餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病

第一章  餐飲業(yè)概述
第一節(jié)  餐飲業(yè)概念
第二節(jié)  餐飲業(yè)分類
第三節(jié)  餐飲業(yè)特性
第四節(jié)  餐飲業(yè)食品安全問題
第五節(jié)  餐飲業(yè)發(fā)展狀況
第二章  食品營養(yǎng)學基礎
第一節(jié)  營養(yǎng)學基礎知識
第二節(jié)  食品衛(wèi)生
第三節(jié)  食品安全
第四節(jié)  主要食品衛(wèi)生安全
第三章  國內外食品安全監(jiān)督管理
第一節(jié)  美國食品安全監(jiān)督管理
第二節(jié)  歐盟食品安全監(jiān)督管理
第三節(jié)  日本食品安全監(jiān)督管理
第四節(jié)  食品安全法
第五節(jié)  食品安全法實施細則
第四章  餐飲業(yè)加工經營衛(wèi)生
第一節(jié)  餐飲業(yè)基本概念
第二節(jié)  餐飲業(yè)選址衛(wèi)生
第三節(jié)  餐飲業(yè)功能分區(qū)
第四節(jié)  餐飲業(yè)食品處理場所布局要求
第五節(jié)  餐飲業(yè)建筑設計衛(wèi)生要求
第六節(jié)  餐飲業(yè)設施衛(wèi)生要求
第七節(jié)  設備工具衛(wèi)生要求
第五章  餐飲業(yè)加工操作安全
第一節(jié)  餐飲業(yè)加工操作規(guī)程
第二節(jié)  原料采購食品儲存安全要求
第三節(jié)  餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定
第四節(jié)  加工過程安全要求
第五節(jié)  食品安全管理要求
第六章  餐飲業(yè)許可管理
第一節(jié)  餐飲業(yè)許可申請與受理
第二節(jié)  餐飲業(yè)許可管理
第三節(jié)  餐飲業(yè)監(jiān)督管理
第四節(jié)  餐飲業(yè)許可法律責任
第五節(jié)  餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
第七章  從業(yè)人員衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)  從業(yè)人員衛(wèi)生安全概述
第二節(jié)  從業(yè)人員健康管理
第三節(jié)  從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理
第四節(jié)  從業(yè)人員教育培訓
第八章  餐飲業(yè)安全管理
第一節(jié)  餐飲業(yè)食品安全管理機構
第二節(jié)  食品安全管理人員要求
第三節(jié)  從業(yè)人員培訓內容
第四節(jié)  餐飲業(yè)安全管理制度
第五節(jié)  留樣投訴管理
第六節(jié)  檔案記錄管理
第九章  餐飲業(yè)消毒技術
第一節(jié)  餐飲業(yè)消毒概述
第二節(jié)  餐飲業(yè)衛(wèi)生消毒方法
第三節(jié)  影響餐飲業(yè)衛(wèi)生消毒效果的因素
第四節(jié)  消毒方法選擇原則和消毒效能評價指標
第五節(jié)  餐飲業(yè)公共物品消毒
第六節(jié)  餐飲業(yè)消毒
第七節(jié)  餐飲業(yè)飲用水消毒
第十章  餐飲業(yè)的衛(wèi)生殺蟲
第一節(jié)  醫(yī)學昆蟲的概述
第二節(jié)  基本防治方法
第三節(jié)  媒介生物防治技術
第四節(jié)  滅鼠
第十一章  食品安全快速檢測
第一節(jié)  食品安全現(xiàn)場快速檢測
第二節(jié)  食品安全快速檢測項目
第三節(jié)  常見食物中毒與應急保障項目的快速檢測
第四節(jié)  食物中毒其他物質快速檢測
第五節(jié)  食品加工環(huán)節(jié)  的現(xiàn)場檢測
第六節(jié)  食品微生物的快速檢測
第十二章  餐飲業(yè)食品安全控制體系
第一節(jié)  食品安全控制體系的基本內容
第二節(jié)  餐飲食品制作HACCP體系通用指南
第十三章  食源性疾病與食物中毒
第一節(jié)  食源性疾病
第二節(jié)  食物中毒
第三節(jié)  細菌性食物中毒
第四節(jié)  動物性食物中毒
第五節(jié)  化學性食物中毒
第六節(jié)  霉變食品食物中毒
第七節(jié)  植物性食物中毒
第八節(jié)  食物中毒調查處理
附錄1  中華人民共和國食品安全法
附錄2  中華人民共和國食品安全法實施條例
附錄3  餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法
附錄4  餐飲服務許可管理辦法
附錄5  餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定
附錄6  食品安全事故流行病學調查工作規(guī)范
參考文獻