畜產(chǎn)食品工藝學(xué)

定　價(jià)：￥46.00

作　者：	潘道東，孟岳成編
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材·全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787030381828	出版時(shí)間：	2013-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	277	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材》由三個(gè)部分組成。第1部分肉與肉制品介紹了畜禽的屠宰及分割，肉的組成、理化特性與保鮮，肉制品加工中常用輔料，腌臘、醬鹵、干肉制品、西式火腿和腸類的加工原理與工藝以及畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；第Ⅱ部分乳與乳制品介紹了乳的化學(xué)組成及性質(zhì)、質(zhì)量控制與預(yù)處理，液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、干酪、奶油、濃縮乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽產(chǎn)品的加工原理與技術(shù)以及乳品設(shè)備的清洗殺菌及質(zhì)量管理；第Ⅲ部分蛋與蛋制品介紹了蛋的組成、加工特性與保鮮，腌制蛋、濕蛋、干燥蛋制品的加工以及禽蛋功能成分的提取制備?！缎螽a(chǎn)食品工藝學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國高等院校食品專業(yè)規(guī)劃教材》既可作為畜牧、食品專業(yè)本科生教材，也可作為高職高專食品加工、農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)教材，并供食品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員參考或作為培訓(xùn)用書。

作者簡介

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圖書目錄

前言
第Ⅰ部分肉與肉制品
第一章畜禽的屠宰及分割
第一節(jié) 畜禽宰前準(zhǔn)備
一、肉用畜禽的選擇
二、宰前檢驗(yàn)與管理
第二節(jié) 屠宰加工
一、家畜的屠宰工藝
二、家禽的屠宰工藝
第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)
一、檢驗(yàn)方法
二、檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)
三、檢后處理
第四節(jié) 胴體分級
一、豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
二、牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
三、禽胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 畜禽的分割及冷卻肉的加工
一、豬肉的分割
二、牛肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包裝
第二章肉的組成及其理化特性
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成及物理性質(zhì)
一、肉的化學(xué)組成
二、肉的物理性質(zhì)
第三節(jié) 肉的成熟及腐敗變質(zhì)
一、宰后僵直
二、肉的成熟
第四節(jié) 肉的品質(zhì)及新鮮度檢驗(yàn)
一、各種畜禽肉的特征
二、肉品質(zhì)的感官評定
三、肉的食用品質(zhì)
第三章肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉中微生物
一、肉中微生物種類
二、肉中微生物的來源
三、微生物引起的肉的異常現(xiàn)象
第二節(jié) 肉的低溫貯藏
一、肉與肉制品低溫保藏原理
二、冷卻保鮮
三、冷凍保鮮
第三節(jié) 肉的氣調(diào)貯藏
一、二氧化碳（CO1）
二、氧氣（O2）
三、氮?dú)猓∟2）
四、一氧化碳（CO）
五、氣調(diào)包裝中各種氣體的最適比例
第四節(jié) 肉的輻射貯藏
一、放射線殺菌的作用機(jī)制
二、輻射保藏食品的優(yōu)點(diǎn)
三、輻射食品的衛(wèi)生安全性
四、輻射的應(yīng)用
五、輻照工藝學(xué)
六、輻照后的保藏
第四章肉制品加工中常用輔料
第一節(jié) 調(diào)味料
一、咸味料
二、甜味劑
三、酸味劑
四、增味劑
第二節(jié) 香辛料
第五章腌臘肉制品
第一節(jié) 腌臘肉制品概述
一、腌臘肉制品
二、腌制加工
第二節(jié) 腌臘畜肉制品
一、臘肉加工
二、咸肉制品加工
第三節(jié) 腌臘禽肉制品
一、板鴨加工
二、風(fēng)雞
第四節(jié) 腌臘肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
……
第Ⅱ部分乳與乳制品
第Ⅲ部分蛋與蛋制品
參考文獻(xiàn)