食品分析

第1章 緒論
1.1概述
1.2趨勢(shì)和需求
1.2.1消費(fèi)者
1.2.2食品企業(yè)
1.3政府法規(guī)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.3.1政府法規(guī)
1.3.2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和政策
1.4分析樣品的類(lèi)型和分析步驟
1.4.1分析樣品的類(lèi)型
1.4.2分析步驟
1.5方法的選擇與有效性
1.5.1方法的特點(diǎn)
1.5.2方法的目的/應(yīng)用范圍
1.5.3食品的組成和特性
1.5.4方法的有效性
1.6法定方法簡(jiǎn)介
1.7相關(guān)因特網(wǎng)網(wǎng)址
參考文獻(xiàn)
第2章 采樣和樣品制備
2.1概述
2.2采樣步驟的選擇
2.2.1常規(guī)知識(shí)
2.2.2采樣計(jì)劃
2.2.3選擇采樣計(jì)劃的影響因素
2.3采樣步驟
2.3.1介紹
2.3.2舉例
2.3.3手工與連續(xù)采樣
2.3.4統(tǒng)計(jì)研究
2.3.5采樣中的問(wèn)題
2.4樣品制備
2.4.1常規(guī)減量法
2.4.2研磨
2.4.3酶的鈍化
2.4.4防止脂肪氧化
2.4.5微生物的生長(zhǎng)和污染
參考文獻(xiàn)
附錄
第3章 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析及評(píng)價(jià)
3.1概論
3.2分析的可靠性——準(zhǔn)確度和精密度
3.3誤差
3.3.1誤差的分類(lèi)
3.3.2誤差的估算
3.4回歸分析
3.4.1回歸與相關(guān)的基本概念
3.4.2一元線性回歸模型
3.4.3非線性回歸模型
3.4.4相關(guān)系數(shù)
3.4.5顯著性檢驗(yàn)
3.5報(bào)告結(jié)果
3.5.1有效數(shù)字
3.5.2四舍五入法則
參考文獻(xiàn)
第4章 食品的感官檢驗(yàn)
4.1概論
4.1.1感官檢驗(yàn)的概念與特點(diǎn)
4.1.2感官檢驗(yàn)的分類(lèi)
4.2感官檢驗(yàn)的原理
4.2.1感覺(jué)的概念和基本規(guī)律
4.3感官檢驗(yàn)的基本要求
4.3.1感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要求
4.3.2感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室人員要求
4.3.3樣品的制備
4.4感官檢驗(yàn)常用方法
4.4.1差別檢驗(yàn)
4.4.2標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)
4.4.3分析描述性檢驗(yàn)
4.5感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
4.5.1感官檢驗(yàn)在肉類(lèi)和肉制品中的應(yīng)用
4.5.2感官檢驗(yàn)在蛋類(lèi)和蛋制品中的應(yīng)用
4.5.3感官檢驗(yàn)在啤酒和酒類(lèi)中的應(yīng)用
4.5.4現(xiàn)代技術(shù)在感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第5章 食品的物理檢測(cè)法
5.1概述
5.1.1物理檢測(cè)的意義
5.1.2物理檢測(cè)的內(nèi)容和方法
5.2物理檢測(cè)的幾種方法
5.2.1相對(duì)密度法
5.2.2折光法
5.2.3旋光法
5.3食品的物性測(cè)定
5.3.1顏色測(cè)定
5.3.2黏度測(cè)定
5.3.3流變性測(cè)定
5.3.4質(zhì)構(gòu)測(cè)定
參考文獻(xiàn)
附錄
第6章 光譜法
6.1緒論
6.2紫外、可見(jiàn)和熒光光譜法
6.2.1概論
6.2.2紫外可見(jiàn)吸收光譜
6.2.3熒光光譜法
6.3紅外光譜
6.3.1紅外光譜的基本原理
6.3.2紅外光譜儀
6.3.3紅外光譜實(shí)驗(yàn)技術(shù)及應(yīng)用
