肉制品加工手冊

    第一篇 肉的基礎(chǔ)科學
    第一章 肉的一般性狀
    第一節(jié) 肉的組織
    一、組織結(jié)構(gòu)
    二、肌肉組織
    三、結(jié)締組織
    四、脂肪組織
    第二節(jié) 肉的化學成分
    一、水分
    二、蛋白質(zhì)
    三、脂質(zhì)
    四、非蛋白質(zhì)含氮化合物
    五、不含氮的有機化合物
    六、無機物
    七、揮發(fā)性成分
    八、維生素
    九、酶
    第三節(jié) 肉的感官性質(zhì)
    一、顏色
    二、香氣
    三、汁液性
    四、嫩度
    五、肉的結(jié)構(gòu)
    第四節(jié) 肉的衛(wèi)生
    第二章 肉的科學
    第一節(jié) 蛋白質(zhì)
    一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
    二、肌肉組織的蛋白質(zhì)
    三、肌原纖維的蛋白質(zhì)
    四、結(jié)締組織蛋白質(zhì)
    五、色素蛋白質(zhì)
    第二節(jié) 宰后變化
    一、宰后生物化學變化
    二、死后僵直
    三、解僵
    第三章 生肉的生產(chǎn)和處理
    第一節(jié) 概況
    第二節(jié) 工廠的設(shè)立及運營中的注意事項
    第三節(jié) 生肉加工廠的設(shè)施和業(yè)務(wù)
    一、生肉加工廠的設(shè)施
    二、肉畜的處理
    三、生肉衛(wèi)生法規(guī)和動物檢查
    第四節(jié) 生肉的處理和分割
    一、胴體的等級劃分
    二、胴體的分割
    三、零售生肉的處理
    第五節(jié) 雞的處理
    一、處理方法
    二、雞的規(guī)格
    第四章 肉的貯藏
    第一節(jié) 熟成和腐敗
    一、熟成和鮮度
    二、腐敗現(xiàn)象
    第二節(jié) 冷藏冷凍
    一、裝置
    二、預(yù)冷
    三、冷藏
    四、冷藏的效果
    五、冷凍方法
    六、肉類凍結(jié)順序和凍結(jié)前處理
    七、凍結(jié)貯藏中的變化
    八 解凍
    第三節(jié) 其它保存方法
    一、加熱法
    二、輻照法
    三、保存材料
    四、其它
   第二篇 加工工藝及制品
    第一章 原料和輔料
    第一節(jié) 原料肉
    第二節(jié) 調(diào)味料
    第三節(jié) 甜味料
    第四節(jié) 香辛料
    第五節(jié) 添加劑
    第六節(jié) 填充料
    第七節(jié) 著色劑
    第八節(jié) 包裝材料
    第二章 鹽腌
    第一節(jié) 鹽腌法
    第二節(jié) 腌漬的科學
    一、肉色的穩(wěn)定
    二 保水性·粘結(jié)性
    第三節(jié) 鹽腌材料
    第四節(jié) 鹽腌裝置
    第五節(jié) 水浸
    第三章 切碎·斬拌 攪拌
    第一節(jié) 絞肉
    第二節(jié) 斬拌
    第三節(jié) 攪拌
    第四節(jié) 其它加工處理
    第四章 填充·結(jié)扎
    第一節(jié) 填充方法
    第二節(jié) 腸衣
    第三節(jié) 充填機
    第四節(jié) 操作中存在的問題
    第五節(jié) 結(jié)扎
    第六節(jié) 自動填充結(jié)扎裝置
    第五章 煙熏
    第一節(jié) 煙熏目的
    第二節(jié) 煙熏方法
    第三節(jié) 煙熏的科學
    第四節(jié) 煙熏設(shè)備
