食品化學綜合實驗（面向21世紀課程教材）

總則
1 試劑
2 溶液的配制及濃度
3 儀器
4 分析的有關(guān)要求
5 計量單位
緒論
1 食品化學綜合實驗的性質(zhì)與作用
2 食品化學綜合實驗的內(nèi)容
2.1 食品物性測定
2.2 食品感官評價
2.3 食品中各類成分分析測定
2.4 綜合實驗
3 食品化學綜合實驗方法
第1章 樣品的采集與前處理
1 樣品的采集與保存
1.1 采樣的重要性和分類
1.2 采樣方法及步驟
1.3 樣品運輸與保存
2 樣品前處理
2.1 樣品制備
2.2 有機物破壞法
2.3 溶劑提取法
2.4 蒸餾法
2.5 沉析法
2.6 透析法
2.7 色譜法
思考題
參考文獻
第2章 方法的選擇與數(shù)據(jù)處理
1 實驗方法的分類與選擇
1.1 分析方法的分類
1.2 分析方法的選擇
2 誤差與消除
2.1 誤差的概念和表示
2.2 誤差的消除
2.3 允許誤差
3 測定方法的預評價
3.1 隨機誤差的正態(tài)分布和t分布
3.2 分析方法重復性和再現(xiàn)性的初步估計
3.3 檢出限的求取
3.4 測定回收率
4 實驗記錄
4.1 基本要求和內(nèi)容
4.2 如何控制原始數(shù)據(jù)的誤差范圍
4.3 原始數(shù)據(jù)記錄誤差范圍控制的靈活性
4.4 原始數(shù)據(jù)的整理
5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理
5.1 可疑數(shù)據(jù)的取舍
5.2 精密度評價
5.3 分析結(jié)果的科學表示
5.4 分析結(jié)果可靠性檢驗
5.5 有效數(shù)字
6 回歸分析法在制作標準曲線上的應用
思考題
參考文獻
第3章 食品物性測定
1 食品流變性測定
1.1 食品黏度測定
1.2 種子置換法測定面包密度
1.3 餅干等酥脆多孔狀食品的質(zhì)地特性
1.4 米飯質(zhì)構(gòu)的測定
1.5 面團拉伸性能的測定
2 食品顏色的測定
2.1 食品測色技術(shù)
2.2 幾種食品顏色測定
3 食品光學性質(zhì)的測定
3.1 光透過性質(zhì)的測定方法
3.2 折射率的測定
3.3 旋光度的測定
4 食品非破壞性分析
4.1 食品近紅外線的測定
4.2 小麥成分的近紅外線分析法
思考題
參考文獻
第4章 食品感官評價
1 概論
1.1 食品感官評價概念
1.2 食品感官評價的應用
1.3 感官評價檢驗方法的分類
2 食品感官評價的良好實踐原則
2.1 感官檢驗的環(huán)境
2.2 樣品準備
2.3 感官評價進行的時間
2.4 吞咽和吐出
2.5 評價員的選擇和篩選
3 食品感官評價的方法
3.1 區(qū)別檢驗
3.2 標度檢驗
3.3 描述分析
4 接受性和偏愛檢驗
4.1 偏愛檢驗
4.2 接受性檢驗——快感檢驗
思考題
參考文獻
第5章 食品營養(yǎng)成分分析測定
1 水分含量及水分活度的測定
1.1 水分含量的測定
1.2 水分活度的測定
2 蛋白質(zhì)和氨基酸測定
2.1 蛋白質(zhì)含量測定
2.2 蛋白質(zhì)功能性的測定
2.3 氨基酸的分析測定
3 脂類測定
3.1 脂肪含量測定
3.2 磷脂含量測定（鉬藍比色法）
3.3 油脂食品功能特性測定
4 糖類測定
4.1 糖含量的測定
4.2 淀粉含量的測定
4.3 纖維素的測定
4.4 果膠含量測定
4.5 糖類食品功能特性測定
4.6 低酯果膠凝膠力的測定
5 酸度的測定
5.1 食品酸度的測定
5.2 食品中有機酸的分離及定量測定
6 維生素測定
6.1 水溶性維生素測定
6.2 脂溶性維生素的測定
7 食品中礦物質(zhì)營養(yǎng)成分的測定
7.1 食品中灰分的測定
7.2 鈣含量測定
7.3 磷含量測定（鉬藍比色法）
7.4 碘含量測定
7.5 鐵含量測定
7.6 原子吸收分光光度法測定食品中的礦物元素
思考題
參考文獻
第6章 食品功能成分分析與評價
1 活性多糖的提取、分離與測定
2 多酚類物質(zhì)測定
2.1 多酚類物質(zhì)總量測定
2.2 多酚類物質(zhì)的分離
2.3 兒茶素的分離與測定
2.4 單寧物質(zhì)測定
3 黃酮類物質(zhì)測定
3.1 總黃酮類化合物含量的測定
3.2 黃酮類化合物的分離及定量（高效液相色譜法）
思考題
參考文獻
第7章 食品添加劑測定
1 著色劑的分離測定
1.1 天然著色劑的柱色譜分離測定
1.2 合成著色劑的薄層層析分離測定
2 發(fā)色劑與漂白劑測定
2.1 亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）
2.2 硝酸鹽測定（鎘柱法），
2.3 二氧化硫及亞硫酸鹽測定（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）
3 呈味劑的測定
3.1 食品中糖精鈉測定（紫外分光光度法）
3.2 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）含量測定
4 防腐劑和抗氧化劑測定
4.1 山梨酸和苯甲酸含量測定
4.2 BHA與BHT含量測定（比色法）
思考題
參考文獻
第8章 食品中有毒有害物質(zhì)測定
1 食品在儲藏和加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的測定
1.1 酒中甲醇含量的測定
1.2 酒中甲醛含量的測定
1.3 水產(chǎn)品中組胺的測定
1.4 肉中亞硝胺的測定
1.5 黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2測定——薄層色譜法
2 污染物質(zhì)的測定
2.1 雙硫腙比色法測定鉛、鎘、汞
2.2 原子吸收分光度法測定鉛、鎘、砷
2.3 氣相色譜法測定水果、蔬菜、谷類中有機磷農(nóng)藥殘留量
思考題
參考文獻
第9章 綜合實驗
1 概述
1.1 綜合實驗目的、意義
1.2 綜合實驗課原則
2 綜合實驗實施步驟
2.1 選題
2.2 資料查閱及綜述
2.3 實驗方案制定
2.4 開展實驗研究
2.5 實驗數(shù)據(jù)整理
2.6 論文寫作
2.7 成績評定
3 選題指南
3.1 加工工藝對食品產(chǎn)品質(zhì)量的影響
3.2 食品加工儲藏過程中成分變化及其保護
3.3 食品質(zhì)量評價實驗
3.4 添加劑對食品作用實驗
3.5 分析方法的篩選與比較
附錄
1 標準滴定溶液的配制及標定
2 附表