食品安全導論

第1章 緒論
1.1 食品安全學的基本概念
1.2 影響食品安全性的因素
1.2.1 微生物、寄生蟲、生物毒素等生物性污染
1.2.2 環(huán)境污染
1.2.3 農(nóng)藥、獸藥等化學性污染
1.2.4 食品添加劑污染
1.2.5 食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的污染
1.2.6 包裝材料對食品的污染
1.3 食品危害的概念與類別
1.3.1 生物性危害
1.3.2 化學性危害
1.3.3 物理性危害
1.4 國內(nèi)外食品安全概況
1.4.1 國際上主要食品安全事件及現(xiàn)狀
1.4.2 我國食品安全面臨的主要問題
1.5 我國食品安全展望
第2章 食品的生物性危害
2.1 食品中生物性污染的來源、途徑及食品的腐敗變質
2.1.1 食品中生物性污染的來源與途徑
2.1.2 食品的腐敗變質
實訓1 空氣中微生物的檢驗
實訓2 油脂過氧化值的測定
思考題
2.2 細菌對食品安全性的影響
2.2.1 食品細菌污染的途徑與危害
2.2.2 食品中常見的污染細菌
2.2.3 食品細菌污染的檢驗及其食品衛(wèi)生學意義
實訓3 自來水中細菌菌落總數(shù)的測定
實訓4 大腸菌群的測定
思考題
2.3 霉菌對食品安全性的影響
2.3.1 概述
2.3.2 霉菌的危害和主要的霉菌種類
2.3.3 黃曲霉毒素
2.3.4 其他霉菌毒素
實訓5 霉菌計數(shù)
實訓6 用薄層層析法測定食品中的黃曲霉毒素
思考題
2.4 病毒對食品安全性的影響
2.4.1 病毒對食品的污染
2.4.2 食品中常見的污染病毒
實訓7 禽流感病毒的消毒
思考題
2.5 寄生蟲對食品安全性的影響
2.5.1 概述
2.5.2 食品中的寄生蟲
實訓8 5種常見寄生蟲的形態(tài)觀察
實訓9 囊蟲病豬肉（米豬肉）的識別
思考題
第3章 食品的化學性危害
3.1 農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
3.1.1 農(nóng)藥及其分類
3.1.2 農(nóng)藥殘留
3.1.3 常見的幾種農(nóng)藥
實訓10 氣相色譜法測定稻米中敵百蟲的殘留量
思考題
3.2 獸藥殘留對食品安全性的影響
3.2.1 獸藥的定義及分類
3.2.2 獸藥殘留及其危害
3.2.3 獸藥殘留對人體的危害
3.2.4 動物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測與管理
實訓11 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素的測定
實訓12 動物性食品中瘦肉精的測定
思考題
3.3 重金屬元素對食品安全性的影響
3.3.1 重金屬概述
3.3.2 汞
3.3.3 鉛
3.3.4 砷
3.3.5 鎘
3.3.6 鉈
實訓13 食品中鎘的檢測——火焰原子吸收分光光度法
思考題
3.4 食品儲存與加工過程中形成的有害物質
3.4.1 N-亞硝基化合物對食品的污染
3.4.2 多環(huán)芳烴化合物
3.4.3 食品的雜環(huán)胺類化合物污染
3.4.4 二惡英對食品的污染
實訓14 食品中N-亞硝胺類的測定
實訓15 食品中苯并芘的測定
實訓16 牛肉中雜環(huán)胺的檢查
思考題
3.5 食品添加劑對食品安全性的影響
3.5.1 食品添加劑概述
3.5.2 常見的食品添加劑
實訓17 常見食品添加劑的測定
思考題
3.6 包裝材料和容器的安全性
3.6.1 塑料制品的安全性
3.6.2 橡膠材料的安全性
3.6.3 食品包裝紙的安全性
3.6.4 陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的安全性
實訓18 包裝材料的安全性檢測
思考題
第4章 食品中的毒性物質
4.1 含天然有毒物質的植物
4.1.1 植物天然毒素的定義
4.1.2 植物性食品中天然毒素的化學分類
4.1.3 植物性食品中天然毒素的分布
4.1.4 常見植物性食品的中毒
實訓19 馬鈴薯中龍葵素的測定
思考題
4.2 含天然有毒物質的動物
4.2.1 含有毒物質的動物組織器官
4.2.2 含天然毒素的海洋魚類
4.2.3 貝類
4.2.4 海參類
4.2.5 蟾蜍
4.2.6 斑蝥
實訓20 魚體中組胺的測定
思考題
第5章 食品標準與安全性評價
5.1 食品標準與標準化
5.1.1 標準與標準化
5.1.2 我國的食品標準
5.1.3 食品安全標準體系
思考題
5.2 食品質量管理體系
5.2.1 ISO9000質量管理與質量保證
5.2.2 良好操作規(guī)范
5.2.3 衛(wèi)生標準操作程序
5.2.4 HACCF體系與食品安全
實訓21 午餐肉罐頭的HACCP計劃編制
實訓22 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的編制
思考題
5.3 食品安全性評價
5.3.1 食品安全性評價概述
5.3.2 食品安全性毒理學評價的基本概念
5.3.3 食品安全性評價的范圍
5.3.4 毒理學安全性評價的程序
實訓23 動物實驗的一般操作技術
實訓24 亞硝酸鹽的急性毒性觀察
思考題
附錄A 中華人民共和國國家標準
附錄B 食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單
附錄C 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單
附錄D 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的編制要求
附錄E 食品安全性毒理學評價程序
附錄F 食品毒理學實驗室操作規(guī)范
參考文獻