營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

第一章 營養(yǎng)學(xué)知識
第一節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物對人體的作用
二、碳水化合物的分類
三、膳食中碳水化合物的主要來源及供給量
第二節(jié) 脂類
一、脂類對人體的作用
二、脂肪酸的分類
三、脂肪營養(yǎng)價值的評價
四、膳食中脂類的主要來源和供給量
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)對人體的作用
二、蛋白質(zhì)的組成與分類
三、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
五、膳食中蛋白質(zhì)的主要來源和供給量
第四節(jié) 能量
一、能量的作用和單位
二、人體的能量消耗
三、能量的計算
四、膳食中能量的主要來源和供給量
第五節(jié) 維生素
一、維生素的命名
二、維生素的分類
第六節(jié) 礦物質(zhì)
一、礦物質(zhì)的概述
二、礦物質(zhì)對人體的作用
三、礦物質(zhì)的分類和含量
第七節(jié) 水
一、水在人體內(nèi)的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的需要量和來源
第八節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系
二、維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系
三、氨基酸之間的相互關(guān)系
四、維生素之間的關(guān)系
五、無機(jī)鹽與微量元素之間的關(guān)系
六、膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系
第二章 食物的消化吸收
第一節(jié) 概述
一、消化
二、吸收
第二節(jié) 消化系統(tǒng)
一、消化系統(tǒng)的組成
二、消化腺
三、消化管
第三節(jié) 食物的消化
一、食物在口腔中的消化
二、食物在胃中的消化
三、食物在小腸中的消化
四、食物在大腸中的消化
五、營養(yǎng)物質(zhì)的消化
第四節(jié) 食物的吸收
一、食物在口腔內(nèi)的吸收
二、食物在胃申的吸收
三、食物在小腸內(nèi)的吸收
四、食物在大腸申的吸收
第三章 烹飪原料的營養(yǎng)
第一節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)價值
一、谷類原料的營養(yǎng)價值
二、豆類原料的營養(yǎng)價值
三、蔬菜水果類原料的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 動物性原料的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉類原料的營養(yǎng)價值
二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
三、蛋及其制品的營養(yǎng)價值
四、乳類及其制品的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 其他加工原料的營養(yǎng)價值
一、調(diào)味品的營養(yǎng)價值
二、食用油脂的營養(yǎng)價值
第四章 合理膳食結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的定義
二、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
三、世界膳食結(jié)構(gòu)
四、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)
第二節(jié) 合理烹飪
一、合理烹飪的意義
二、食物成分在烹調(diào)中的主要變化
三、烹飪加工方法與食品質(zhì)量
四、合理的烹飪
第三節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制
一、營養(yǎng)食譜的編制原則
二、主食、副食品種和數(shù)量的確定
三、食譜的確定
第四節(jié) 營養(yǎng)不良癥
一、長期營養(yǎng)不足引起的營養(yǎng)缺乏癥
二、營養(yǎng)過剩
三、營養(yǎng)誤區(qū)
第五節(jié) 特殊人群的膳食要求
一、孕婦的營養(yǎng)與膳食
二、孕期營養(yǎng)需要
三、乳母的營養(yǎng)與膳食
四、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食
五、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食
六、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食
七、青少年的營養(yǎng)與膳食
八、老年人的營養(yǎng)與膳食
第五章 營養(yǎng)菜式制作概述
第一節(jié) 烹飪原料的基本知識
一、常見烹飪原料的分類
二、烹飪原料的可食性含義
三、中國烹飪原料的選用特點(diǎn)
四、烹飪原料的品質(zhì)鑒定
五、烹飪原料的保管
第二節(jié) 常用烹飪的原料
一、糧食
二、蔬菜
三、水產(chǎn)
四、肉禽類
五、干貨制品
六、調(diào)味品
七、果品
第三節(jié) 原料的初步加工
一、蔬菜的初步加工
二、水產(chǎn)品的初步加工
三、家禽家畜的初步加工
四、干貨原料漲發(fā)加工
第四節(jié) 刀工技術(shù)
一、刀工
二、刀法的種類
三、原料加工成形
四、原料部位的使用
五、合理配菜
第六章 烹調(diào)技術(shù)
第一節(jié) 烹調(diào)的作用
一、烹的作用
二、調(diào)的作用
第二節(jié) 火候
火候
第三節(jié) 原料受熱后營養(yǎng)素的變化與應(yīng)用
……
第七章 食品污染
第八章 食物中毒
第九章 各類食品衛(wèi)生與安全
第十章 食物新資源的安全
第十一章 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理
參考文獻(xiàn)