廚師培訓教材

定　價：￥9.80

作　者：	王甫亭等編
出版社：	遼寧科技出版社
叢編項：	工人技術(shù)培訓教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787538100594	出版時間：	1983-08-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	373	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　隨著人們生活水平的日益改善和提高，迫切要求飲食服務(wù)人員，特別是中、青年廚師，不斷提高烹調(diào)技藝水平，為人民提供更多更好的菜肴食品。這本書的撰著出版，正是適應(yīng)了形勢發(fā)展的需要。本書的出版，對傳播祖國的烹調(diào)技藝，創(chuàng)建具有地方特點的遼寧菜系，豐富群眾生活內(nèi)容，增進人民身體健康是有一定意義的。

作者簡介

暫缺《廚師培訓教材》作者簡介

圖書目錄

第一章烹調(diào)概述
第一節(jié) 中國菜的特征
第二節(jié) 風味獨特的地方菜
第二章烹調(diào)工具及設(shè)備
第一節(jié) 烹調(diào)工具
第二節(jié) 烹調(diào)設(shè)備及保養(yǎng)
第三章飲食的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié) 營養(yǎng)及營養(yǎng)價值
第二節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)
第三節(jié) 飲食衛(wèi)生
第四節(jié) 預(yù)防食物中毒
第四章原料的品種及初加工
第一節(jié) 蔬菜的初加工
第二節(jié) 畜肉類的初加工
第三節(jié) 禽類的初加工
第四節(jié) 蛋品
第五節(jié) 水產(chǎn)品的初加工
第六節(jié) 干料的初加工
第五章切配技術(shù)
第一節(jié) 切配工具
第二節(jié) 刀工技術(shù)
第三節(jié) 配菜技術(shù)
第六章烹調(diào)操作基本技術(shù)
第一節(jié) 臨灶操作
第二節(jié) 火候
第三節(jié) 調(diào)味與調(diào)味方式
第四節(jié) 勾芡
第五節(jié) 上漿與掛糊
第七章涼菜制作與拼配
第八章熱菜制作
第九章甜菜制作
第十章湯菜制作
第十一章食品雕刻
第十二章菜肴定名與筵席知識
實習菜譜