食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)及工廠實(shí)習(xí)指導(dǎo)書(shū)

第1篇 食品學(xué)實(shí)驗(yàn)方法
1 食品組織結(jié)構(gòu)研究實(shí)驗(yàn)方法2
1.1 食品的組織結(jié)構(gòu)2
1.1.1 概述2
1.1.2 肉的組織結(jié)構(gòu)2
1.1.3 蛋的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.4 乳的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.5 糧油類原料的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.6 果蔬類原料的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.7 食用菌的組織結(jié)構(gòu)4
1.2 實(shí)驗(yàn)方法4
1.2.1 概述4
1.2.2 非切片法5
1.2.3 石蠟切片法5
1.2.4 冰凍切片法6
1.2.5 超薄切片法7
1.2.6 電子顯微鏡技術(shù)9
2 食品物理性質(zhì)測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法10
2.1 食品的物理性質(zhì)10
2.1.1 食品的力學(xué)性質(zhì)10
2.1.2 食品的熱學(xué)性質(zhì)10
2.1.3 食品的色彩與光學(xué)性質(zhì)10
2.1.4 食品的電學(xué)性質(zhì)11
2.2 實(shí)驗(yàn)方法11
2.2.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定11
2.2.2 黏度的測(cè)定13
2.2.3 相對(duì)密度的測(cè)定15
2.2.4 旋光度的測(cè)定16
2.2.5 折射率的測(cè)定18
2.2.6 色度與色差的測(cè)定19
2.2.7 電導(dǎo)率的測(cè)定22
2.2.8 熱分析技術(shù)23
3 食品化學(xué)性質(zhì)研究實(shí)驗(yàn)方法26
3.1 食品的化學(xué)性質(zhì)26
3.1.1 概述26
3.1.2 水26
3.1.3 碳水化合物26
3.1.4 脂類27
3.1.5 蛋白質(zhì)27
3.1.6 酶27
3.1.7 食品風(fēng)味物質(zhì)28
3.2 實(shí)驗(yàn)方法28
3.2.1 食品水分活度的測(cè)定28
3.2.2 pH值的測(cè)定29
3.2.3 淀粉糊化度和老化度的測(cè)定30
3.2.4 油脂過(guò)氧化值的測(cè)定31
3.2.5 油脂酸價(jià)的測(cè)定32
3.2.6 蛋白質(zhì)持水力的測(cè)定33
3.2.7 蛋白質(zhì)乳化性的測(cè)定33
3.2.8 蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測(cè)定34
3.2.9 淀粉酶的測(cè)定35
3.2.10 脂肪酶的測(cè)定36
3.2.11 蛋白酶的測(cè)定37
4 食品成分分析實(shí)驗(yàn)方法39
4.1 食品成分分析內(nèi)容39
4.1.1 食品中的營(yíng)養(yǎng)成分39
4.1.2 食品添加劑40
4.1.3 食品中的有害物質(zhì)40
4.2 實(shí)驗(yàn)方法40
4.2.1 水分的測(cè)定40
4.2.2 總酸度的測(cè)定42
4.2.3 脂類的測(cè)定43
4.2.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定44
4.2.5 還原糖的測(cè)定46
4.2.6 總糖的測(cè)定47
4.2.7 淀粉的測(cè)定48
4.2.8 粗纖維的測(cè)定49
4.2.9 水溶性維生素（維生素C）的測(cè)定50
4.2.10 脂溶性維生素（維生素A）的測(cè)定51
4.2.11 灰分的測(cè)定53
4.2.12 礦物元素的測(cè)定53
4.2.13 食品著色劑的檢測(cè)55
4.2.14 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)57
4.2.15 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的檢測(cè)57
4.2.16 黃曲霉毒素B1的檢測(cè)58
5 食品微生物研究實(shí)驗(yàn)方法61
5.1 食品微生物的分類及性質(zhì)61
5.1.1 概述61
5.1.2 原核微生物61
5.1.3 真核微生物61
5.1.4 非細(xì)胞生物62
5.2 實(shí)驗(yàn)方法62
5.2.1 食品中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定62
5.2.2 大腸菌群檢驗(yàn)63
5.2.3 肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)66
5.2.4 沙門(mén)菌屬的檢驗(yàn)67
5.2.5 志賀菌屬的檢驗(yàn)70
5.2.6 金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)72
5.2.7 食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)72
6 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)74
6.1 報(bào)告撰寫(xiě)的準(zhǔn)備74
6.2 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的格式及要點(diǎn)74
6.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的文字表述與圖表表述75
第2篇 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)
7 烘焙食品工藝實(shí)驗(yàn)78
