中式烹調(diào)師：中級

定　價：￥15.00

作　者：	上海市職業(yè)技術(shù)教育培訓(xùn)教材編審委員會主編；邵建華，焦正福編著
出版社：	上海科學(xué)普及出版社
叢編項：
標　簽：	廚師烹飪

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ISBN：	9787542716453	出版時間：	1999-01-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	308	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中式烹調(diào)師》（中級）是根據(jù)國家勞動和社會保障部、國內(nèi)貿(mào)易局和國家旅游局頒發(fā)的《中式烹調(diào)師技術(shù)等級標準》和《職業(yè)技能鑒定規(guī)范》編寫的，是中式烹調(diào)師工程培訓(xùn)、鑒定、自學(xué)叢書中的一本。教材詳細敘述中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本知識、相關(guān)知識及其操作技能。本書在初級教材的基礎(chǔ)上提高一步，介紹中國烹飪的發(fā)展簡史，原料的組織結(jié)構(gòu)及烹調(diào)特點，高檔干貨漲發(fā)、生猛海鮮的加工及活養(yǎng)，各種應(yīng)用美學(xué)以及烹飪營養(yǎng)知識和廚房管理等內(nèi)容。教材深入淺出、通俗易懂、兼顧全國、突出上海地區(qū)特色，適宜于已獲取初級廚師職稱者升級考核以及考核以及烹調(diào)愛好者自學(xué)。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師：中級》作者簡介

圖書目錄

第一章中國烹飪發(fā)展脈絡(luò)及烹飪典籍
第一節(jié) 烹調(diào)的起源
第二節(jié) 陶器、青銅器造就烹調(diào)雛形
第三節(jié) 鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪
第四節(jié) 集古代烹飪之大成的滿漢全席
第五節(jié) 中國古代主要烹飪典籍文獻
第二章烹飪原料
第一節(jié) 烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒定及保藏
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的品質(zhì)鑒定
三、烹飪原料的保藏
第二節(jié) 家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)
一、結(jié)締組織
二、肌肉組織
三、脂肪組織
四、骨髓組織
第三節(jié) 家禽與蛋品及特點
一、常用家禽肉
二、蛋的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 水產(chǎn)原料及特點
一、魚類的體型及外表結(jié)構(gòu)
二、水產(chǎn)原料及特點
第五節(jié) 蔬果原料及特點
一、水生類蔬菜
二、食用菌藻地衣類
三、花木野菜
四、干果和果干
五、植物類香料
第六節(jié) 野味原料及特點
一、常用野味的特點
二、常用野味的品種
第七節(jié) 干貨原料及特點
第八節(jié) 食品添加劑及特點
第三章原料的特別處理
第一節(jié) 部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)
第二節(jié) 原料拆骨分檔
第三節(jié) 精細刀工——剞
第四章調(diào)味
第五章烹調(diào)前的準備
第六章落腳點烹制方法
第七章筵席設(shè)計
第八章烹飪應(yīng)用美學(xué)
第九章烹飪營養(yǎng)
第十章廚房管理