現(xiàn)代肉制品加工實用技術(shù)手冊

第一章　緒論
第一節(jié)　肉制品加工目的與原則
　 一、加工目的
　 二、加工原則
第二節(jié)　肉制品的分類
　 一、分類方法
　 二、肉制品類型的定義和鑒別特征
第三節(jié)　肉品防腐保鮮
　 一、控制初始菌量
　 二、低溫抑菌
　 三、高溫滅菌
　 四、調(diào)節(jié)aw值
　 五、調(diào)節(jié)pH值
　 六、降低Eh值和避光
　 七、添加防腐劑或煙熏
第二章　肉制品加工工藝導論
第一節(jié)　冷卻、冷凍與冷藏
　 一、一般原則
　 二、原料肉冷卻
　 三、原料肉冷凍
　 四、原料肉的解凍
第二節(jié)　腌制
　 一、腌制料及腌制機理
　 二、腌制方法
第三節(jié)　絞制、斬拌
　 一、絞制
（一）工藝要求
（二）工藝操作
　 二、斬拌
（一）斬拌的作用
（二）斬拌制餡方法
（三）斬拌操作要領(lǐng)
第四節(jié)　干燥、煙熏
　 一、干燥
（一）干燥目的及其機理
（二）干燥對肉品的影響
（三）干燥方法
　 二、煙熏
（一）煙熏的目的
（二）煙熏方法　
（三）煙熏要領(lǐng)
第五節(jié)　蒸煮熱加工
　 一、蒸煮的目的
　 二、蒸煮熱加工與肉質(zhì)變化
　 三、熱加工操作
第六節(jié)　填充、結(jié)扎、包裝
　 一、填充
　 二、結(jié)扎
　 三、包裝
第三章　肉制品加工設(shè)備及選擇
第一節(jié)　設(shè)備的選擇和利用
　 一、設(shè)備對加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的重要性 
　 二、設(shè)備選擇的一般原則
第二節(jié)　肉制品加工常用設(shè)備簡介
　 一、原料肉加工設(shè)備
（一）分割設(shè)備
（二）絞肉設(shè)備
（三）切丁設(shè)備
（四）速凍設(shè)備
　 二、腌制設(shè)備
　 三、斬拌機和乳化機
　 四、填充機和打卡機
　 五、煙熏干燥設(shè)備
　 六、殺菌裝置和蒸煮設(shè)備
（一）殺菌釜
（二）蒸煮設(shè)備
　 七、包裝機
第三節(jié)　肉制品加工設(shè)備選擇配套舉例
　 一、不同產(chǎn)品類型加工設(shè)備舉例
　 二、蒸煮香腸加工設(shè)備舉例
　 三、火腿腸生產(chǎn)設(shè)備舉例
第四章　肉制品加工中的原輔料
第一節(jié)　原料選擇
　 一、原料肉的類型
（一）豬肉類
（二）牛肉類
（三）羊肉類
（四）禽肉類
　 二、原料肉的化學組成與加工中的變化 
（一）原料肉的化學組成
（二）原料肉的主要物理特性及加工中的變化
（三）肉的成熟
　 三、原料肉的質(zhì)量評定
（一）原料肉的分級
（二）原料肉新鮮度的評定
　 四、原料肉的選擇
第二節(jié)　肉制品加工中的輔料
　 一、概述
　 二、肉制品中常用的調(diào)味料
　 三、肉制品中常用的調(diào)香料
（一）天然香料
（二）復合香料
（三）香精
　 四、肉制品中使用的食品添加劑
　 五、肉制品加工的包裝材料
第五章　西式蒸煮香腸類
第一節(jié)　工藝概述
　 一、產(chǎn)品特性與分類
　 二、常規(guī)加工工序
　 三、影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素及加工關(guān)鍵控制技術(shù) 
　 四、產(chǎn)品常見質(zhì)量缺陷及原因
第二節(jié)　主要西式蒸煮香腸產(chǎn)品介紹
　 一、原輔料代號說明
　 二、典型產(chǎn)品配方及加工工藝
　　 1維也納小香腸
　　 2里昂腸
　　 3獵腸
　　 4牛肉汁小香腸
　　 5啤酒腸
　　 6法蘭克福小香腸
　　 7鮮美小香腸
　　 8博克香腸
　　 9菲澤香腸
　　 10雷根堡香腸
　　 11德布雷小香腸
