釀造工藝

緒論
第一章　啤酒釀造工藝與設(shè)備
　第一節(jié)　釀造原料
　　一、大麥
　　二、麥芽
　　三、麥芽輔助原料
　　四、酒花
　　五、釀造用水
　　六、添加劑
　第二節(jié)　麥芽制造工藝與設(shè)備
　　一、大麥預(yù)處理
　　二、浸麥
　　三、發(fā)芽
　　四、綠麥芽干燥
　　五、干麥芽的處理和貯藏
　　六、麥芽質(zhì)量指標與質(zhì)量評定
　　七、特種麥芽
　　八、制麥損失的原因與降低制麥損失的措施
　第三節(jié)　麥芽汁制造工藝與設(shè)備
　　一、原料粉碎
　　二、糖化
　　三、麥芽汁過濾
　　四、麥芽汁煮沸
　　五、麥芽汁冷卻
　　六、麥芽汁理化指標及浸出物收得率
　　七、麥芽汁制造的新技術(shù)、新設(shè)備
　第四節(jié)　啤酒發(fā)酵工藝與設(shè)備
　　一、啤酒酵母
　　二、發(fā)酵機制
　　三、錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法
　　四、其他啤酒發(fā)酵方法
　第五節(jié)　成品啤酒
　　一、啤酒過濾
　　二、啤酒包裝
　　三、啤酒的穩(wěn)定
　　四、成品啤酒質(zhì)量標準與質(zhì)量評定
　思考題
第二章　果酒釀造工藝與設(shè)備
　第一節(jié)　葡萄
　　一、葡萄的構(gòu)造及成分
　　二、釀造葡萄的主要品種
　第二節(jié)　在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　一、的來源與使用
　　二、在果酒中的作用與變化
　第三節(jié)　葡萄酒發(fā)酵前的準備
　　一、葡萄采收、運輸、分選、破碎與除梗
　　二、果汁分離、壓榨的工藝與設(shè)備
　　三、葡萄酒酵母的生理特點、釀造特性
　第四節(jié)　干白葡萄酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備
　　一、概述
　　二、生產(chǎn)方法與生產(chǎn)工藝流程
　　三、生產(chǎn)工藝條件的選擇與控制
　　四、生產(chǎn)設(shè)備的操作與維護
　第五節(jié)　干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝與設(shè)備
　　一、概述
　　二、生產(chǎn)工藝流程
　　三、生產(chǎn)技術(shù)條件的選擇與控制
　　四、生產(chǎn)設(shè)備的操作和維護
　第六節(jié)　濃甜葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
　　一、濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝
　　二、應(yīng)用葡萄萎縮方法提高葡萄含糖量
　　三、應(yīng)用濃縮方法提高葡萄汁含糖量
　　四、在葡萄汁發(fā)酵中途進行抑制以制取濃甜葡萄酒
　　五、應(yīng)用干酒調(diào)配濃甜葡萄酒
　第七節(jié)　葡萄酒的貯藏
　　一、葡萄酒的貯藏管理技術(shù)
　　二、非生物性病害與生物性病害的狀況及防治措施
　第八節(jié)　葡萄酒的再加工
　　一、起泡葡萄酒
　　二、白蘭地
　　三、味美思
　　四、滋補酒
　第九節(jié)　成品葡萄酒
　　一、葡萄酒的成分
　　二、葡萄酒的感官檢驗及理化要求
　第十節(jié)　獼猴桃酒生產(chǎn)工藝
　　一、工藝流程
　　二、生產(chǎn)工藝要點
　　三、獼猴桃酒的感官與理化指標
　第十一節(jié)　蘋果酒生產(chǎn)工藝
　　一、工藝流程
　　二、工藝要點
　　三、蘋果酒的感官要求和理化指標
　第十二節(jié)　其他果酒的生產(chǎn)工藝
　　一、梨酒
　　二、橘子酒
　　三、楊梅酒
　思考題
第三章　黃酒釀造工藝
　第一節(jié)　原料和輔料
　　一、大米原料
　　二、其他原料
　　三、小麥
　　四、水
　第二節(jié)　原料的處理
　　一、大米原料的處理
　　二、其他原料的處理
　第三節(jié)　糖化發(fā)酵劑
　　一、黃酒釀造過程中的主要微生物
　　二、酒藥
　　三、麥曲
　　四、酒母
　　五、酶制劑及黃酒活性干酵母
　第四節(jié)　發(fā)酵基本原理
　　一、黃酒發(fā)酵的主要特點
　　二、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
　第五節(jié)　傳統(tǒng)黃酒的釀造
　　一、干型黃酒的釀造
　　二、半干型黃酒的釀造
　　三、半甜型黃酒的釀造
　　四、甜型黃酒的釀造
　　五、其他原料黃酒的釀造
　第六節(jié)　新工藝黃酒的釀造
　　一、工藝流程
　　二、工藝操作方法
　第七節(jié)　壓濾、澄清、煎酒和包裝貯存
　　一、壓濾
　　二、澄清
　　三、煎酒
　　四、包裝、貯存
　　五、成品黃酒質(zhì)量及其穩(wěn)定性
　思考題
主要參考文獻