7.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別78
7.1.1 面粉78
7.1.2 糖78
7.1.3 油脂79
7.1.4 乳制品79
7.1.5 蛋制品79
7.1.6 酵母80
7.2 烘焙食品實(shí)驗(yàn)原理80
7.2.1 面團(tuán)調(diào)制機(jī)理80
7.2.2 面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理80
7.2.3 面包烘焙機(jī)理81
7.2.4 蛋糕膨松機(jī)理81
7.2.5 蛋糕烘焙機(jī)理81
7.2.6 面團(tuán)輥軋?jiān)?2
7.2.7 餅干成形原理82
7.2.8 餅干烘焙原理82
7.3 烘焙食品實(shí)驗(yàn)設(shè)備82
7.3.1 和面機(jī)82
7.3.2 面包成形機(jī)82
7.3.3 箱式烤爐82
7.3.4 面團(tuán)揉圓機(jī)83
7.3.5 打蛋機(jī)83
7.3.6 搖擺式餅干成形機(jī)83
7.3.7 面團(tuán)（餡料）分塊機(jī)83
7.3.8 餳發(fā)箱83
7.4 烘焙食品制作83
7.4.1 普通甜面包制作83
7.4.2 海綿蛋糕制作86
7.4.3 韌性餅干制作87
8 果蔬制品工藝實(shí)驗(yàn)91
8.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別91
8.1.1 蔬菜91
8.1.2 水果91
8.2 果蔬制品實(shí)驗(yàn)原理91
8.2.1 果蔬變色及防止原理91
8.2.2 抽空處理原理92
8.2.3 橘子去囊衣原理92
8.2.4 蔬菜腌制原理93
8.2.5 果醬凝膠形成原理93
8.3 果蔬制品實(shí)驗(yàn)設(shè)備94
8.3.1 夾層鍋94
8.3.2 夾套式蒸發(fā)器94
8.3.3 常壓連續(xù)殺菌機(jī)94
8.4 果蔬制品制作94
8.4.1 糖水橘子罐頭制作94
8.4.2 榨菜制作97
8.4.3 蘋(píng)果果醬制作99
9 乳制品工藝實(shí)驗(yàn)102
9.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別102
9.1.1 乳類102
9.1.2 發(fā)酵劑102
9.2 乳制品實(shí)驗(yàn)原理102
9.2.1 酸乳發(fā)酵原理102
9.2.2 稀奶油分離原理102
9.2.3 稀奶油發(fā)酵原理103
9.2.4 奶油壓煉原理103
9.3 乳制品實(shí)驗(yàn)設(shè)備103
9.3.1 均質(zhì)機(jī)103
9.3.2 發(fā)酵罐103
9.4 乳制品制作104
9.4.1 酸乳制作104
9.4.2 調(diào)味酸乳制作106
9.4.3 酸性奶油制作106
10 肉及魚(yú)制品工藝實(shí)驗(yàn)109
10.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別109
10.1.1 肉109
10.1.2 魚(yú)110
10.1.3 調(diào)味料110
10.1.4 香辛料111
10.1.5 添加劑111
10.2 肉及魚(yú)制品實(shí)驗(yàn)原理112
10.2.1 腌制的作用及原理112
10.2.2 斬拌的原理112
10.2.3 亞硝酸鹽的發(fā)色作用機(jī)理112
10.2.4 魚(yú)糜及其制品彈性的形成機(jī)理112
10.3 肉及魚(yú)制品實(shí)驗(yàn)設(shè)備113
10.3.1 斬拌機(jī)113
10.3.2 絞肉機(jī)113
10.3.3 采肉機(jī)114
10.3.4 擂潰機(jī)114
10.4 肉及魚(yú)制品制作114
10.4.1 中式火腿制作114
10.4.2 午餐肉罐頭制作118
10.4.3 魚(yú)丸制作120
11 飲料工藝實(shí)驗(yàn)122
11.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別122
11.1.1 豆類原料122
11.1.2 水果原料122
11.1.3 蔬菜原料122
11.1.4 茶葉原料122
11.2 飲料實(shí)驗(yàn)原理122
11.2.1 豆?jié){真空脫腥原理122
11.2.2 磨漿原理123
11.2.3 高壓均質(zhì)原理123
11.3 飲料實(shí)驗(yàn)設(shè)備123
11.3.1 粉碎機(jī)123
11.3.2 離心分離機(jī)123
11.3.3 膜分離設(shè)備123
11.4 飲料制作124
11.4.1 豆乳制作124
11.4.2 蘋(píng)果汁制作125
11.4.3 茶飲料制作127
12 發(fā)酵酒類工藝實(shí)驗(yàn)129
12.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別129
12.1.1 釀造白酒常用原料129
12.1.2 釀酒葡萄129
12.1.3 釀造黃酒所用原料129
12.2 發(fā)酵酒類實(shí)驗(yàn)原理130
12.2.1 酒精發(fā)酵機(jī)理130
12.2.2 葡萄酒的釀造原理130
12.2.3 黃酒的釀造原理131
12.3 發(fā)酵酒類實(shí)驗(yàn)設(shè)備131
12.3.1 粉碎機(jī)131
12.3.2 甑桶132
12.3.3 葡萄破碎去梗機(jī)132
12.3.4 果汁分離機(jī)132
12.3.5 連續(xù)式壓榨機(jī)132
12.3.6 發(fā)酵設(shè)備132
12.4 發(fā)酵酒制作132
12.4.1 濃香型大曲酒制作132
12.4.2 干紅葡萄酒制作134
12.4.3 干型黃酒制作136
13 調(diào)味品工藝實(shí)驗(yàn)138
13.1 實(shí)驗(yàn)原料及品質(zhì)鑒別138
13.1.1 制醬油的蛋白質(zhì)原料138
13.1.2 制醬油的淀粉質(zhì)原料138
13.1.3 制豆腐乳原料139
13.2 調(diào)味品實(shí)驗(yàn)原理139
13.2.1 醬油的發(fā)酵原理139
13.2.2 腐乳風(fēng)味的形成機(jī)理140
13.3 調(diào)味品實(shí)驗(yàn)設(shè)備141
