食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

第一章 緒論
本章習題
第二章 食物的消化與吸收
第一節(jié) 消化系統(tǒng)的組成與功能
一、口腔
二、食道
三、胃
四、小腸
五、大腸
第二節(jié) 主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收
一、碳水化合物的消化與吸收
二、蛋白質(zhì)的消化與吸收
三、脂肪的消化與吸收
本章習題
第三章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
五、蛋白質(zhì)的互補作用
六、蛋自質(zhì)供給量及食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類的分類
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和膽固醇
四、脂類的生理功能
五、脂肪營養(yǎng)價值的評價
六、脂類供給量及食物來源
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、膳食纖維
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供給量及食物來源
第四節(jié) 能量
一、概述
二、能量來源
三、人體能量的需要
四、能量的食物來源及供給量
第五節(jié) 礦物質(zhì)和水
一、礦物質(zhì)概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鐵
六、碘
七、鋅
八、硒
九、銅
十、水
第六節(jié) 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素K
六、維生素B1
七、維生素B2
八、煙酸
九、維生素B6
十、葉酸
十一、維生素B12
十二、維生素C
十三、泛酸、膽堿、生物素
本章習題
第四章 各類食品的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義
一、食品營養(yǎng)價值的評定
二、營養(yǎng)素的生物利用率
三、評定食品營養(yǎng)價值的意義
第二節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值
一、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
二、谷類的合理利用
三、常見谷類食物的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值
一、大豆的主要營養(yǎng)成分及組成特點
二、豆類及其制品的合理利用
三、常見其他豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
一、蔬菜
二、水果類
第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉
二、魚類
第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值
一、乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點
二、乳類及其制品的合理利用
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值
一、蛋的結(jié)構(gòu)
二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
三、蛋類的合理利用
本章習題
第五章 不同人群的營養(yǎng)
第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)
一、孕期生理特點
二、孕期的營養(yǎng)特點
三、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響
四、孕婦的合理膳食
第二節(jié) 乳母營養(yǎng)
一、乳母的營養(yǎng)特點
二、乳母的合理膳食
第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)
一、嬰兒的營養(yǎng)需要
二、幼兒的營養(yǎng)
第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)
一、學(xué)齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點
二、學(xué)齡兒童營養(yǎng)及飲食安排
三、青少年營養(yǎng)與膳食指南
第五節(jié) 老年人營養(yǎng)
一、老年人的生理代謝特點
二、老年人的營養(yǎng)需要
三、老年人的合理膳食
本章習題
第六章 強化食品
第一節(jié) 食品營養(yǎng)強化概述
一、食品營養(yǎng)強化的目的
二、食品營養(yǎng)強化的要求
第二節(jié) 食品強化劑的選擇及強化方法
第三節(jié) 強化食品的種類
第四節(jié) 人體健康與保健食品
一、人體健康的基本概念
二、保健食品
本章習題
第七章 社區(qū)營養(yǎng)
一、社區(qū)營養(yǎng)的定義
二、社區(qū)營養(yǎng)的目的
三、特點
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的內(nèi)容
三、膳食營養(yǎng)素需要量與攝入量
四、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法
五、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價膳食
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
一、膳食結(jié)構(gòu)
二、膳食指南
第三節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查
一、膳食調(diào)查
二、體格檢查
三、生化檢查
第四節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測
一、營養(yǎng)監(jiān)測的概念
二、營養(yǎng)監(jiān)測的作用
三、社會營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別
第五節(jié) 營養(yǎng)與疾病
一、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良
二、腦血管疾病
三、糖尿病
四、腫瘤
本章習題
第八章 營養(yǎng)配餐
第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的概念
一、營養(yǎng)配餐的目的和意義
二、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
三、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜
一、營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則
二、營養(yǎng)食譜的制定方法
三、常見營養(yǎng)食譜的確定
本章習題
第九章 食品污染及其預(yù)防
第一節(jié) 食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 霉菌與霉菌毒素對食品的污染
及其預(yù)防
一、概述
二、黃曲霉毒素
三、雜色曲霉毒素（SterigmaTocystin，ST）
四、鐮刀菌毒素
第三節(jié) 農(nóng)藥殘留對食品的污染及其預(yù)防
一、農(nóng)藥殘留
二、食品中農(nóng)藥殘留的來源
三、常用農(nóng)藥對食品的污染及其毒性
四、食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響
五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施
第四節(jié) 有毒金屬對食品的污染及預(yù)防
一、有害金屬污染食品的途徑、毒作用的特點和控制措施
二、幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性
第五節(jié) N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防
一、N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)
二、N-亞硝基化合物的前體物
三、食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成
四、N-亞硝基化合物的遺傳毒性
五、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施
第六節(jié) 多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防
一、苯并（a）芘[benzo（a）pyrene，B（a）P]
二、雜環(huán)胺化合物
第七節(jié) 食品容器和包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生
一、塑料分類與基本衛(wèi)生問題
二、橡膠的食品衛(wèi)生
三、涂料的食品衛(wèi)生
四、陶瓷搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題
五、復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問題
六、食品容器包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理
第八節(jié) 食品的放射性污染及預(yù)防
一、電離輻射的單位及天然放射性本底
二、食品中的天然放射性核素
三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移
四、食品放射性污染對人體的危害
五、控制食品放射性污染的措施
本章習題
第十章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生
第一節(jié) 糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理
第二節(jié) 畜、禽、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理
一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理
二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理
三、魚類食品的衛(wèi)生與管理
第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及其管理
一、奶的衛(wèi)生及管理
二、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求
第四節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及其管理
一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求
二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求
三、冷飲食品的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 食品添加劑的使用衛(wèi)生
一、食品添加劑的定義和分類
二、對食品添加劑及其使用的原則要求
三、食品添加劑的衛(wèi)生管理
四、我國常用的食品添加劑
本章習題
第十一章 食物中毒
第一節(jié) 食物中毒的概念與分類
一、食物中毒的概念
二、食物中毒特征
三、食物中毒的分類
四、食物中毒發(fā)生的原因
五、食物中毒的流行病學(xué)特點
第二節(jié) 細菌性食物中毒
一、細菌性食物中毒的特點
二、沙門菌屬食物中毒
三、變形桿菌食物中毒
四、病原性大腸埃希菌食物中毒
五、葡萄球菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒
八、肉毒梭菌食物中毒
九、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒
十、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒
十一、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒
十二、其他的細菌性食物中毒
第三節(jié) 非細菌性食物中毒
一、化學(xué)性食物中毒
二、有毒動植物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
第四節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
本章習題
參考文獻