蔬菜具有豐富的營養(yǎng)物質，含有多種維生素和礦物質，并有良好的風味。它不僅直接供給人體所需要的熱能，而且能促進食欲，幫助消化，成為人們生活中最重要的食物之一。隨著人民生活水平的提高和對外貿易的發(fā)展，蔬菜的需要量日益增大。蔬菜生長的季節(jié)性很強，也有一定的地區(qū)性；同時蔬菜也是一種鮮嫩易腐的食品。因而，在蔬菜的生產和銷售方面，特別是在市場供應上仍然存在著相當突出的矛盾，即旺季供過于求，容易造成大量爛菜，淡季則供不應求，形成“旺季爛”、“淡季斷”的現象，難以滿足人們周年吃菜的需求。為了解決上述問題，采取的措施有多種，其中較為重要的一種就是貯藏保鮮。貯藏保鮮就是防止采后的蔬菜在運輸、貯藏和銷售過程中的腐爛、變質和生理衰老。對蔬菜進行適當的、科學的運輸和貯藏，既減輕了收獲后由于變質、腐爛而造成的損失，又能有效利用蔬菜資源。因此，蔬菜的貯藏保鮮在我國有著悠久的歷史，我國勞動人民在長期的生產實踐中，積累了寶貴經驗，應該發(fā)揚光大；同時，蔬菜貯藏保鮮的技術又在飛速發(fā)展。為了提高我國蔬菜貯藏保鮮的技術水平，尤其是提高廣大農民貯藏蔬菜的水平。在參閱了國內外有關文獻基礎上，結合我國的具體情況，編著了這本小冊子。在這本小冊子里，側重介紹了蔬菜貯藏保鮮的新技術、新方法，同時也介紹了民間傳統(tǒng)的技術方法，以便于生產者、運銷者及消費者解決實際生產及生活中遇到的具體問題。
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