全麥食品加工技術

第一章概述1
第一節(jié)全麥食品的分類1
第二節(jié)全麥食品的特色2
第三節(jié)全麥食品的生產現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢4
一、世界全麥食品研究發(fā)展態(tài)勢5
二、國內外全麥食品消費現(xiàn)狀5
三、全麥食品的發(fā)展前景和趨勢6
四、我國發(fā)展全麥食品的重要意義6
五、我國全麥食品加工需要解決的問題8
第二章全麥粉加工技術10
第一節(jié)研磨10
一、研磨的基本方法10
二、磨粉機的類型與結構11
第二節(jié)篩理18
一、篩網的型號及規(guī)格19
二、篩理設備21
第三節(jié)清粉27
一、清粉設備28
二、影響清粉機效率的因素30
第四節(jié)打（刷）麩和松粉33
一、打（刷）麩34
二、松粉37
第五節(jié)全麥制粉系統(tǒng)43
一、皮磨系統(tǒng)43
二、渣磨系統(tǒng)46
三、清粉系統(tǒng)47
四、心磨及尾磨系統(tǒng)49
第六節(jié)全麥粉后處理52
一、全麥粉后處理設備53
二、全麥粉后處理方法56
三、全麥粉后處理工藝61
第三章全麥餅干加工63
第一節(jié)全麥餅干的分類64
一、按原料配比分類64
二、按成型方法與油糖用量的范圍分類64
第二節(jié)全麥餅干原輔料65
一、全麥面粉65
二、糖73
三、油脂76
四、乳制品80
五、蛋制品82
六、疏松劑83
七、面團改良劑88
八、淀粉91
九、香料92
十、色素94
十一、果料95
十二、食鹽96
十三、強化劑96
第三節(jié)全麥餅干生產的基本工藝過程98
一、面團的調制99
二、面團的輥軋106
三、餅干的成型107
四、餅干的烘烤110
五、餅干的冷卻112
六、餅干的包裝114
第四節(jié)各種餅干的制作工藝與配方116
一、全麥脆餅116
二、高級全麥餅117
三、巧克力甜梨塔118
四、全麥黑芝麻餅干119
五、迷迭香全麥酥餅119
六、全麥楓糖高纖餅干120
七、全麥干果方塊酥121
八、全麥酥皮餅干122
第四章全麥面包加工123
第一節(jié)全麥面包原輔材料123
一、面粉123
二、鹽126
三、水127
四、酵母129
五、糖類133
六、油脂135
七、面粉改良劑138
八、雞蛋140
九、乳制品141
第二節(jié)全麥面包制作方法142
一、一次發(fā)酵法（直捏法）142
二、二次發(fā)酵法（中種法）145
三、液體發(fā)酵及其他方法147
第三節(jié)全麥面包生產工藝各論151
一、原輔料預處理152
二、和面153
三、發(fā)酵154
四、加工成型156
五、最后餳發(fā)157
六、烘烤159
七、面包的冷卻161
第四節(jié)全麥面包配方與制作162
一、混合全麥面包162
二、100%全麥面包162
三、全麥葡萄糖面包164
四、全麥黑豆面包165
五、堅果全麥面包166
六、全麥檸檬香棍包167
七、全麥香蕉面包167
八、全麥吐司168
九、全麥法國面包170
十、全麥粉蔥頭面包171
十一、奶油全麥面包171
十二、紅薯全麥面包172
十三、湯種全麥吐司面包173
十四、黑糖全麥核桃面包174
十五、全麥酸奶面包175
十六、全麥口袋面包175
十七、全麥胡蘿卜面包176
十八、全麥奶酪包177
十九、香草全麥面包177
二十、全麥肉松面包178
二十一、蜜棗全麥面包179
二十二、全麥玉米面包179
二十三、全麥培根面包180
二十四、全麥鄉(xiāng)村風味面包180
二十五、豬油全麥面包182
二十六、蜂蜜全麥面包182
二十七、全麥司康183
二十八、帶蓋全麥吐司183
二十九、全麥粉松餅185
三十、全麥天然酵母主食面包186
三十一、葡萄酵母全麥面包187
三十二、全麥葡萄干比司吉189
第五章全麥蛋糕加工190
第一節(jié)蛋糕的分類及質量標準190
一、蛋糕的分類190
二、蛋糕的質量標準192
第二節(jié)蛋糕的生產工藝193
一、戚風蛋糕的生產工藝193
二、海綿蛋糕的生產工藝198
三、重油蛋糕的生產工藝202
第三節(jié)全麥蛋糕的制作及配方205
一、全麥葡萄干馬芬205
二、全麥芋絲蛋糕206
三、全麥酒香干果蛋糕206
四、摩卡全麥蛋糕207
五、全麥松餅208
六、全麥蛋糕卷209
第六章全麥包子與饅頭加工210
第一節(jié)包子與饅頭的生產工藝211
一、準備工序211
二、材料與工具212
三、面團制作221
四、蒸的基本功224
五、煎的基本功225
第二節(jié)全麥饅頭配方與制作226
一、全麥饅頭226
二、全麥胚芽饅頭226
三、全麥肉丁饅頭227
四、全麥烤饃片228
五、全麥玉米花卷228
六、全麥香蔥花卷229
七、全麥香草花卷230
第三節(jié)全麥包子配方與制作230
一、全麥肉餡包子231
二、全麥素餡包子241
第七章全麥粥類食品加工256
一、雙歧大麥速食粥256
二、大麥紅棗粥258
三、蓮子大麥粥258
四、花生麥仁粥259
五、大米麥仁粥260
六、麥仁雞肉粥261
七、土豆麥仁粥262
八、麥仁八寶粥263
九、豌豆大麥粥263
十、豇豆大麥粥264
十一、紅豆大麥粥265
十二、大麥牛肉粥265
十三、大麥糌粑粥266
十四、糯米大麥粥267
十五、麥片牛奶粥267
十六、四色粥268
十七、南瓜燕麥粥268
十八、牛奶燕麥粥269
十九、百合燕麥粥270
二十、綠豆燕麥粥270
二十一、紅棗燕麥粥271
二十二、赤豆燕麥粥272
二十三、水果燕麥粥272
二十四、鮮蘑燕麥粥273
二十五、肉末燕麥粥274
二十六、白果豬肚燕麥粥274
二十七、五香燕麥粥275
二十八、羊肉燕麥粥275
二十九、糯米燕麥粥276
三十、番茄蛋花燕麥粥277
三十一、八果燕麥粥278
三十二、海米菠菜燕麥粥279
三十三、什錦菜燕麥粥279
三十四、蕎麥黃豆粥280
三十五、龍眼蕎麥粥281
三十六、羊肉蕎麥粥282
三十七、老年營養(yǎng)蕎麥面糊282
第八章其他全麥食品加工284
第一節(jié)全麥松糕284
第二節(jié)全麥煎餅285
一、橘汁全麥粉餅285
二、中式全麥蛋餅285
三、高級全麥煎餅286
四、香味全麥甜餅287
第三節(jié)全麥烤餅287
一、全麥燒餅287
二、全麥酥餅288
三、全麥烤饃289
第四節(jié)全麥面289
一、青醬意大利全麥面289
二、全麥面疙瘩290
第五節(jié)全麥紅棗蒸飯290
第六節(jié)全麥膨化食品291
參考文獻299