調(diào)味美食的營(yíng)養(yǎng)及家庭制作

概述(1)
第一章 調(diào)味料的呈昧與營(yíng)養(yǎng)(3)
第一節(jié) 咸味料(3)
1．食鹽(3)
2．醬油(6)
3．醬類(14)
第二節(jié) 甜味料(18)
l-蔗糖(18)
2．淀粉糖(23)
3．蜂蜜(27)
4．其他天然甜味料(27)
5．糖醇類(28)
6．合成甜味料(29)
第三節(jié) 酸味料(30)
1．食醋(30)
2．檸檬酸等其他酸味劑(35)
第四節(jié) 鮮味料(37)
1．味精(37)
2．肌苷酸鈉(39)
3．鳥(niǎo)苷酸鈉(40)
4．琥珀酸鈉(41)
5．雞精(41)
第五節(jié) 植物香辛料(41)
1．蔥(41)
2．姜(44)
3．大蒜(46)
4．肉桂(49)
5．桂皮(51)
6．肉豆蔻(53)
7．草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻(56)
8．胡椒(58)
9．小茴香(63)
10．八角茴香(64)
11．花椒(68)
12．月桂(71)
13．迷迭香(73)
14．辣椒(75)
15．丁香(78)
16．砂仁(81)
17．百里香(82)
18．蒔蘿(84)
19．山奈(85)
20．荷蘭芹(86)
21．辣根(87)
22．胡盧巴(88)
23．姜黃(89)
24．草果(91)
25．羅勒(91)
26．白芷(92)
27．紫蘇(93)
28．薄荷(94)
29．孜然(96)
30．蕪荽(96)
31．陳皮(98)
32．芥子(99)
33．洋蔥(100)
34．甘牛至(103)
35．番茄(103)
36．香草(104)
37．玫瑰(105)
38．蓽撥(106)
39．廣木香(107)
40．桂花(107)
第六節(jié) 調(diào)味用酒(108)
1．黃酒(108)
2．料酒(110)
3．葡萄酒(111)
4．啤酒(112)
5．白酒(112)
第二章 中式各種調(diào)味料的配方與制作(114)
第一節(jié) 粉狀調(diào)味料的配方與制作(115)
1．辣椒粉(116)
2．五香粉(116)
3．咖喱粉(117)
4．十三香(118)
5．蘑菇湯粉(119)
6．番茄湯粉(120)
7．雞味湯粉(120)
8．牛肉湯粉(121)
9．海鮮湯粉(122)
10．酸辣湯粉(123)
11．五香湯粉(124)
12．麻辣湯粉(124)
13．日式湯粉(125)
14．孜然調(diào)味粉(126)
15．番茄調(diào)味粉(126)
16．奶香調(diào)味粉(127)
第二節(jié) 醬狀調(diào)味料的配方與制作(127)
1．調(diào)味酸辣醬(128)
2．五香辣醬(128)
3．多味醬(129)
4．蒜蓉辣醬(130)
5．牛肉香辣醬(130)
6．海鮮辣醬(131)
7．香菇豬肉醬(132)
8．香菇蒜蓉醬(132)
9．雞蛋醬(133)
10．腐乳燒醬(134)
11．腐乳辣醬(134)
12．番茄調(diào)味醬(135)
13．烤鴨面醬(135)
14．桂林辣醬(136)
15．蒜蓉香辣醬(136)
16．海帶蒜蓉醬(137)
17．鮮味蒜蓉醬(138)
18．姜蓉醬(138)
19．梅子醬(139)
20．梅子糖醋醬(139)
21．調(diào)味蘸醬(140)
22．辣椒醬(140)
23．北方香辣醬(141)
24．榨菜香辣醬(142)
25．榨菜肉醬(143)
26．雪菜肉醬(143)
27．八寶辣醬(144)
28．芥末醬(144)
29．沙茶醬(145)
30．蒜蓉醬(146)
31．蒜香果仁醬(146)
32．涼面醬(147)
33．蠶豆辣醬(147)
34．花生醬(148)
35．韭菜花醬(148)
36．蠔油香辣醬(149)
37．蜜汁醬(150)
38．宮保醬(150)
39．排骨醬(151)
40．糖醋醬(151)
41．麻婆醬(152)
42．魚(yú)香醬(152)
43．干燒醬(153)
44．肉燥醬(154)
45．咸魚(yú)醬(154)
46．xo醬(155)
47．豆豉肉醬(155)
48．干面醬(156)
49．麻醬面醬(156)
50．擔(dān)擔(dān)面醬(157)
51．胡蘿卜醬(158)
52．菠蘿醬(158)
53．桂花醬(159)
54．水果醬(159)
55．番茄醬(160)
56．南瓜醬(160)
第三節(jié) 汁狀調(diào)味料的配方與制作(161)
1．五香汁(161)
