菜單設計

定　價：￥13.90

作　者：	邵萬寬
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學用書
標　簽：	中職中專教材

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ISBN：	9787040234947	出版時間：	2008-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	131	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《菜單設計》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學用書?！恫藛卧O計》打破傳統(tǒng)教材編寫思路，按照當前教學改革的"任務引領(lǐng)"課程模式，力求將現(xiàn)代餐飲菜單設計的知識融入飯店實際經(jīng)營業(yè)務背景中，使學生易理解、有興趣、能操作、會實戰(zhàn)?！恫藛卧O計》共分五個模塊：認識餐飲經(jīng)營中的菜單，零點與套餐菜單的設計制作，特種、特色菜單的設計制作，宴席與主題菜單的設計制作，菜單的定價、評估與更新。一共12項任務，25個活動，全面闡述了菜單設計的基礎知識，對零點菜單、套餐菜單、特色餐廳菜單、特種餐菜單、宴席菜單、美食節(jié)菜單等的設計思路、方法和要求進行了剖析，并對菜單的定價與更新進行了引導，用大量的案例貫穿于各種菜單的設計制作中，以求更加貼近廚房崗位的工作實際?！恫藛卧O計》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，還可作為行業(yè)廚師崗位培訓教材和烹飪愛好者的自學讀物。

作者簡介

暫缺《菜單設計》作者簡介

圖書目錄

模塊一認識餐飲經(jīng)營中的菜單
任務一菜單在餐飲經(jīng)營中的神奇
作用
活動一認識菜單
導入活動
一、菜單的功能價值
二、菜單的功能及菜單設計的基本
要求
導入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單的籌劃及其地位
二、飯店的籌建與菜單的落實
活動二探究菜單的不同類型
導入活動
一、根據(jù)經(jīng)營方式來劃分
二、根據(jù)菜單使用時間長短來劃分
三、根據(jù)餐別來劃分
四、根據(jù)用途來劃分
導入活動解答
實戰(zhàn)訓練
拓展鏈接
一、中式菜單設計舉例
二、世界飯店特色菜單瀏覽
任務二輕松跨越菜單設計的障礙
活動一尋找菜單設計的依據(jù)
導人活動
一、當代餐飲市場需求
二、食品原料的供應情況
三、食物的營養(yǎng)成分
四、餐飲的供應形式
五、餐廚設備條件和烹飪技術(shù)水平
六、食品原料成本與銷售能力
導入活動解答
實戰(zhàn)訓練
拓展鏈接
一、以客人需求為導向
二、充分體現(xiàn)經(jīng)營的特色
三、圍繞廚房生產(chǎn)條件來設計
四、確保菜品獲得必需的利潤
五、適時創(chuàng)新菜品以適應市場變化
活動二如何選擇菜單的菜品
導入活動
一、菜品要與餐廳風格相一致
二、菜品要有獨特的風格
三、菜單上的菜品不宜過多
四、選擇毛利率較大的菜品
五、菜肴種類要相對平衡
導入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單內(nèi)容形成過程
二、菜單設計的具體程序
活動三設計一份漂亮的菜單
導入活動
一、明確菜單的形式
二、合理編排菜點
三、特色菜品的推銷
導入活動解答
實戰(zhàn)訓練
拓展鏈接
一、菜單的設計與制作
二、菜單設計中的常見問題
……
模塊二零點與套餐菜單的設計制作
模塊三特種、特色菜單的設計制作
模塊四宴席與主題菜單的設計制作
模塊五菜單的定價、評估與更新
主要參考文獻