　　 12巴伐利亞啤酒腸
　　 13烈味香腸
　　 14菲澤小香腸
　　 15松脆香腸
　　 16牛肉腸
　　 17粗短松脆香腸
　　 18牛肉小香腸
　　 19白香腸
　　 20毛香腸
　　 21慕尼黑白香腸
　　 22簡式白香腸
　　 23仔牛肉香腸
　　 24肉香腸
　　 25簡式肉香腸
　　 26黃香腸
　　 27白圈香腸
　　 28火腿克拉卡腸
　　 29獵人香腸
　　 30哥廷根香腸
　　 31德式熟色拉米腸
　　 32吉普賽熟色拉米腸
　　 33干酪色拉米腸
　　 34干酪松脆香腸
　　 35帝羅腸
　　 36克拉卡腸
　　 37蒜味香腸
　　 38咔吧若洛西腸
　　 39白色豬肉干酪
　　 40啤酒火腿腸
　　 41獵人啤酒火腿腸
　　 42羅馬烤肉糕
　　 43火腿肉卷
　　 44豬頸肉卷
　 　45豬腹肋肉卷
　　 46填料豬腹肋肉卷
　　 47填料仔牛肉卷
　　 48餡包豬里脊肉糕
　　 49脾香腸
　　 50肉干酪
　　 51豬肉干酪
　　 52肝干酪
　　 53巴伐利亞肝干酪
　　 54粗粒肉干酪
　　 55洋蔥肉干酪
　　 56法式肉干酪
　　 57仔牛肉干酪
　　 58簡式肉干酪
　　 59肉沙拉基礎(chǔ)干酪
　　 60南德式蒙塔得拉腸
第六章　西式燙香腸類
第一節(jié)　工藝概述
　一、產(chǎn)品特性與分類
　 二、常規(guī)加工工序
第二節(jié)　肝腸
　 一、產(chǎn)品特性及分級
　 二、加工工藝要點
　 三、西式肝香腸產(chǎn)品介紹
（一）配方及加工工藝說明
（二）典型配方及加工工藝
　　 1希德海美味肝腸
　　 2卡塞爾肝腸
　　 3家常肝腸
　　 4布氏肝腸
　　 5斯特勞斯堡肝腸
　　 6熏肉肝腸
　　 7肝泥肉腸
　　 8漢諾威肝腸
　　 9圖林根燕麥肝腸
　　 10黑森肝腸
　　 11薩德那肝腸
　　 12南德肝腸
　　 13柏林肝腸
　　 14巴伐利亞啤酒肝腸
　　 15法蘭克福肝腸
　　 16威斯特伐利亞肝腸
　　 17奶油肝腸
　　 18香蔥肝腸
　　 19鵝肥肝腸
　　 20布魯塞爾舌肝腸
第三節(jié)　血腸
　 一、產(chǎn)品特性及分級
　 二、加工工藝要點
　 三、西式血腸產(chǎn)品介紹
（一）配方及加工工藝說明
（二）典型配方及加工工藝
　　 1圖林根紅腸
　　 2口條血腸
　　 3巴伐利亞小紅腸
　　 4肉血腸
　　 5科倫巴紅袋腸
　　 6薩克森血腸
　　 7北德血腸
　　 8柏林扁紅腸
　　 9家常紅腸
　　 10胡椒紅腸
　　 11巴黎血腸
　　 12肝紅腸
　　 13黑森血腸
　　 14希德海口條血腸
　　 15柏勒口條血腸
　　 16上佛朗哥脂血腸
　　 17大眾紅腸
　　 18慕尼黑血腸
　　 19萊茵脂血腸
　　 20佛朗哥農(nóng)家血腸
第四節(jié)　水晶腸
　 一、產(chǎn)品特性及分級
　 二、加工工藝要點
　 三、西式水晶腸產(chǎn)品介紹
（一）配方及加工工藝說明
（二）典型配方及加工工藝
　　 1美味水晶腸
　　 2豬手水晶腸
　　 3萊富大眾水晶腸
　　 4豬頭豬血水晶腸
　　 5火腿雞蛋水晶腸
　　 6豬頭水晶腸
　　 7口條水晶腸
　　 8小牛肉水晶腸
　　 9大眾水晶腸
　　 10萊茵水晶腸
　　 11北德水晶腸
　　 12吉利水晶腸
　　 13壓制水晶腸
　　 14皮肚水晶腸
　　 15斯塞爾水晶腸
　 　16細白水晶腸
　　 17酸耳水晶腸
　　 18馬克堡小水晶腸
　　 19豬頭水晶腸
　 　20小肚水晶腸
第七章　西式生灌及發(fā)酵香腸制品類
第八章　西式火腿、培根
第九章　中式腸類制品
第十章　中式腌臘制品、火腿類
第十一章　醬鹵制品類
第十二章　肉干制品類
第十三章　熏燒烤、油炸制品類
第十四單　罐頭制品
第十五章　現(xiàn)代肉制品加工管理與質(zhì)量控制技術(shù)
第十六章　肉與肉制品標準
參考文獻