紅曲菌的形態(tài)與分類學(xué)

　　這是一本學(xué)術(shù)性著作，作者總結(jié)了數(shù)十年嚴(yán)謹(jǐn)研究的成果。它又是有用的工具書，因?yàn)槿藗優(yōu)榱藢?shí)用目的在自然界廣泛尋求紅曲菌時(shí)，常常苦于缺乏準(zhǔn)確識(shí)別菌種的參考文獻(xiàn)。作者從實(shí)用角度考慮，盡可能通俗地描述了菌株的宏觀形態(tài)和顯微形態(tài)，為了使廣大讀者便于按圖索驥，還提供了多幅精美的照片和細(xì)致的線條圖?！〖t曲是用谷物（當(dāng)前大多數(shù)是大米）為原料選擇性培養(yǎng)出以紅曲菌為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)微生物的發(fā)酵制品。紅曲菌則是在19世紀(jì)后期由西方學(xué)者發(fā)現(xiàn)和命名的一類子囊菌門中的真菌。我國(guó)制造紅曲的可考證的歷史有1000年以上，用紅曲烹調(diào)和做藥用，乃至用做防腐劑的記載屢見于史籍中。把紅曲菌和紅曲兩者聯(lián)系在一起，搞清楚釀制紅曲的微生物是紅曲菌，是日本學(xué)者20世紀(jì)前期進(jìn)行的工作。今天我們知道，紅曲菌在自然界的生長(zhǎng)能力并不很強(qiáng)，要使它在谷物內(nèi)與各種微生物的生存競(jìng)爭(zhēng)中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，即使在今天也并非易事，在古代沒有微生物學(xué)知識(shí)的時(shí)候就更加困難了。在《本草綱目》和《天工開物》等著作中對(duì)紅曲的制作，有詳細(xì)的工藝描述，如控制溫度和濕度、調(diào)節(jié)通氣量等，充分體現(xiàn)了我國(guó)先民對(duì)自然現(xiàn)象觀察的精確和駕御的巧妙。這些技巧在今天仍然具有重要的參考價(jià)值，所以在20世紀(jì)20年代日本學(xué)者曾經(jīng)因?yàn)榧t曲而稱贊我們是天才的中華民族。紅曲菌除了用于生產(chǎn)食用色素外，還能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的葡萄糖淀粉酶，近20多年來又發(fā)現(xiàn)，紅曲菌產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物可以作為藥物或保健品，同時(shí)還有紅曲菌在代謝過程中會(huì)形成毒素的報(bào)道，因而從不同角度研究紅曲菌成了當(dāng)代應(yīng)用真菌學(xué)領(lǐng)域中一道亮麗的風(fēng)景線。

　　李鐘慶，男，敦授，1925年4月出生于河北石家莊。1951年畢業(yè)于山東大學(xué)理學(xué)院植物學(xué)系，1953年畢業(yè)于南京大學(xué)生物學(xué)系研究生班。1953年至1959年任教于南京大學(xué)。1959年后在中國(guó)科學(xué)院微生物研究所從事研究工作到退休，其間于1979年至1990年任該所菌種保藏研究室主任，1979年至1992年兼任中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)副秘書長(zhǎng)?！￠L(zhǎng)期從事微生物菌種保藏及微生物資源的研究，著重紅曲菌分類學(xué)和應(yīng)用的研究，以及嗜冷和冷育微生物的研究。在紅曲菌的研究中，先后發(fā)表過論文多篇，內(nèi)容涉及紅曲菌產(chǎn)生紅色素條件的研究、各種紅曲菌麥角固醇含量研究、各種紅曲菌不同類型淀粉酶活力之比較，發(fā)現(xiàn)一個(gè)紅曲菌新種——橙色紅曲菌，報(bào)道過紅曲色素的兩種新結(jié)構(gòu)。此外，主編過《常見常用真菌》、《菌種保藏手冊(cè)》、《中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種目錄》、《中國(guó)菌種目錄》等著作。