水產品加工工藝與配方

第一章　水產品活體貯運
第一節(jié)　活體貯運的基礎知識
一、常用的裝載容器
二、基本運輸方式
三、主要充氧方法
四、藥物輔助活魚運輸
第二節(jié)　魚類的活體貯運
一、短距離的活魚運輸
二、活體麻醉運輸
三、活魚干法運輸
四、注意事項
第三節(jié)　蝦蟹類的活體運輸
一、中國對蝦親蝦的運輸
二、斑節(jié)對蝦的運輸
三、日本對蝦的運輸
四、河蟹的運輸
五、活梭子蟹的運輸
第四節(jié)　其他水產品活體的運輸
一、活鱉（商品鱉）的運輸
二、黃鱔的運輸
三、鰻鱺的運輸
四、泥鰍的運輸
五、河蚌的運輸
六、活文蛤的運輸
七、活蜆的運輸
八、活沙蠶的運輸
第二章　冷卻保鮮
第一節(jié)　魚死后變化和保鮮原理
一、死后僵硬階段
二、解硬作用階段
三、自溶作用階段
四、腐敗變質階段
第二節(jié)　保鮮種類及方法
一、在空氣中冷卻水產品保鮮
二、用冰冷卻水產品保鮮
三、冷海水或冷鹽水冷卻水產品保鮮
四、水產品的微凍保鮮
五、水產品的氣調保鮮
第三節(jié)　各類保鮮方法適用對象及原因
第三章　冷凍品
第一節(jié)　冷藏原理
一、水產品肌肉的組成
二、食品的變質
三、水產品的冷藏原理
第二節(jié)　一般冷藏加工工藝
一、凍前處理
二、凍結
三、凍后處理
四、凍藏
第三節(jié)　凍結設備與冷藏庫
一、凍結設備
二、冷藏庫
第四節(jié)　凍結調理魚、蝦、貝類食品
一、原料
二、輔助材料
三、凍結調理水產食品加工工藝流程
四、操作要點
五、質量標準
六、保藏和食用方法
第五節(jié)　諸種水產冷凍品的加工工藝
一、凍烤鰻
二、凍鰻片和凍大鰻
三、凍鯧魚
四、凍黃魚和凍帶魚
五、凍銀魚
六、單凍河魚
七、凍鱈魚片
八、凍淡水魚片
九、冷凍干魚片
十、凍烏賊
十一、凍海鰻片
十二、凍對蝦
十三、凍熟制螯蝦仁
十四、凍鷹爪蝦仁
十五、凍梭子蟹
十六、凍蝴蝶貝
十七、凍煮赤貝肉
十八、凍雜色蛤
十九、凍文蛤肉
二十、凍扇貝柱
第四章　水產干制品
第一節(jié)　干制原理
第二節(jié)　干制方法和種類
一、天然干制
二、人工干制
第三節(jié)　干制設備
一、隧道式干燥機
二、帶式干燥機
三、隧道式煙道氣干燥機
第四節(jié)　干制品的保藏
一、溫濕度變化對水產干制品的影響
二、其他條件對水產干制品的影響
第五節(jié)　典型水產干制品的加工
一、墨魚干
二、淡干紫菜
三、調味紫菜
四、淡干海帶
五、蝦皮
六、蝦米
七、烤魚片
八、海參干
九、干貝
十、鰻鲞
第五章　魚糜及其制品
第一節(jié)　加工原理
一、彈性的形成
二、凝膠形成能及其影響因素
三、彈性的增強
第二節(jié)　加工工藝
一、冷凍魚糜
二、魚糜制品
第三節(jié)　機械設備
一、洗魚機、刮鱗機
二、采肉機
三、收容桶、漂洗機、魚糜輸送泵、回轉篩
四、精制機、精過濾機
五、脫水機
六、擂潰機、斬拌機
七、成型機
八、冷凍魚糜生產流水線
第四節(jié)　質量及其檢驗
一、外觀
二、彈性
第五節(jié)　各類魚糜制品的加工工藝與配方
一、水發(fā)魚圓
二、魚糕
三、魚肉香腸、魚肉火腿
四、魚卷
五、模擬蟹肉
六、油炸魚餅
七、海味牛排
八、鱈柳絲
九、去刺熏魚
十、口樂開
第六章　罐頭制品
第一節(jié)　原理
