葡萄酒品嘗學

前言
第1章 緒論
1.1 相關(guān)定義
1.2 品嘗的作用與用途
1.3 品嘗與品嘗員
1.4 品嘗與葡萄酒學
主要參考文獻
第2章 感覺信息和原理
2.1 品嘗的神經(jīng)生理學原理
2.2 感官特性的測定與感覺
2.3 感覺訓練與感覺敏銳度
2.4 注意力與記憶的作用
2.5 感覺分析與總體辨別
主要參考文獻
第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析
3.1 視覺器官———眼
3.2 外觀分析的重要性
3.3 葡萄酒的外觀
3.4 葡萄酒的顏色
主要參考文獻
第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析
4.1 嗅覺與嗅覺信息
4.2 氣味分類
4.3 氣味物質(zhì)
4.4 香氣成分的化學結(jié)構(gòu)與其氣味之間關(guān)系
4.5 嗅感的測定
4.6 一類香氣或品種香氣
4.7 二類香氣或發(fā)酵香氣
4.8 三類香氣或陳釀香氣
主要參考文獻
第5章 味覺與口感分析
5.1 口腔、舌與喝
5.2 味蕾與唾腺
5.3 味覺
5.4 葡萄酒中的呈味物質(zhì)
5.5 收斂性和其他感覺
5.6 余味———口感和香氣的持續(xù)性
主要參考文獻
第6章 口感和香氣的平衡
6.1 葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系
6.2 味感之間的相互作用與平衡
6.3 白葡萄酒的味感平衡
6.4 紅葡萄酒的味感平衡
6.5 芳香與醇香：氣味的平衡
主要參考文獻
第7章 質(zhì)量和風格
7.1 葡萄酒的多樣性與層次性
7.2 葡萄酒的質(zhì)量
7.3 葡萄酒的感官質(zhì)量與風格
7.4 葡萄酒的年份
7.5 葡萄酒是人類文明的反映
主要參考文獻
第8章 品嘗的組織
8.1 品嘗室
8.2 品嘗間
8.3 葡萄酒標準品嘗杯
8.4 品酒員的培訓
8.5 酒樣的收集、歸類、編號及提供
主要參考文獻
第9章 品嘗方法、記錄與結(jié)果分析
9.1 品嘗方法
9.2 品嘗記錄表
9.3 品嘗結(jié)果的統(tǒng)計分析
主要參考文獻
第10章 品嘗技術(shù)
10.1 外觀分析
10.2 香氣分析
10.3 口感分析
10.4 品嘗的指標體系
主要參考文獻
第11章 品嘗訓練
11.1 四種基本味覺的閾值測定
11.2 嗅覺閾值的測定
11.3 理論品嘗訓練
11.4 分析品嘗訓練
主要參考文獻
第12章 葡萄酒的感官特性與品嘗詞匯
12.1 香氣質(zhì)量
12.2 氣味的描述
12.3 氧化和還原氣味及其他異常氣味
12.4 葡萄酒的結(jié)構(gòu)
12.5 酒度與醇濃性
12.6 甜和圓潤
12.7 酸及與酸有關(guān)的感官特征
12.8 苦味與澀味
12.9 二氧化碳對感官質(zhì)量的影響
主要參考文獻
第13章 品嘗評語
13.1 不同類型的評語
13.2 我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的評語
13.3 其他部分葡萄酒的評語
13.4 法國部分名優(yōu)葡萄酒的評語
13.5 部分單品種葡萄酒的評語
主要參考文獻
詞匯表（英漢）
詞匯表（漢英）