現(xiàn)代廚房設(shè)計與管理

第一章　現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理
第一節(jié) 廚房管理的基本職能
一、計劃
二、組織
三、協(xié)調(diào)
四、指揮
五、控制
六、評估
第二節(jié) 廚房運轉(zhuǎn)管理的要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)
一、激發(fā)調(diào)動員工積極性
二、完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)
三、建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運轉(zhuǎn)
第二章　廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房組織機構(gòu)
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機構(gòu)圖
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
一、總廚師長崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、西廚房崗位職責(zé)
五、廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
第三節(jié) 廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第四節(jié) 廚房考核、評估與激勵
一、廚房員工考核
二、廚房員工評估
三、廚房員工激勵
第三章　廚房設(shè)計布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計布局的意義
二、影響廚房設(shè)計布局的因素
三、廚房設(shè)計布局的原則
第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計
三、廚房布局類型
第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計布局
一、加工廚房設(shè)計布局
二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局
三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局
四、面食、點心廚房設(shè)計布局
五、西餐廚房設(shè)計布局
第四節(jié) 廚房相關(guān)部門設(shè)計布局
一、備餐問設(shè)計布局
二、洗碗間設(shè)計布局
三、餐廳烹飪操作臺設(shè)計
第四章　廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實用性、便利性原則
三、經(jīng)濟性、可靠性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴加熱設(shè)備
二、西餐菜肴加熱設(shè)備
三、面點加熱設(shè)備
第四節(jié) 廚房其他設(shè)備
一、洗滌設(shè)備
二、備餐設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第五節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
第五章　廚房產(chǎn)品組合與菜單管理
第一節(jié) 菜單的作用與種類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計原則與內(nèi)容
一、菜單設(shè)計的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內(nèi)容
第三節(jié) 菜單制定程序
一、零點菜單制定程序
二、宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序
三、高規(guī)格宴會菜單制定程序
四、團隊與會議菜單制定程序
五、自助餐菜單制定程序
第四節(jié) 菜單定價與評估
一、菜品的價格構(gòu)成
二、菜單定價原則與程序
三、菜單定價方法
四、菜單評估
第六章　廚房生產(chǎn)運作流程管理
第一節(jié) 原料加工管理
一、加工質(zhì)量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質(zhì)量管理
三、烹調(diào)質(zhì)量管理
四、烹調(diào)工作程序
五、廚房開餐管理
第三節(jié) 冷菜、點心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質(zhì)量與出品管理
三、冷菜、點心制作標(biāo)準(zhǔn)與程序
第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求
第七章　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵
二、感官質(zhì)量評定
三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
一、廚房生產(chǎn)人為因素
二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素
三、就餐客人自身因素
四、服務(wù)銷售附加因素
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點控制法
第八章　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理
第一節(jié) 創(chuàng)新精神與策略
一、創(chuàng)薪精神
二、創(chuàng)新策略
三、創(chuàng)新菜點認(rèn)定
第二節(jié) 菜點創(chuàng)新原則
一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明
二、創(chuàng)新不必日新月異
三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)
四、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費者需求變化
五、創(chuàng)新不可機械、離奇、違法違規(guī)
六、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪原理
第三節(jié) 菜點創(chuàng)新方法
一、原料拓新
二、技法試新
三、口味翻新
四、組合出新
第四節(jié) 創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理
一、創(chuàng)新菜點后續(xù)管理意義
二、創(chuàng)新菜點質(zhì)量管理
三、創(chuàng)新菜點銷售管理
第九章　廚房衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理的意義
一、廚房衛(wèi)生與安全是保護消費者利益的基本前提
二、廚房衛(wèi)生與安全是提高餐飲競爭力的必要條件
三、廚房衛(wèi)生與安全是保護員工利益的具體體現(xiàn)
四、衛(wèi)生與安全是提高社會、經(jīng)濟效益的重要措施
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生安全管理的原則
一、責(zé)任明確、程序直觀
二、預(yù)案詳盡、隱患明憂
三、督查有力、獎罰充分
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、廚房衛(wèi)生規(guī)范
二、原料加工衛(wèi)生管理
三、菜點生產(chǎn)衛(wèi)生管理
四、菜點銷售服務(wù)衛(wèi)生管理
五、食物中毒與預(yù)防
第四節(jié) 廚房安全管理
一、廚房安全管理規(guī)范
二、燙傷、扭傷、跌傷與預(yù)防
三、割傷與傷口的緊急處理
四、電器設(shè)備事故與預(yù)防
五、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
第十章　廚房原料管理與成本控制
第一節(jié) 原料采購管理
一、原料采購目標(biāo)與方式
二、原料采購程序
三、原料采購質(zhì)量控制
四、原料采購數(shù)量控制
五、原料采購價格控制
第二節(jié) 原料驗收管理
一、原料驗收方法與程序
二、原料驗收的要求
第三節(jié) 原料儲存與發(fā)放管理
一、原料儲存管理
二、原料盤存管理
三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理
四、原料調(diào)撥管理
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成與計算
一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成
二、廚房成本控制特點
三、成本計算方法
第五節(jié) 廚房成本控制
一、廚房生產(chǎn)前成本控制
二、廚房生產(chǎn)中成本控制
三、廚房生產(chǎn)后成本控制
四、比較控制成本
五、食品成本日報表控制
參考文獻