傳統(tǒng)鹵水豆制品加工技藝·小本經(jīng)營致富指南

第一章 概述第一節(jié) 豆腐的前世今生第二節(jié) 大豆及其豆制品的分類一、大豆的分類(一)大豆的發(fā)展歷史(二)大豆的營養(yǎng)價(jià)值(三)我國大豆的分布及品種二、大豆制品的分類(一)非發(fā)酵豆制品(二)發(fā)酵豆制品三、大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值四、鹵水豆腐及豆制品概念五、鹵水豆制品加工加熱方法(一)大鍋燒制(二)其他加熱方法六、鍋燒鹵水豆制品名詞術(shù)語(一)鍋燒鹵水常用名詞(二)鍋燒鹵水豆制品產(chǎn)品名詞(三)工藝名詞術(shù)語第三節(jié) 鹵水豆腐及豆制品輔料的選擇應(yīng)用一、生產(chǎn)用水的選擇和應(yīng)用(一)水質(zhì)(二)大豆蛋白的特性極溶于水(三)豆制品生產(chǎn)離不開水(四)水質(zhì)與豆制品出品率的關(guān)系(五)提高生產(chǎn)用水質(zhì)量的措施二、消泡劑的選擇和應(yīng)用(一)什么是泡沫(二)消泡劑的作用(三)泡沫在生產(chǎn)中的危害(四)常用的消泡劑三、凝固劑的選擇和應(yīng)用四、防腐劑的選擇和應(yīng)用(一)山梨酸及其鉀鹽(二)乳酸鏈球菌素五、香料的選擇和應(yīng)用六、酵母和曲霉的選擇和應(yīng)用(一)酵母(二)曲霉第四節(jié) 鹵水豆腐及豆制品生產(chǎn)場(chǎng)地的選擇一、水源的選擇二、電力選擇三、排水要暢通四、遠(yuǎn)離居民區(qū)五、運(yùn)輸成本的控制六、煙塵對(duì)環(huán)境的影響七、機(jī)器噪音對(duì)環(huán)境的影響第五節(jié) 鹵水豆制品生產(chǎn)常用工具一、磨漿機(jī)二、鑄鐵鍋三、點(diǎn)腦缸及鹽鹵壺四、豆腐?？蚣案郊?、豆腐干模框及豆腐干格六、千斤頂七、榨床八、土灶九、檢測(cè)用具十、清洗、浸泡用具第六節(jié) 鍋燒鹵水豆制品生產(chǎn)過程中常見問題及解決方法一、保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差二、殺菌強(qiáng)度不高三、解決方法第二章 非發(fā)酵鍋燒鹵水豆制品加工基礎(chǔ)技術(shù)第三章 鍋燒鹵水豆腐制品加工第四章 鍋燒鹵水豆腐干制品加工第五章 鍋燒鹵水干豆腐制品加工第六章 素制品加工第七章 鍋燒鹵水發(fā)酵制品加工附錄參考文獻(xiàn)