肉禽蛋乳養(yǎng)生讀本

　　肉禽蛋乳及其制品在人們的日常生活中占有很重要的地位，是人體獲取蛋白質(zhì)和脂肪的主要來源。但是很多人有一個(gè)錯(cuò)誤的觀念，認(rèn)為素食有益于身體健康，因此愛美的女士和心血管病患者完全拒食肉類。這樣做的后果是很嚴(yán)重的，長(zhǎng)期只吃素食不僅不會(huì)起到纖體和保護(hù)心血管的作用，還會(huì)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)失衡而產(chǎn)生不良后果。所以營(yíng)養(yǎng)最重要的就是平衡，只有科學(xué)的平衡飲食才能使人健康。肉類食品包括畜肉和禽肉，主要指肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們能供給人體所必需的氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。肉類食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，所以食用價(jià)值較高。畜肉類食品含蛋白質(zhì)10~20％，主要有肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白等，均屬于完全蛋白，大部分存在于肌肉組織中。脂肪含量約為10～30％，以飽和脂肪酸為主。碳水化物以糖原的形式存在于肌肉和肝臟之中，含量很少。含礦物質(zhì)為0．6～1．1％，肝臟和腎臟含鐵很高，吸收率也很高，含鈣不多。畜肉含豐富的B族維生素，肝臟富含維生素A、D。禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉基本相似，質(zhì)地細(xì)嫩，易于消化吸收，蛋白質(zhì)約占20％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量很少，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較豐富，肝臟中含鐵多且吸收率高，維生素含量較多，尤其是核黃素。乳類是營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、食用價(jià)值很高的食品，牛奶是人類最普遍食用的乳類。牛奶含有3．5％的蛋白質(zhì)、且以酪蛋白為主，其必需氨基酸含量與雞蛋蛋白近似，故其利用率高。脂肪含量與人乳相似，膽固醇含量不高。乳類所含碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)的作用。牛奶中所含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)尤其豐富，且吸收率較高，牛奶中鐵很少，每升約含2毫克，吸收率也較差，此外，牛奶還是核黃素、硫胺素的良好來源，是嬰兒最理想的食物。蛋類屬于高營(yíng)養(yǎng)食品，除了抗壞血酸外，蛋中幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)素。各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分上大致相似，食用以雞蛋最為普遍。雞蛋含蛋白質(zhì)10％~15％，可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪50％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、D2較多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃雞蛋。本書通過詳細(xì)分析每種食材的營(yíng)養(yǎng)功效、食用量和禁忌，來科學(xué)地指導(dǎo)追求健康的人們?nèi)绾握_地選擇和食用各種食物，我們希望更多的人們通過科學(xué)的飲食調(diào)理，使身體保持健康，更好地享受生活。

　　余志健，廣東清遠(yuǎn)人，1994年入行。烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富技術(shù)全面。多年以來，不斷吸取前輩及當(dāng)今各地名廚的烹飪技藝并在實(shí)踐中不斷開拓創(chuàng)新對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)亦有較深入的研究。一直致力于中，西餐飲特色的完美糅合，獨(dú)創(chuàng)了一系列新奇美味的菜式，令“澳葡街這個(gè)新興品牌在深圳迅速崛起?，F(xiàn)任深圳市澳葡街餐飲管理有限公司總廚。