災(zāi)區(qū)食品安全手冊

自序
前言
第一章 地震或洪災(zāi)等自然災(zāi)害對食品安全的影響
一、食品儲藏運輸和加工環(huán)境的污染
（一）災(zāi)民居住生活環(huán)境污染嚴(yán)重
（二）災(zāi)區(qū)食品儲藏運輸以及分配艱難
（三）災(zāi)區(qū)食品受到污染的機會大增
（四）多人共用餐具和食品容器
（五）災(zāi)民家庭缺乏食品防護設(shè)施
（六）食品、炊具和餐具難以洗凈和消毒
二、食品供給緊張且來源復(fù)雜
（一）誤食死因不明的畜禽
（二）災(zāi)區(qū)食品垃圾易被誤食
（三）定型包裝食品的安全隱患
（四）有毒野菜不易區(qū)分
（五）災(zāi)區(qū)的食品衛(wèi)生違法行為
三、食品安全監(jiān)管能力下降
四、水源污染
五、化學(xué)毒物、農(nóng)藥和化工原料的釋放
六、蟲鼠侵害與烈性傳染病
（一）人畜共患病
（二）蟲媒傳染病
七、垃圾與尸體腐爛造成的病原菌繁殖
（一）垃圾和尸體腐爛造成病原菌繁殖
（二）人口密集造成疾病廣泛傳播
八、排污系統(tǒng)的破壞
第二章 災(zāi)區(qū)食品安全的危害因子
一、農(nóng)藥
（一）急性毒性
（二）慢性毒性
（三）特殊毒性
二、獸藥
（一）毒性作用
（二）過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)
（三）細菌耐藥性
（四）菌群失調(diào)
（五）“三致”作用
（六）激素的副作用
三、重金屬
四、病原菌
（一）發(fā)病率及病死率
（二）發(fā)病季節(jié)性明顯
（三）引起細菌性食物中毒的主要食品
（四）細菌性食物中毒發(fā)生的原因
五、病毒
（一）病毒性腸胃炎
（二）病毒性肝炎
六、蟲害
七、寄生蟲
第三章 食品安全危害因子的監(jiān)測方法
一、化學(xué)污染物的檢測方法
（一）食品中農(nóng)藥殘留檢測方法
（二）食品中獸藥殘留檢測方法
（三）食品中金屬元素的常用檢測方法
（四）不明成分危害物的分析檢測方法
二、食品中致病微生物的檢測技術(shù)
（一）培養(yǎng)生化鑒定方法
（二）免疫學(xué)檢測方法
（三）分子生物學(xué)檢測方法
（四）災(zāi)區(qū)覡場快速檢測方法
三、寄生蟲的檢測方法
（一）寄生蟲病傳統(tǒng)檢驗方法
（二）寄生蟲病的免疫學(xué)診斷
（三）PcR和核酸分子雜交技術(shù)
四、食品質(zhì)量安全感官鑒別方法
（一）鑒別原則
（二）基本鑒別方法
第四章 災(zāi)后食物中毒的預(yù)防措施
一、災(zāi)區(qū)飲用水安全的控制措施
（一）水源保護的相關(guān)措施
（二）飲用水及水源的衛(wèi)生處置方法
二、災(zāi)區(qū)食品來源的安全控制
（一）即食性食品
（二）非即食性食品
三、災(zāi)區(qū)食品儲藏的安全措施
（一）食品常用的儲藏方法
（二）災(zāi)后食品的儲存加工注意事項
四、災(zāi)區(qū)食品烹飪餐具安全
五、災(zāi)區(qū)食品運輸及分配的安全措施
（一）災(zāi)區(qū)食品運輸注意事項
（二）災(zāi)區(qū)食品分配注意事項
第五章 災(zāi)區(qū)食品安全監(jiān)管及食物中毒的應(yīng)對措施
一、災(zāi)區(qū)食品安全監(jiān)管
（一）救援食品供應(yīng)地食品安全監(jiān)督機構(gòu)的職責(zé)
（二）災(zāi)區(qū)食品安全監(jiān)督機構(gòu)（組織）的職責(zé)
（三）重視災(zāi)區(qū)食品安全教育培訓(xùn)與相關(guān)信息的傳播
（四）選擇救援食品的原則
（五）不適宜作為救援的食品
二、災(zāi)區(qū)食物中毒的種類和特征
（一）災(zāi)區(qū)易發(fā)生的食物中毒種類
（二）食源性致病菌的傳播特征
三、食物中毒的癥狀和預(yù)防措施
（一）細菌性食物中毒的預(yù)防和處理
（二）常見細菌性食物中毒的癥狀和防治措施
（三）一般食物中毒的判斷和防治方法
第六章 災(zāi)區(qū)食品安全保護要點
一、保持清潔——防止有害微生物的生長和傳播
二、生熟食品要分開——避免病原微生物的傳播
三、食物應(yīng)煮透——徹底消除致病性微生物
四、在安全的溫度下保藏食品——阻止微生物的生長
五、使用安全的飲用水和食品原材料——防止污染
主要參考文獻及災(zāi)區(qū)食品安全相關(guān)信息