6.4原子吸收與發(fā)射光譜法
6.4.1概論
6.4.2分析方法
6.4.3食品中礦物元素的分析
6.4.4總結(jié)
參考文獻(xiàn)
第7章 色譜分析法
7.1色譜法基本原理
7.1.1簡(jiǎn)介
7.1.2分離原理
7.1.3常用色譜技術(shù)
7.1.4其他色譜技術(shù)
7.2氣相色譜
7.2.1分離機(jī)制
7.2.2操作方法
7.2.3總結(jié)
7.3高效液相色譜
7.3.1原理
7.3.2儀器與色譜柱
7.3.3樣品制備和數(shù)據(jù)評(píng)估
參考文獻(xiàn)
第8章 質(zhì)譜
8.1概論
8.2質(zhì)譜法基本原理
8.2.1進(jìn)樣系統(tǒng)
8.2.2離子源
8.2.3質(zhì)量分析器
8.3質(zhì)譜的解析
8.4氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用
8.5液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用
8.6應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第9章 免疫分析法
9.1概述
9.2原理與方法
9.2.1免疫分析法及原理
9.3應(yīng)用實(shí)例
9.3.1應(yīng)用范圍
9.3.2測(cè)定原理
9.3.3試劑及儀器
9.3.4試樣的制備與保存
9.3.5試樣的測(cè)定
9.3.6結(jié)果計(jì)算
9.3.7注意事項(xiàng)
參考文獻(xiàn)
附錄
第10章 pH值和可滴定酸度
10.1概論
10.1.1酸度的概念
10.1.2食品中酸度測(cè)定的意義
10.1.3食品中的酸度
10.2食品中酸度的測(cè)定方法
10.3總酸度的測(cè)定（滴定法）
10.3.1原理
10.3.2樣品的處理與制備
10.3.3測(cè)定步驟
10.3.4測(cè)定結(jié)果的計(jì)算
10.3.5注意事項(xiàng)
10.4pH的測(cè)定
10.4.1相關(guān)概念
10.4.2pH計(jì)法
10.5揮發(fā)酸的測(cè)定
10.5.1原理
10.5.2樣品的處理與制備
10.5.3測(cè)定步驟
10.5.4測(cè)定結(jié)果的計(jì)算
10.5.5注意事項(xiàng)
10.6乳品的酸度
10.6.1第一法乳粉中酸度的測(cè)定
10.6.2第二法乳及其他乳制品中酸度的測(cè)定
10.6.3注意事項(xiàng)
參考文獻(xiàn)
附錄
第11章 水分和總固體分析
11.1概論
11.1.1水分含量測(cè)定的重要性
11.1.2食品中水分含量
11.1.3水在食品中的存在形式
11.1.4樣品的選擇和處理
11.2水分含量測(cè)定方法
11.2.1烘箱干燥法
11.2.2蒸餾法
11.2.3化學(xué)方法——卡爾·費(fèi)休（Karl-Fischer）滴定法
11.2.4其他常見(jiàn)方法
11.3水分活度
11.4水分含量測(cè)定方法的比較
參考文獻(xiàn)
附錄
第12章 灰分及微量元素的分析方法
12.1概論
12.2測(cè)定方法
12.2.1樣品的制備
12.2.2干法灰化
12.2.3濕法灰化
12.2.4低溫等離子灰化
12.2.5微波灰化
12.2.6其他灰分的測(cè)定方法
12.3方法的比較
12.4幾種重要礦物質(zhì)的測(cè)定
12.4.1鈣的測(cè)定
12.4.2磷的測(cè)定
12.5限量元素——鐵和銅含量的測(cè)定
參考文獻(xiàn)
附錄
第13章 碳水化合物的測(cè)定
13.1緒論
13.2食品中糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定方法
13.3樣品的制備
13.4單糖和低聚糖的測(cè)定
13.4.1概述
13.4.2碳水化合物總量的測(cè)定
13.4.3還原糖的測(cè)定
13.4.4蔗糖的測(cè)定
13.4.5色譜法在單糖和低聚糖分析中的應(yīng)用
13.5淀粉含量的測(cè)定
13.5.1淀粉
13.6非淀粉食品膠體/親水膠體的測(cè)定
13.7纖維素的分析
13.7.1植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定
