食品化學(xué)

第1章 緒論
1.1 食品化學(xué)的定義和特色
1.2 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
1.3 食品化學(xué)的研究內(nèi)容和方法
1.4 食品化學(xué)對食品技術(shù)發(fā)展的影響
1.5 目前我國食品化學(xué)研究的重要方向
1.6 食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法
第2章 水分
2.1 水和冰的結(jié)構(gòu)
2.2 水和冰的物理性質(zhì)
2.3 水在食品中的存在及轉(zhuǎn)移
2.4 水分活度
2.5 水分吸附等溫線
2.6 水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系
2.7 食品玻璃化轉(zhuǎn)變
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物的分類
3.2 食品單糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化
3.3 食品低聚糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化
3.4 淀粉的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化
3.5 植物細(xì)胞壁多糖、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化
3.6 親水性多糖膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能
3.7 膳食纖維及其性質(zhì)
第4章 脂類
4.1 脂質(zhì)的分類、命名、組成和結(jié)構(gòu)
4.2 常見的食用油脂
4.3 油脂的物理化學(xué)特征值
4.4 油脂的物理性質(zhì)
4.5 油脂的水解和酮型酸敗
4.6 油脂的氧化和抗氧化劑
4.7 油脂的高溫裂解和熱氧化反應(yīng)
4.8 油脂加工中的變化
第5章 蛋白質(zhì)
5.1 蛋白質(zhì)和氨基酸的分類
5.2 氨基酸的性質(zhì)
5.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
5.4 蛋白質(zhì)的變性
5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其改良技術(shù)原理
5.6 食品加工中蛋白質(zhì)發(fā)生不利于食品營養(yǎng)和安全性的變化
5.7 肌肉蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其在食品加工中的變化
5.8 牛奶蛋白的組成、結(jié)構(gòu)、功能及其在食品加工中的變化
5.9 雞蛋蛋白質(zhì)的組成、功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化
5.10 大豆蛋白的組成和功能性質(zhì)
5.11 小麥蛋白的組成和功能性質(zhì)
第6章 酶
6.1 酶學(xué)基礎(chǔ)
6.2 酶促褐變
6.3 酶對食品質(zhì)量的影響+
6.4 酶在食品加工中的應(yīng)用
6.5 酶的固定化
6.6 酶法分析
第7章 維生素與礦物質(zhì)
7.1 維生素的分類和營養(yǎng)屬性
7.2 各種水溶性維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
7.3 各種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
7.4 食品中維生素?fù)p失的常見原因和幾種維生素的降解反應(yīng)
7.5 食品中的礦物質(zhì)元素的分類和生理功能概述
7.6 食品中礦物質(zhì)元素生物利用性的影響因素
7.7 礦物質(zhì)成分的功能性質(zhì)
第8章 色素
8.1 色素的概念和食品色素的分類
8.2 食品天然色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化
8.3 控制食品天然色素不良變色和失色的技術(shù)原理
8.4 食品著色劑的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第9章 食品風(fēng)味成分
9.1 風(fēng)味的生理基礎(chǔ)和影響因素
9.2 風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系
9.3 食品主要呈味物的分類和性質(zhì)
9.4 食品香氣分類和香氣物
9.5 植物源食品風(fēng)味成分的形成途徑
9.6 食品加工中風(fēng)味物的產(chǎn)生和變化
9.7 食品中不良風(fēng)味的產(chǎn)生反應(yīng)
第10章 食品添加劑
10.1 食品添加劑的定義和分類
10.2 食品添加劑的安全性和使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
10.3 常用食品添加劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能
10.4 食用香料和香精的分類和功能
10.5 食品加工助刑
第11章 保健成分及其功能
11.1 保健食品的定義和其功能分類
11.2 保健食品功能因子的類別、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能
11.3 食品保健功能的生理生化基礎(chǔ)
11.4 保健功能因子在食品加工中的可能變化
11.5 保健功能因子的食用安全性問題
第12章 毒害成分
12.1 食品生產(chǎn)投入品殘留和環(huán)境污染物
12.2 微生物污染產(chǎn)生的食品毒害成分
12.3 植物源食品中的有毒和有害成分
12.4 動物源食品中的有毒和有害成分
12.5 食品加工中產(chǎn)生的食品毒害成分
12.6 非法使用在食品中的有害化工品
12.7 減除或破壞食品中毒害成分的技術(shù)原理
第13章 食品分散系
13.1 分散系的分類、形成方法和一般特性
13.2 多相分散系的表面現(xiàn)象
13.3 膠粒間的相互作用及影響因素
13.4 典型分散系的類型、結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性和影響因素
第14章 反應(yīng)動力學(xué)和食品貨架壽命預(yù)測
14.1 貨架期食品的變化和其影響因素
14.2 化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)
14.3 微生物生長模型
14.4 食品貨架期預(yù)測
參考文獻(xiàn)