第二節(jié)　水產罐頭制品加工的一般工藝
一、水產罐頭原料的保藏、處理及預加工
二、水產罐頭的裝罐
三、水產罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的加熱殺菌與冷卻
六、罐頭的保溫檢查與貯藏
第三節(jié)　水產罐頭加工設備
一、罐頭的排氣設備
二、封罐設備
三、殺菌設備
第四節(jié)　水產罐頭的質量檢驗
一、水產罐頭的檢驗規(guī)則
二、水產罐頭的感官及物理檢驗
三、水產罐頭的品質成分分析
四、水產罐頭的金屬含量分析
五、水產罐頭的商業(yè)無菌檢驗
第五節(jié)　各類水產罐頭的加工工藝與配方
一、清蒸鯖魚罐頭
二、清蒸馬鮫魚罐頭
三、鳳尾魚罐頭
四、濃汁馬面魚罐頭
五、紅燒NB072魚罐頭
六、紅燒鯉魚罐頭
七、豆豉鯪魚罐頭
八、蔥烤鯉魚罐頭
九、荷包鯽魚罐頭
十、咖喱魚片罐頭
十一、熏魚罐頭
十二、茄汁魚類罐頭
十三、油浸鲅魚罐頭
十四、油浸煙熏鰻魚罐頭
十五、油浸煙熏帶魚罐頭
十六、鮮炸魷魚罐頭
十七、醬油墨魚罐頭
十八、豉油海螺罐頭
十九、紅燒花蛤罐頭
二十、清蒸對蝦罐頭
二十一、清蒸蟹肉罐頭
二十二、清湯蟶罐頭
第六節(jié)　水產罐頭加工中有關質量問題及防止措施
一、硫化物污染
二、血蛋白凝結
三、粘罐
四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗
五、玻璃狀結晶
六、蝦肉變軟
第七章　腌、糟、醉制品
第一節(jié)　腌制品加工原理及工藝
一、原理
二、加工工藝
三、腌制加工和貯運中應掌握的主要環(huán)節(jié)
第二節(jié)　糟醉制品加工原理及工藝
一、概要
二、糟制品的原料及其處理
三、糟制材料及糟制方法
第三節(jié)　部分腌糟醉制品的加工工藝
一、鯖魚的腌制
二、帶魚的腌制
三、鯉魚的腌制
四、海蜇的腌制
五、鯡魚的腌制
六、鯡魚籽的鹽漬
七、蝦醬
八、蟹醬
九、醉泥螺
十、糟醉魚
十一、酒精海膽醬
第八章　煙熏制品
第一節(jié)　煙熏的目的及保藏原理
一、煙熏的目的
二、保藏原理
第二節(jié)　熏制方法
一、冷熏法
二、溫熏法
三、熱熏法
四、速熏法
五、電熏法
六、液熏法
第三節(jié)　煙熏室、熏材及熏煙成分
一、煙熏室
二、熏材
三、熏煙成分
第四節(jié)　原料及其處理
一、原料
二、鹽漬
三、脫鹽
四、風干
第五節(jié)　熏制品的食用方法
一、香辛料和醋對熏制食品的作用
二、熏制品的烹調實例
第六節(jié)　諸種煙熏制品的生產工藝
一、鮐魚冷熏制品
二、鮐魚溫熏制品
三、溫熏整條鯡魚
四、溫熏背開鯡魚
五、冷熏鯡魚
六、冷熏鮭魚
七、溫熏鮭鱒
八、冷熏淡水魚制品
九、調味煙熏烏賊
十、調味煙熏章魚
十一、調味煙熏狹鱈
十二、調味煙熏沙丁魚
十三、調味煙熏扇貝
第九章　魚粉魚油
第一節(jié)　魚粉
第二節(jié)　魚粉加工工藝
一、原料及其貯藏
二、魚粉的制法
第三節(jié)　魚粉的包裝與貯運
一、魚粉的包裝
二、魚粉的貯運
第四節(jié)　特殊魚粉及液體飼料
一、食用魚粉(也稱濃縮魚蛋白)
二、液體飼料
三、生化魚粉
第五節(jié)　魚肝油及水產哺乳動物油
一、原料及其貯藏
二、魚肝油的提取
三、水產哺乳動物油