13.7.2果膠含量的測(cè)定
13.7.3食品中膳食纖維的測(cè)定
參考文獻(xiàn)
附錄
第14章 脂類(lèi)的測(cè)定和脂類(lèi)的品質(zhì)分析
14.1概論
14.2脂類(lèi)含量的分析方法
14.2.1食品中的脂含量
14.2.2分析的重要性
14.2.3分析方法
14.2.4方法比較
14.3脂類(lèi)品質(zhì)的分析
14.3.1感官檢查
14.3.2理化檢驗(yàn)
14.4脂類(lèi)氧化靜態(tài)分析法
14.4.1過(guò)氧化值
14.4.2硫代巴比妥酸測(cè)定法
14.4.3己醛值測(cè)定
14.5脂類(lèi)氧化動(dòng)態(tài)分析法
14.5.1烘箱法
14.5.2油穩(wěn)定指數(shù)法和活性氧法
14.5.3氧彈法
14.6脂類(lèi)成分分析方法
14.6.1膽固醇
14.6.2脂肪酸組分和脂肪酸甲酯
14.6.3順,順-多不飽和脂肪酸
14.6.4反式脂肪酸同分異構(gòu)體
14.6.5TLC法分離脂類(lèi)組分
參考文獻(xiàn)
附錄
第15章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定
15.1緒論
15.2食品中蛋白質(zhì)的分離
15.2.1沉淀分離技術(shù)
15.2.2吸附色譜分離法
15.2.3利用相對(duì)分子質(zhì)量差異的分離
15.2.4電泳分離
15.3蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
15.3.1蛋白質(zhì)的定量測(cè)定
15.4食品中氨基酸的測(cè)定
15.4.1氨基酸總量的測(cè)定
15.4.2食品中氨基酸的組分測(cè)定
參考文獻(xiàn)
附錄
第16章 維生素分析
16.1緒論
16.2水溶性維生素的分析
16.2.1維生素B1的測(cè)定
16.2.2維生素B2的測(cè)定
16.2.3尼克酸的測(cè)定
16.2.4總維生素C的測(cè)定
16.3脂溶性維生素
16.3.1維生素A及維生素E的測(cè)定
16.3.2胡蘿卜素的測(cè)定
16.3.3維生素D
參考文獻(xiàn)
附錄
第17章 食品添加劑的分析
17.1概論
17.2呈味劑的測(cè)定
17.2.1概論
17.2.2糖精鈉的測(cè)定
17.2.3環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測(cè)定
17.3防腐劑的測(cè)定
17.3.1概論
17.3.2苯甲酸和山梨酸的測(cè)定
17.4天然與人工合成色素
17.4.1概論
17.4.2高效液相色譜法
17.4.3薄層色譜法
17.5其他常用食品添加劑
17.5.1發(fā)色劑
17.5.2漂白劑
參考文獻(xiàn)
附錄
第18章 食品中農(nóng)藥、霉菌毒素和藥物殘留的檢測(cè)
18.1概論
18.2食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)
18.2.1概述
18.2.2檢測(cè)舉例
18.3食品中藥物殘留檢測(cè)
18.3.1概述
18.3.2檢測(cè)舉例
18.4食品中霉菌毒素檢測(cè)
18.4.1概述
18.4.2黃曲霉毒素檢測(cè)
18.5食品中天然毒素檢測(cè)
18.5.1概述
18.5.2檢測(cè)舉例：鮮河豚魚(yú)中河豚毒素的測(cè)定
18.6食品中其他有害物質(zhì)檢測(cè)
18.6.1包裝材料引起的有害物質(zhì)檢測(cè)
18.6.2二-英
18.6.3氯丙醇
參考文獻(xiàn)
附錄
第19章 轉(zhuǎn)基因食品的分析
19.1概論
19.2分析方法
19.2.1外源基因的檢測(cè)
19.2.2外源蛋白的測(cè)定
19.3轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測(cè)
19.3.1基本流程
19.3.2樣品的抽取、制備與制樣
19.3.3核酸提取純化方法
19.3.4核酸定性PCR檢測(cè)方法
19.3.5核酸定量PCR檢測(cè)方法
19.3.6蛋白質(zhì)檢測(cè)方法
19.3.7基因芯片檢測(cè)方法
參考文獻(xiàn)
附錄