2．魚(yú)香汁(162)
3．魚(yú)味汁(162)
4．叉燒汁(163)
5．紅燒汁(164)
6．紅糟汁(164)
7．紅油汁(165)
8．生姜汁(165)
9．蝦醬汁(166)
10．蝦油汁(166)
11．怪味汁(167)
12．腐乳扣肉汁(168)
13．乳醬汁(168)
14．海鮮汁(169)
15．蝦頭調(diào)味汁(170)
16．糖醋汁(171)
17．番茄汁(171)
18．番茄調(diào)味汁(172)
19．豆瓣醬汁(172)
20．豆豉辣椒汁(173)
21．香辣醬汁(173)
22．咖喱汁(174)
23．咖喱孜然汁(175)
24．咖喱辣汁(175)
25．醋酸汁(176)
26．酸辣汁(176)
27．醋椒汁(177)
28．辣椒汁(178)
29．孜然辣汁(178)
30．鮮蘑菇汁(179)
31．果香汁(180)
32．家常調(diào)味汁(180)
33．宮保調(diào)味汁(181)
34．麻婆調(diào)味汁(181)
35．辣雞汁(182)
36．蔥姜汁(183)
37．奶香汁(183)
38．姜汁醋(184)
39．姜油汁(184)
40．餃子醋(蒜汁醋)(185)
41．蒜香汁(185)
42．麻醬汁4186)
43．蔥香汁(187)
44．豉香汁(187)
45．涼拌汁①(188)
46．涼拌汁②(189)
47．黑椒汁(189)
48．蒜蓉醬汁(190)
49．鹵味調(diào)味汁①(191)
50．鹵味調(diào)味汁②(192)
51．鹵味調(diào)味汁③(193)
52．蔬菜調(diào)味汁(194)
53．海鮮調(diào)味汁(194)
54．涼拌面汁①(195)
55．涼拌面汁②(195)
第四節(jié) 火鍋調(diào)料的配方與制作(196)
1．涮羊肉調(diào)料(198)
2．酸菜火鍋調(diào)料(199)
3．肥牛調(diào)味料(199)
4．素食火鍋調(diào)料(200)
5．紅油調(diào)料(200)
6．魚(yú)香調(diào)料(201)
7．川味火鍋底料(201)
8．老湯火鍋底料(202)
9．魚(yú)湯火鍋底料(203)
10．紅湯火鍋底料(204)
第三章 西式各種調(diào)昧料的配方與制作(205)
第一節(jié) 沙拉醬(205)
1．蛋黃醬(207)
2．沙拉醬(207)
3．甜橙醬(208)
4．千島醬(209)
5．芝麻沙拉醬(209)
6．芥末沙拉醬(210)
7．咖喱沙拉醬(210)
8．茄汁沙拉醬(211)
9．鮮奶油沙拉醬(211)
10．風(fēng)味沙拉醬(212)
第二節(jié) 各類沙司及調(diào)味汁(213)
1．辣醬油(213)
2．番茄沙司(214)
3．辣椒沙司(215)
4．果蔬沙司(216)
5．芥末沙司(218)
6．牛肉沙拉調(diào)味汁(218)
7．法式醬汁(219)
8．紅酒調(diào)味汁(219)
9．奶油醬汁(220)
10．檸檬醬汁(221)
11．奶酪汁(221)
12．芥末醬汁(222)
13．香蔥醬汁(222)
14．辣醬汁(223)
15．意式醬汁(224)
16．風(fēng)味醬汁(225)
17．蘋(píng)果醋汁(225)
18．酒醋芥末汁(226)
19．番茄調(diào)味汁(226)
20．檸檬乳酪汁(227)
21．柳橙風(fēng)味醬汁(227)
22．葡萄酸奶汁(228)
23．水果賓治調(diào)味汁(229)
24．菲力牛排調(diào)味汁(229)
25．豬排調(diào)味汁①(230)
26．豬排調(diào)味汁②(231)
27．烤肉醬汁(231)
28．黑椒汁(232)
29．漢堡醬汁(232)
30．洋蔥醬汁(233)
31．薄荷醬汁(234)
32．奶酪醬汁(234)
33．甜酸汁(235)
34．酸辣汁(236)
35．燒烤汁(236)
36．泡菜汁(237)
37．芥末汁(238)
38．香辣醋(239)
第三節(jié) 咖喱醬的配方與制作(240)
1．番茄咖喱(240)
2．紅咖喱醬(241)
3．咖喱辣醬(242)
4．黃咖喱醬(243)
5．蔬菜咖喱醬(244)
6．水果咖喱醬(244)
7．奶油咖喱醬(245)
第四節(jié) 其他西式調(diào)味醬的配方與制作(246)
1．意大利拌面醬(246)
2．燒烤醬(247)
3．涂抹醬(248)
4．奶油蒜味醬(248)
5．奶油果仁醬(249)
6．比薩醬(249)
7．番茄肉醬(250)
