烹飪?cè)蠈W(xué)

緒論
第一章 烹飪?cè)系馁Y源和分類
第一節(jié) 烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br />第三節(jié) 烹飪?cè)系男沦Y源
第二章 烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
第二節(jié) 烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
第三章 烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性
第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系
第二節(jié) 烹飪?cè)衔锢硇再|(zhì)與形的關(guān)系
第三節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系纳阄缎斡绊?br />第四節(jié) 烹飪對(duì)主要烹飪?cè)系男螒B(tài)和質(zhì)地影響
第四章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 烹飪?cè)蠑暮土幼冊(cè)蚣捌湟种圃?br />第三節(jié) 常見烹飪?cè)媳２丶夹g(shù)
第五章 糧食類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 糧食的原料概況
第二節(jié) 主糧類
第三節(jié) 雜糧類
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
第六章 蔬菜類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 蔬菜的原料概況
第二節(jié) 常見的種子植物蔬菜
第三節(jié) 常見野生蔬菜
第四節(jié) 常見的孢子植物和真菌蔬菜
第五節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)與保藏
第七章 果品類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 果品類原料概況
第二節(jié) 常見的果品
第三節(jié) 水果的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
第八章 花卉藥草類原料
第一節(jié) 花卉類原料
第二節(jié) 烹飪常用花卉
第三節(jié) 烹飪常用藥草
第九章 畜禽肉類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
第二節(jié) 肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
第三節(jié) 家畜類
第四節(jié) 家禽類
第五節(jié) 野生和其它動(dòng)物
第六節(jié) 家畜和家禽副產(chǎn)品
第七節(jié) 畜禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯藏
第十章 蛋品和乳品烹飪?cè)?br />第一節(jié) 蛋品
第二節(jié) 乳品
第三節(jié) 蛋品和乳品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
第十一章 魚類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 魚類的原料概況
第二節(jié) 淡水魚
第三節(jié) 咸水魚
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
第十二章 其它水產(chǎn)品烹飪?cè)?br />第一節(jié) 水中無(wú)脊椎動(dòng)物和藻類原料概況
第二節(jié) 甲殼類
第三節(jié) 軟體動(dòng)物類
第四節(jié) 棘皮腔腸類
第五節(jié) 藻類
第六節(jié) 其它水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
第十三章 干貨制品類烹飪?cè)?br />第一節(jié) 干貨制品類的概況
第二節(jié) 陸生植物性干料
第三節(jié) 陸生動(dòng)物性干料
第四節(jié) 動(dòng)物性海味干料
第五節(jié) 藻類、菌類和植物性海味干料
第六節(jié) 干料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏
第十四章 半成品烹飪?cè)?br />第一節(jié) 糧食制品
第二節(jié) 蔬菜和水果制品
第三節(jié) 肉制品
第四節(jié) 水產(chǎn)制品
第五節(jié) 蛋制品
第六節(jié) 乳制品
第十五章 調(diào)料和食品添加劑
第一節(jié) 調(diào)料和食品添加劑的概況
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 調(diào)香料
第四節(jié) 食品添加劑
第十六章 輔助烹飪?cè)?br />第一節(jié) 食用油脂
第二節(jié) 烹飪用水
參考文獻(xiàn)