飯店餐飲管理

定　價：￥26.00

作　者：	聶明林，楊嘯濤主編
出版社：	重慶大學(xué)出版社
叢編項：	《旅游教育與文化》叢書
標(biāo)　簽：	飯店

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ISBN：	9787562415381	出版時間：	1997-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	537頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　隨著中國旅游業(yè)的蓬勃興起，我國現(xiàn)代飯店業(yè)也取得了舉世矚目的巨大發(fā)展。目前，國內(nèi)各種類型的涉外飯店已達三千多家，加上各類高檔餐館、酒樓，一個激烈競爭的局面已經(jīng)形成。如何以優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品、科學(xué)的管理和合理的價格來贏得客源并最終在競爭中取勝，是廣大餐飲管理工作者必須面對的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。餐飲管理是一門科學(xué)，從菜單設(shè)計、原料采購到最終的產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售和成本控制等，每一環(huán)節(jié)無不體現(xiàn)著“科學(xué)”。我們應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，深入研究、廣泛吸收國內(nèi)外科學(xué)的、先進的經(jīng)營管理知識和經(jīng)驗，走出一條適合中國國情、本店店情的餐飲管理之路。本書從理論上較系統(tǒng)地闡述了現(xiàn)代餐飲管理、采購、廚房、餐廳、酒吧管理和食品推銷、成本控制等的基本原理和方法，其特點是：理論性與實用性相結(jié)合、典型性與普遍性相結(jié)合。本書不僅內(nèi)容豐富全面，而且資料翔實，不僅涉及管理而且也涉及到服務(wù)、公關(guān)、銷售等內(nèi)容。尤其是“酒吧服務(wù)與管理”一章，資料全、內(nèi)容新、特色突出。在編寫過程中，我們廣泛參考了國內(nèi)外同仁撰寫的有關(guān)書籍、資料、文章、實例及表單等，盡可能地為廣大讀者提供比較翔實的資料。本書曾作為試用教材在西南地區(qū)數(shù)所旅游高等院校和飯店經(jīng)理培訓(xùn)班上多次使用，得到普遍贊同。此次正式出版又增補了國內(nèi)外旅游餐飲管理的最新研究成果和操作實例，因此，本書可作為高校旅游院系的專業(yè)教材和參考用書，也可作為廣大飯店餐飲、酒吧管理、服務(wù)人員的必備參考書。

作者簡介

暫缺《飯店餐飲管理》作者簡介

圖書目錄

第一章飯店餐飲管理概述
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品概述
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)概述
　第三節(jié) 飯店餐飲部概述
　第四節(jié) 飯店餐飲部的管理職能
第二章菜單的設(shè)計與制作
　第一節(jié) 菜單的重要性
　第二節(jié) 菜單的種類及其特點
　第三節(jié) 菜品的選擇
　第四節(jié) 菜單的定價及策略
　第五節(jié) 菜單的策劃
　第六節(jié) 菜單的制作
第三章食品原料的采購、驗收、儲藏與發(fā)放管理
　第一節(jié) 食品原料的采購管理
　第二節(jié) 食品原料的驗收管理
　第三節(jié) 食品原料的儲藏管理
　第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié) 食品原料的盤存
第四章飯店餐飲設(shè)備
　第一節(jié) 飯店廚房工具及設(shè)備
　第二節(jié) 餐廳的餐具和設(shè)備
第五章飯店餐飲區(qū)的設(shè)計布局
　第一節(jié) 飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計和布局
　第二節(jié) 飯店餐飲區(qū)的設(shè)計和布局
第六章廚房生產(chǎn)管理
　第一節(jié) 廚房的組織機構(gòu)
　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)效率管理
　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制
第七章餐飲衛(wèi)生與安全管理
　第一節(jié) 食品污染和食品中毒的基本知識
　第二節(jié) 食品衛(wèi)生控制
　第三節(jié) 廚房安全
　第四節(jié) 餐廳衛(wèi)生管理
　第五節(jié) 餐廳安全管理
第八章餐廳管理
　第一節(jié) 餐廳的類型
　第二節(jié) 餐廳的組織結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 餐廳管理職能
　第四節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理
第九章餐廳服務(wù)
　第一節(jié) 餐廳服務(wù)禮儀
　第二節(jié) 餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能
　第三節(jié) 中餐服務(wù)
　第四節(jié) 西餐服務(wù)
第十章宴會管理與服務(wù)
　第一節(jié) 宴會概述
　第二節(jié) 宴會的預(yù)訂
　第三節(jié) 宴會的組織與管理
　第四節(jié) 中餐宴會
　第五節(jié) 西餐宴會
　第六節(jié) 雞尾酒會和冷餐酒會
　第七節(jié) 自助餐廳服務(wù)
第十一章酒吧服務(wù)與管理
　第一節(jié) 酒的基本知識
　第二節(jié) 外國酒
　第三節(jié) 中國酒
　第四節(jié) 雞尾酒
　第五節(jié) 酒吧與酒吧服務(wù)
　第六節(jié) 酒吧管理
第十二章餐飲成本管理
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 食品成本核算與成本報表
　第三節(jié) 銷售控制
　第四節(jié) 酒水成本控制
　第五節(jié) 人工成本控制
第十三章餐飲推銷
　第一節(jié) 餐飲推銷的形式
　第二節(jié) 餐廳內(nèi)部推銷
　第三節(jié) 餐飲經(jīng)營的公關(guān)意識
參考文獻