8．酸辣椒醬(250)
9．紅椒醬(251)
10．香味奶油醬(252)
11．奶香辣醬(252)
12．奶香風(fēng)味醬(253)
13．奶油菠菜醬(254)
14．奶油羅勒醬(254)
15．黑胡椒醬(255)
16．洋菇醬(256)
食品調(diào)味小常識(shí)
食物的味與風(fēng)味
1．食品味的概念(257)
2．什么是食品的風(fēng)味(257)
3．食物風(fēng)味的實(shí)質(zhì)(258)
4．食品味的特點(diǎn)(258)
5．食品風(fēng)味的分類(259)
6．ohloff提出食品風(fēng)味的分類方法(259)
7．食品的香氣(260)
8．中國(guó)民間“味”的說(shuō)法(260)
9．食品的呈香物質(zhì)(261)
10．食品的香氣的類型(261)
11．味與溫度(261)
12．食品的最適口溫度(261)
13．氣溫與啤酒的最適口溫度(262)
14．味與濃度(262)
15．味與溶解性(262)
16．食品味之間的作用(262)
17．呈味物質(zhì)之間的協(xié)同增效作用(262)
18．呈味物質(zhì)之問(wèn)的抑制消殺作用(262)
19．味覺(jué)疲勞作用(262)
20．味感物與嗅感物之間的影響(262)
食品調(diào)味的知識(shí)
1．食品的基本味(262)
2．調(diào)味的基本要求(263)
3．調(diào)味應(yīng)順應(yīng)季節(jié)、地區(qū)、食用人群等的不同而變化 (263)
4．食品調(diào)味的作用(263)
5．遮蓋作用(263)
6．賦味作用(263)
7．調(diào)和作用(263)
8．增色作用(265)
9．民族特色(265)
10．調(diào)味方法介紹(265)
食品酸味的知識(shí)
1．食品酸味是什么味(265)
2．酸味的作用(265)
3．酸味的風(fēng)味特點(diǎn)(266)
4．酸味的測(cè)定(266)
5．一些食用酸的性質(zhì)(266)
6．影響酸味的因素(267)
7．天然果汁的平均酸度(267)
8．酸味與其他味的關(guān)系(267)
9．常見(jiàn)水果中的酸與糖(267)
10．酸味料的調(diào)配(267)
11．不同糖酸比的口味(267)
禽品鮮味的知識(shí)
1．食品鮮味是什么味(268)
2．呈鮮味的物質(zhì)有哪些(268)
3．常用的鮮味劑有哪些(268)
4．常見(jiàn)食物的主要鮮味成分(269)
5．鮮味劑有哪些營(yíng)養(yǎng)(269)
6．氨基酸類鮮味劑的風(fēng)味特點(diǎn)(270)
7．核苷酸類鮮味劑的風(fēng)味特點(diǎn)(270)
8．琥珀酸類鮮味劑的風(fēng)味特點(diǎn)(270)
9．天冬氨酸及其一鈉鹽的風(fēng)味特點(diǎn)(270)
10．鮮味劑的增效作用(270)
11．鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的影響(271)
12．鮮味劑的用量對(duì)食品風(fēng)味的影響(271)
植物香辛料的知識(shí)
1．植物香辛料的概念(271)
2．植物香辛料(271)
3．植物香辛料形成中式烹飪風(fēng)格(272)
4．天然植物香辛料的調(diào)味作用(272)
5．天然植物香辛料的品種(272)
6．天然食用香辛料植物為什么香(273)
7．食用香辛料植物的使用部位(273)
8．天然食用香辛料植物的類別(273)
9．香辛料的賦香調(diào)味作用(274)
10．與幾種肉類相適應(yīng)的主要香辛料(274)
11．天然食用香辛料植物的用量(276)
12．香辛料的遮蓋作用(276)
13．天然食用香辛料植物的區(qū)別(276)
14．香辛料投放的時(shí)機(jī)和先后順序(276)
15．香辛料對(duì)某些蛋白質(zhì)食品氣味的遮蓋效果(276)
16．香辛料的著色作用(278)
17．香辛料的抗氧化作用(278)
18．香辛料的抑菌防腐作用(278)
19．香辛料的食療保健作用(278)
20．有保健作用的天然食用香辛料植物(278)
21．天然食用香辛料植物主要的保健功能(279)
調(diào)味酒的知識(shí)
1．酒的起源(279)
2．調(diào)味酒的種類(280)
3．酒作為烹飪調(diào)料的作用(281)
4．酒的保健作用(281)