13.3.1 磨漿機(jī)141
13.3.2 圓盤(pán)制曲機(jī)141
13.3.3 制醅機(jī)141
13.4 調(diào)味品制作141
13.4.1 醬油制作141
13.4.2 豆腐乳制作146
13.4.3 豆醬制作149
14 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)152
14.1 報(bào)告撰寫(xiě)的準(zhǔn)備152
14.2 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的格式及要點(diǎn)152
14.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的文字表述與圖表表述153
第3篇 食品工程學(xué)實(shí)習(xí)
15 食品工廠實(shí)習(xí)概論156
15.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類及特點(diǎn)156
15.1.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類156
15.1.2 食品產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)157
15.1.3 選擇實(shí)習(xí)工廠的原則158
15.2 食品工廠實(shí)習(xí)的目的及內(nèi)容160
15.2.1 實(shí)習(xí)工廠的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)160
15.2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)及生產(chǎn)裝備161
15.2.3 實(shí)習(xí)工廠的設(shè)計(jì)概況161
15.2.4 生產(chǎn)衛(wèi)生防范措施162
15.2.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)164
15.2.6 實(shí)習(xí)工廠的管理模式165
15.2.7 實(shí)習(xí)工廠營(yíng)銷戰(zhàn)略166
16 食品工廠工藝實(shí)習(xí)167
16.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.2 季節(jié)性因素對(duì)產(chǎn)量的影響167
16.2 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.1 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.2 工藝特點(diǎn)及關(guān)鍵技術(shù)168
16.3 物料與能源170
16.3.1 物料投入產(chǎn)出及儲(chǔ)備量170
16.3.2 生產(chǎn)用水量及用汽量170
16.4 生產(chǎn)設(shè)備171
16.4.1 生產(chǎn)設(shè)備的作用及選擇171
16.4.2 生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)性和可靠性172
16.5 工廠人員173
16.5.1 工廠人員劃分173
16.5.2 工廠員工定員173
17 食品工廠設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)175
17.1 工廠總平面規(guī)劃175
17.1.1 總平面規(guī)劃內(nèi)容175
17.1.2 總平面規(guī)劃要求176
17.2 工廠生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)178
17.2.1 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)內(nèi)容178
17.2.2 生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)原則及要求178
17.2.3 生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)實(shí)例184
17.3 工廠供水排水設(shè)計(jì)184
17.3.1 供水排水設(shè)計(jì)的原則及要求184
17.3.2 食品工廠的污水處理186
17.4 車(chē)間空調(diào)與空氣凈化187
17.4.1 車(chē)間通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)187
17.4.2 生產(chǎn)車(chē)間空氣凈化系統(tǒng)189
17.5 食品工廠的物流設(shè)計(jì)193
17.5.1 物流系統(tǒng)193
17.5.2 倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸和搬運(yùn)193
17.6 工廠其他公共系統(tǒng)設(shè)計(jì)195
17.6.1 供電系統(tǒng)195
17.6.2 制冷系統(tǒng)196
17.7 工廠輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)197
17.7.1 檢驗(yàn)與技術(shù)中心197
17.7.2 機(jī)修車(chē)間198
17.7.3 行政辦公與生活設(shè)施199
18 食品工廠實(shí)習(xí)報(bào)告的撰寫(xiě)201
18.1 實(shí)習(xí)報(bào)告的撰寫(xiě)概述201
18.1.1 報(bào)告撰寫(xiě)方法及步驟201
18.1.2 報(bào)告的格式及表述方法202
18.2 生產(chǎn)工藝實(shí)習(xí)報(bào)告撰寫(xiě)要點(diǎn)舉例204
18.2.1 乳制品加工廠實(shí)習(xí)報(bào)告204
18.2.2 糧油加工廠實(shí)習(xí)報(bào)告204
18.2.3 肉類加工廠實(shí)習(xí)報(bào)告204
18.2.4 飲料生產(chǎn)廠實(shí)習(xí)報(bào)告205
參考文獻(xiàn)206