食品毒理學

    第一章 食品安全性和毒理學原理
    第一節(jié) 食品安全性和食品毒物
    一、食品安全性
    二、食品毒物
    第二節(jié) 劑量效應關系
    第三節(jié) 食品毒物的吸收
    第四節(jié) 食品毒物的轉移和分布
    第五節(jié) 食品毒物的儲留
    第六節(jié) 食品毒物的排泄
   第二章 食品的毒理學評估
    第一節(jié) 食品毒物定性分析
    第二節(jié) 毒物的定量分析
    一、取 樣
    二、萃取和凈化
    三、色譜分析
    第三節(jié) 毒理學評估
    一、毒理學評估的預備工作
    二、急性毒性
    三、遺傳毒性
    四、代謝試驗
    五、亞慢性毒性
    六、致畸性
    七、慢性毒性
   第三章 食品毒物的生物轉化
    第一節(jié) 脂溶性物質(zhì)的轉化
    第二節(jié) I相反應
    第三節(jié) Ⅱ相反應
    第四節(jié) 膳食對生物轉化的影響
    第五節(jié) 代謝誘導
   第四章 動物類食品中的天然毒素
    第一節(jié) 動物肝臟中的毒素
    一、膽 酸
    二、維生素A
    第二節(jié) 海洋魚類的毒素
    一、鯖魚中毒
    二、雪卡魚中毒
    三、魚卵和魚膽中毒
    第三節(jié) 河豚毒素
    一、河豚毒素的分布
    二、河豚毒素的毒性
    三、河豚毒素化學
    第四節(jié) 貝類毒素
    一、巖蛤毒素和膝溝藻毒素
    二、蟹類毒素和螺類毒素
    三、鮑魚毒素
   第五章 植物類食品中的天然毒素和生理活性成分
    第一節(jié) 致甲狀腺腫物質(zhì)
    一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布
    二、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性和其他藥理性質(zhì)
    第二節(jié) 生氰糖苷
    一、生氰糖苷的代謝
    二、氰化物的毒性
    三、處理和預防
    第三節(jié) 蠶豆病和山黧豆中毒
    一、蠶豆病
    二、山黧豆中毒
    第四節(jié) 外源凝集素和過敏原
    一、外源凝集素
    二、過敏原
    第五節(jié) 消化酶抑制劑
    一、消化酶抑制劑的分布
    二、消化酶抑制劑的毒性
    第六節(jié) 生物堿糖苷
    一、龍葵堿糖苷
    二、吡咯烷生物堿
    第七節(jié) 血管活性胺
    第八節(jié) 天然誘變劑
    一、咖啡堿和茶堿
    二、黃樟素及其類似物
    三、細胞松弛素
    四、類黃酮
    五、麥芽酚
    第九節(jié) 香辛料中的生理活性成分
    一、大蒜素
    二、芹菜鎮(zhèn)定素
    三、姜醇和姜黃素
    四、甘草酸和甘草次酸
   第六章 食物中的真菌毒素
    第一節(jié) 黃曲霉毒素
    一、黃曲霉菌的分布
    二、黃曲霉毒素的轉化
    三、黃曲霉毒素的毒性
    四、黃曲霉毒素的脫毒方法
    第二節(jié) 其他曲霉和青霉毒素
    一、雜色曲霉素和赭曲霉素
    二、島青霉素和黃天精
    三、玉米赤霉烯酮
    第三節(jié) 麥角中毒和食物中毒性白細胞缺乏癥
    一、麥角中毒
    二、食物中毒性白細胞缺乏癥
    第四節(jié) 蘑菇毒素
    一、毒傘毒素
    二、毒蠅堿
   第七章 食品中的工業(yè)污染毒素
    第一節(jié) 多環(huán)芳烴
    一、多環(huán)芳烴的分布
    二、多環(huán)芳烴的毒性和致癌性
    第二節(jié) 多氯聯(lián)苯
    一、多氯聯(lián)苯的分布
    二、多氯聯(lián)苯的吸收和代謝
    三、多氯聯(lián)苯的毒性
    第三節(jié) 鉛
    一、鉛的分布
    二、鉛的吸收和轉化
    三、鉛的毒性
    第四節(jié) 汞
    一、汞的分布
    二、汞的體內(nèi)吸收和毒性
    第五節(jié) 鎘
    二、甜蜜素
    三、阿斯巴甜和甘草素
    第五節(jié) 食用色素
    一、莧菜紅和檸檬黃
    二、β－胡蘿卜素和番茄紅素
    第六節(jié) 食用香料
   第十章 食品加工過程中形成的毒素
    第一節(jié) 苯并［a］芘
    第二節(jié) 美拉德反應產(chǎn)物和雜環(huán)胺
    一、美拉德反應產(chǎn)物
    二、雜環(huán)胺
    第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽
    一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布和轉化
    二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性
    第四節(jié) N－亞硝胺
    一、N亞硝胺的分布
    二、亞硝胺的致癌和致畸性
    三、亞硝胺的轉化和預防
   參考文獻