餐館經(jīng)營金點子：人性化經(jīng)營與管理手冊

第1章餐飲業(yè)的商機在哪里
在崇尚經(jīng)濟實惠的今天,需要訓練自己,以最低的支出,獲取最高的收入.
一.度勢而行,開一家賺錢的餐館
1.作好目標市場的定位
2.不可缺少的商圈調(diào)查
3.錯位的“前瞻性”評估
4.接易手店更要作評估
5.現(xiàn)代餐館經(jīng)營新取向
6.餐館經(jīng)營基本知識
7.小本經(jīng)營的運作
8.速食業(yè)一窩蜂的反思
9.掌握師傅的“群體”特點
10.具備良好的賺錢感覺
二.什么是餐館的動線
1.動線就是“風水”
2.街市陰陽邊的認知
3.起店名是一門學問
4.外觀不整其運必衰
5.餐具的利用很有講究
6.采用透明化廚房前景樂觀
三.現(xiàn)代人的飲食消費心理
1.自然健康的莢食潮流
2.現(xiàn)代人莢食常識很普及
3.千萬別把消費者當傻瓜
4.關(guān)心顧客的健康
5.要勇于向顧客認錯
6.請記住客人的名字
7.注重迎合客人的口味
四.吸引顧客的“巧定價”法
1.避免“隨行就市”定價法
2.利用系數(shù)定價法+創(chuàng)新
3.毛利率定價法+品質(zhì)
4.主要成本法+采購渠道
5.本.量.利綜合定價法+市場嗅覺
6.以賠為賺的“暈輪定價法”+尺度
7.巧用數(shù)字定價方法+誘因
8.大眾化才是餐飲消費的主旋律
五.菜單是生財?shù)闹匾ぞ?br />1.菜單的基本內(nèi)容有哪些
2.如何選擇菜單形式
3.菜單的規(guī)格選擇和字體運用
4.設計菜單的六個依據(jù)
5.菜單制作應做到善變和翻新
6.菜單制作要體現(xiàn)藝術(shù)性和美感
7.菜單的封面設計
8.團隊.宴會形式的菜單
第2章以專精的服務俘虜顧客的心
將專精貼心的服務,體現(xiàn)在你面對的每一名顧客身上.
一.餐飲業(yè)服務的現(xiàn)代觀
1.以服務建立顧客的忠誠度
2.為客人點菜服務
3.如何接待點菜猶豫不決的客人
4.不可缺少的餐后探詢服務
5.要讓客人花錢覺得值
6.材料的準備和菜單要協(xié)調(diào)
二.經(jīng)營自己的餐館特色
1.選對“池塘”做自己的特色
2.令顧客驚喜的“素材”
3.現(xiàn)在的客人喜歡“原汁原味”
4.特色須有自家調(diào)制的醬汁
5.本餐館向味精說“不”
6.精心推出“巧手菜”
7.如何讓眾口不再難調(diào)
8.讓顧客衍生顧客的方法
9.訓練自己的市場嗅覺
10.傳統(tǒng)風味吸引顧客
11.賺錢的餐館靠口碑
12.餐館的命脈是貨源來路
13.潛力十足的中菜西吃
14.采用限量供應的技巧
三.掌握顧客的消費類型
1.求新型消費特點
2.享受型消費特點
3.信譽型消費特點
4.便利型消費特點
5.求廉型消費特點
四.現(xiàn)代人“吃”的動機
1.生存消費動機
2.理智消費動機
3.傳統(tǒng)消費動機
五.要滿足消費者的需求
1.“上帝”永遠是對的
2.客人希望受到尊重的心理
3.開發(fā)口味專精的產(chǎn)品
4.餐飲業(yè)的奉獻精神
5.顧客對衛(wèi)生環(huán)境最挑剔
6.對食物的保存及病媒控制
7.水最容易遭受污染
8.如何做讓顧客信任的服務員
9.桌邊服務秀始終受歡迎
10.入秋了客人愛吃進補的萊
11.突破現(xiàn)狀的經(jīng)營手段
12.怎樣擺脫慘淡經(jīng)營局面
13.吃得比賣的精
14.把客人的利益擺優(yōu)先
第3章不怕點子怪只怕沒點子
對客人動之以情.曉知以“誘因”才是當今餐飲業(yè)有所作為的手段.
一.開發(fā)讓顧客心動的產(chǎn)品
1.培養(yǎng)廚師對品味的直覺
2.在吃的境界上做文章
3.有特色就能賺錢
4.不怕噱頭怪,只怕沒噱頭
5.四兩撥千斤的點子
6.南?；铘~的“一魚多吃”
7.勁使在巧字上
8.有機會別忘了小題大作
二.巧用“方便”賺錢
1.客源就在方便之中
2.滿足不貪便宜,貪方便的顧客
3.如何為客人提供方便
4.顧客總是喜歡去熟悉的餐館
5.受人歡迎的“家鄉(xiāng)菜”館
6.客人就是餐館最好的顧問
7.餐館促銷廣告用語要口語化
8.顧客更需要“屬于自己的餐館”
9.張老板和他的“郊外餐館”
三.“投其所好”貼近顧客
1.顧客要的是什么,為什么?
2.盯住現(xiàn)代人喜吃素食
3.如何巧妙利用季節(jié)性菜單
4.如何“拴住”客人
5.以上菜速度快贏得顧客
6.向特定顧客層“窮追猛打”
7.如何判斷進店客人的類型
8.依賴招牌,不如巧用招牌
9.過得了海便是“神仙”
四.順應潮流“巧促銷”
1.消費導向的經(jīng)營
2.一個價吃到飽的妙招
3.現(xiàn)代人越來越強調(diào)食物特性
4.巧妙經(jīng)營孩子的宴席
5.舊菜新吃大有作為
6.酒水對菜式的促銷
7.推薦主廚名菜好處多
8.巧做節(jié)日餐,賺錢又揚名
9.“誘因”是最好的促銷
10.如何制造旺店的“假相”
第4章善用資源,穩(wěn)步經(jīng)營
能夠創(chuàng)造佳績的老板和失敗者的區(qū)別,是前者在市場大環(huán)境中.不會迷失方向.
一.餐館人力資源的控制
1.餐館人員的合理配置
2.掌握多變“現(xiàn)代型”員工
3.賞罰分明,有效激勵員工
4.管理人員的工作質(zhì)量
5.餐館應變市場的人事整合
6.人事真平等,適才才能適用
二.算好經(jīng)營這盤賬
1.隨時關(guān)注資金的回籠
2.有利潤才能生存
3.注意堵塞漏洞
4.餐館成本的控制
三.永續(xù)經(jīng)營
1.用心去經(jīng)營
2.掌握流行信息
3.隨時調(diào)整經(jīng)營腳步
四.服務行業(yè)的危機處理
1.進行餐館的“病情”診斷
2.不可忽視的餐館安全
3.正確對待顧客發(fā)難
4.主管與顧客問題交涉的藝術(shù)
5.消費市場不景氣的應變手段
6.技巧性處理顧客的質(zhì)疑
7.快餐業(yè)怎樣避開隱患
8.良好的社會背景可以帶來好客源
附錄老板必備經(jīng)營知識
如今的餐館經(jīng)營,靠得是真才實學,沒兩把刷子,又如何能號令“天下”.掌握企業(yè)命脈.
附錄一：小資料庫
附錄二：員工“培訓計劃”的實施