吃在貴州：貴州旅游指南

　　黔味菜肴有別于川、粵、魯、蘇等系菜肴，風(fēng)格獨特。一、黔味菜肴善用辣椒，辣香是其主要特點。著名菜點大多與辣椒密切相關(guān)，宮保雞、各類火鍋、腸旺面，都需用辣椒來調(diào)味。貴州人吃辣椒在全國首屈一指，這不是指貴州人吃得辣，吃得多，而是說貴州人吃辣椒，加工上成系統(tǒng)，口味上有特色。黔菜帶辣味的菜肴口感各異，可分為油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣八大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌、大汗淋漓，辣出風(fēng)格、辣出品位。二、黔味菜肴突出酸味。貴州有“三天不吃酸，走路打躥躥（趔趄）”的民謠，酸菜家家腌制，食之口舌生津，開胃消食；酸湯更有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾胃防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、青菜；酸湯的制作分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸，完全靠生物自然發(fā)酵而成。酸壇只要保管得好，可隨時取用，經(jīng)年不壞。酸湯最適于做火鍋。湯鍋一開，酸味四溢，其酸不挫牙，對口腔有保健作用。帶酸味的名菜有酸菜蹄膀、酸湯火鍋等。三、黔味火鍋自成特色，其制法多樣，花江狗肉火鍋、凱里酸湯魚火鍋、貴陽青椒童子雞火鍋、幺鋪毛肚火鍋、鼎罐雞火鍋等等，各具風(fēng)味，具有濃厚的地方特色。黔味火鍋選料精致，佐料齊全，強調(diào)主料、調(diào)料、輔料混合而成的異香味，火鍋燒開后，香味撲鼻，令人垂涎。四、黔味菜肴講究蘸水。蘸水調(diào)料主要是辣椒，蒜泥、姜末、蔥花、芫荽、花椒、味精等酚隋添減。辣椒的制法不同，蘸水可以分為數(shù)種；不同的菜肴，要求配上不同的蘸水；而同一種菜肴，用不同的蘸水口感又不一樣。如黔味名菜“金鉤掛玉牌”，用糍粑辣椒蘸水，辣香醇厚；用煳辣椒蘸水，干香濃郁；用青椒西紅柿蘸水，清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加上油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐亂，撒上點脆哨、肉末；或拌上點折耳根，茴香，薄荷，苦蒜，豆豉……又別具一番風(fēng)味了。

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