食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊

第一章 食品衛(wèi)生法律法規(guī)知識
第一節(jié) 食品衛(wèi)生法規(guī)
一、國家《食品衛(wèi)生法》
二、部門行政規(guī)章
三、地方性法規(guī)和地方政府規(guī)章
四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程
五、與學(xué)校集體食堂相關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)章
第二節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度
第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類
二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品質(zhì)量控制
第四節(jié) 食品衛(wèi)生許可
第五節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定義務(wù)與責(zé)任
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)
二、集體食堂經(jīng)營者的權(quán)利
三、違法加工烹調(diào)食品的法律責(zé)任
思考題
第二章 食品衛(wèi)生管理知識
第一節(jié) 食堂建筑、布局、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
一、選址衛(wèi)生要求
二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局衛(wèi)生要求
三、設(shè)施衛(wèi)生要求
四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
第二節(jié) 水源、環(huán)境、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理
一、水源衛(wèi)生管理要求
二、環(huán)境衛(wèi)生管理要求
三、設(shè)備及工具消毒衛(wèi)生管理
第三節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度
一、建立衛(wèi)生管理組織
二、建立健全衛(wèi)生制度
三、組織衛(wèi)生檢查評比
第四節(jié) 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
一、衛(wèi)生意識
二、健康狀況
三、食品衛(wèi)生知識
四、衛(wèi)生習(xí)慣
思考題
第三章 食品加工操作衛(wèi)生要求
第一節(jié) 食品采購與運(yùn)輸衛(wèi)生要求
一、食品原料采購衛(wèi)生要求
二、食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
第二節(jié) 食品儲存衛(wèi)生要求
一、食品貯存的方法
二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求
三、食品貯存庫的衛(wèi)生管理
四、各類食品貯藏的基本要求
第三節(jié) 食品加工烹飪衛(wèi)生要求
一、揀洗操作衛(wèi)生
二、食品切配操作衛(wèi)生
三、烹調(diào)操作衛(wèi)生
四、配制冷盆操作衛(wèi)生
五、熱菜貯存的衛(wèi)生要求
六、剩飯菜處理的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 食品加工工具、盛器及餐具清洗與消毒衛(wèi)生要求
一、工具、盛器的清洗消毒
二、餐具的清洗消毒
思考題
第四章 常見的食品污染及其預(yù)防控制
第一節(jié) 牛物性污染及其預(yù)防控制
一、微生物污染與食品腐敗變質(zhì)
二、霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防控制
第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防控制
一、農(nóng)藥的污染及其預(yù)防控制
二、有毒金屬污染及其預(yù)防控制
三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防控制
四、高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)
五、二惡英類化合物污染及其預(yù)防控制
六、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防控制
七、食品添加劑
第三節(jié) 物理性污染及其預(yù)防控制
一、食品的雜物污染及其預(yù)防控制
二、食品的放射性污染及其預(yù)防控制
思考題
第五章 食物中毒及常見傳染病的預(yù)防
第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
一、分類
二、細(xì)菌性食物中毒的，臨床特點(diǎn)
三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防
四、沙門茵屬食物中毒
五、變形桿菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、葡萄球菌腸毒素中毒
第二節(jié) 有毒動植物食物中毒
一、河豚魚中毒
二、魚類引起的組胺中毒
三、麻痹性貝類中毒
四、毒蕈中毒
五、面豆、四季豆中毒
第三節(jié) 化學(xué)性食物中毒
一、亞硝酸鹽中毒
二、砷中毒
第四節(jié) 常見腸道傳染病及其預(yù)防
一、幾種常見的腸道傳染病
二、腸道傳染病的預(yù)防
第五節(jié) 食物中毒的處理
一、食物中毒處理原則
二、食品的留樣
三、食物中毒報(bào)告的要求
四、食物中毒事故行政責(zé)任
思考題
第六章 膳食營養(yǎng)知識
第一節(jié) 人體所需的基本營養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
四、維生素
五、礦物質(zhì)
六、水
第二節(jié) 貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響
一、貯存、加工、制作過程對谷類食物營養(yǎng)成分的影響
二、貯存、加工、制作過程對蔬菜、水果營養(yǎng)成分的影響
三、貯存、加工、制作過程對動物性食物營養(yǎng)成分的影響
四、貯存、加工、制作過程對豆類食物營養(yǎng)成分的影響
第三節(jié) 膳食中營養(yǎng)素的搭配
一、合理營養(yǎng)
二、注意膳食結(jié)構(gòu)
三、編制帶量食譜
思考題
附錄一 食堂管理與從業(yè)人員衛(wèi)生知識自測題
（附參考答案）
附錄二 食品衛(wèi)生法規(guī)選編
一、中華人民共和國食品衛(wèi)生法
二、中華人民共和國傳染病防治法
三、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定
四、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法
五、食物中毒事故處理辦法
六、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
七、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定
八、學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求（試行）
九、廣東省衛(wèi)生廳食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法
參考文獻(xiàn)