    第六章 蒸煮
    第一節(jié) 加熱引起的肉質(zhì)變化
    一、蛋白質(zhì)的熱凝固
    二、肌肉蛋白的熱變性
    三、結(jié)締組織的熱變化
    四、脂肪組織的熱變化
    五、風味的熱變化
    六、肉色的熱變化
    七 加熱引起營養(yǎng)價值的變化
    第二節(jié) 肉制品的加熱殺菌
    一、肉制品的加熱工序和細菌數(shù)
    二、加熱和食物中毒菌
    三 保存劑和加熱殺菌效果
    第三節(jié) 加熱速度和加熱程度
    一、加熱方法
    二、肉的熱傳導(dǎo)率
    三、加熱速度計算
    四、各種因素對熱傳導(dǎo)速度的影響
    五、加熱程度的制定方法
    第四節(jié) 加熱和香腸結(jié)合劑
    一、肥肉餡的乳化
    二、淀粉的固化效果和加熱影響
    三 動植物蛋白的固化效果
    第五節(jié) 加熱工序的管理及存在的問題
    一、加熱工序舉例
    二、加熱用器具
    三、加熱工序標準的確定
    四、加熱工序的改革
    第七章 干燥
    第一節(jié) 干燥及其機理
    第二節(jié) 干燥方法及裝置
    第三節(jié) 肉及肉制品的干燥
    第四節(jié) 伴隨干香腸熟成的干燥
    第五節(jié) 由干燥引起的肉質(zhì)變化
    第六節(jié) 伴隨干香腸熟成時的變化
    第七節(jié) 肉的干燥和微生物
    第八節(jié) 干香腸的細菌相和微球菌
    第九節(jié) 未來的干燥肉及肉制品
    第八章 罐頭制造方法
    第一節(jié) 原材料
    第二節(jié) 充填
    第三節(jié) 脫氣·密封
    第四節(jié) 殺菌·冷卻
    第九章 制品各論
    第一節(jié) 火腿·培根
    第二節(jié) 大眾香腸
    第三節(jié) 干燥香腸
    第四節(jié) 特殊香腸
    第五節(jié) 魚肉火腿·魚肉香腸
    第六節(jié) 肉罐頭制作方法
    一、引言
    二、清燉牛肉罐頭
    三、清水燉雞
    四、牛肉大和煮（一種日本牛肉罐頭）
    五、咸牛肉
    六、清燉雞肉青菜
    七、火腿片
    八、維也納香腸
    九、咖喱飯原料
    第七節(jié) 叉燒肉 家常食品
    一、叉燒肉
    二、漢堡牛肉餅
    三、肉丸子
    第八節(jié) 熏雞
    第九節(jié) 魚糕及其它
    一、水產(chǎn)糊制品的種類
    二、原料魚
    三、冷凍碎魚肉
    四、水產(chǎn)糊制品
    五 各種制品
    第十節(jié) 冷凍肉制品
    一、漢堡肉餅
    二、肉丸子
    三、餃子
    四、燒麥
    第十一節(jié) 其它
    一、熏舌
    二、咸牛肉
    三、玉米粉牛肉
    四、紅辣椒燒肉
   第三篇 制品管理
    第一章 包裝
    第一節(jié) 肉制品包裝的現(xiàn)狀
    第二節(jié) 肉制品的質(zhì)量與包裝
    第三節(jié) 肉制品的保存與包裝
    一、與保存性有關(guān)的工藝
    二、包裝工藝
    第四節(jié) 包裝材料的性能
    一、薄膜的性能
    二、肉制品包裝所使用薄膜的特性
    第五節(jié) 包裝機
    第六節(jié) 肉制品的包裝設(shè)計
    第七節(jié) 結(jié)束語
    第二章 產(chǎn)品的檢查
    第一節(jié) 畜肉的規(guī)格和衛(wèi)生標準
    第二節(jié) 主要的檢查方法
    一、一般分析
    二、細菌檢查
    三、肉種鑒別
    四、物性檢查
    第三節(jié) 制品的質(zhì)量管理
    一、感官檢查
    二、成分檢查