肉制品深加工技術

第1章　緒論 1
　　11　肉制品加工的目的及遵循原則 1
111　肉制品加工的目的
1
112　肉制品加工的遵循原則
4
　　12　肉制品加工的分類 5
121　國外肉制品加工的分類
5
122　我國肉制品加工的分類
6
　　13　肉制品加工的質(zhì)量管理 7
131　人員管理
7
132　原料管理
7
133　工藝管理
8
134　設施管理
8
135　產(chǎn)品管理
8
136　流通管理
8
　　14　肉制品加工研究熱點及發(fā)展趨勢 9
141　開發(fā)高科技含量的功能性肉制品
9
142　重視調(diào)理肉制品的加工
9
143　開發(fā)重組肉制品
10
144　重視與開發(fā)低溫肉制品
10
145　加大高新技術在肉制品加工中的應用
10
146　提高副產(chǎn)物綜合利用的水平
11
　　參考文獻 12
第2章　原料肉的屠宰加工及貯藏保鮮技術 14
　　21　原料肉的屠宰、分級和分割技術 14
211　屠宰加工的關鍵技術
14
212　原料肉質(zhì)量評定和分級技術
24
213　原料肉分割技術
39
　　22　原料肉貯藏保鮮技術 48
221　原料肉的低溫貯藏技術
48
222　原料肉的包裝技術
54
參考文獻 59
第3章　肉制品常用的食品添加劑 63
　　31　概述 63
　　32　肉類食品加工中常用的輔料 63
321　調(diào)味料
64
322　料酒
69
323　非肉蛋白添加成分
69
324　香辛料
73
　　33　肉類食品中常見食品添加劑 84
331　調(diào)味劑
84
332　護色劑和護色助劑
87
333　食用色素
88
334　磷酸鹽
93
335　增稠劑
97
336　防腐劑
103
337　抗氧化劑
105
338　乳化劑
108
　　參考文獻 109
第4章　肉制品加工關鍵工藝 110
　　41　腌制 110
411　腌制材料的組成及作用
110
412　腌制的方法
115
413　腌肉制品的風味
117
414　腌制溫度
118
　　42　斬拌 118
421　斬拌操作要領
118
422　斬拌的方法
123
　　43　干制 125
431　干制的機制
125
432　干制的方法
126
433　肉在干制過程中的變化
127
　　44　煙熏 128
441　煙熏的目的
128
442　發(fā)煙方法
130
443　自動熏煙爐的煙熏工藝
132
444　煙熏設備
133
445　熏煙中的有害成分及控制
134
　　45　熱加工 137
451　熱加工簡介
137
452　蒸煮對肉制品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響
139
　　46　油炸 143
461　油炸肉制品概述
143
462　油炸的基本原理
144
463　油炸肉制品方法
146
　　參考文獻 149
第5章　典型中式肉制品的加工技術 152
　　51　腌臘肉制品加工 152
511　金華火腿的加工
152
512　臘肉制品加工
158
513　風雞的加工
161
　　52　醬鹵肉制品 162
521　醬鹵肉制品的特點
162
522　醬鹵肉制品加工原理
163
523　醬鹵肉制品的質(zhì)量控制
164
524　醬鹵肉制品加工工藝
165
　　53　中式香腸和肉粉腸的加工 169
531　中式香腸的加工
169
532　肉粉腸的加工
172
533　中式香腸品質(zhì)
174
534　中式香腸質(zhì)量控制
175
　　54　燒烤肉制品加工 177
541　烤肉類制品加工
178
542　燒雞的加工
184
　　55　干肉制品加工 187
551　肉干的加工
187
552　肉松的加工
190
553　肉脯的加工
193
554　干肉制品存在的質(zhì)量問題
193
　56　油炸肉制品加工 194
561　油炸豬排的加工
194
562　油炸雞腿的加工
194
563　油炸肉丸子的加工
195
564　高壓油炸雞的加工
196
565　炸獅子頭的加工
197
566　真空低溫油炸牛肉干
197
　　參考文獻 198
第6章　典型西式肉制品的加工技術 200
　　61　火腿加工 200
611　去骨火腿加工
200
612　鹽水火腿加工
202
　　62　西式灌腸加工 208
621　高溫火腿腸加工
208
622　維也納香腸加工
212
623　發(fā)酵香腸加工
213
　　63　烤肉加工 224
631　澳洲烤肉加工
224
632　韓式烤牛肉加工
226
633　巴西烤肉加工
227
634　奧爾良烤雞翅加工
228
　　64　培根加工 230
641　工藝流程
230
642　配方
230
643　操作要點
230
　　參考文獻 232
第7章　新型肉制品加工 233
　　71　調(diào)理肉制品的加工 233
711　調(diào)理肉制品概述
233
712　調(diào)理肉制品加工實例
234
　　72　重組肉制品的加工 248
721　重組肉制品概述
248
722　重組肉加工技術
250
723　重組肉制品加工實例
252
724　重組肉加工發(fā)展趨勢
253
　　73　功能肉制品的加工 255
731　功能肉制品概述
255
732　功能肉制品加工
256
733　功能肉制品的發(fā)展前景
269
　　參考文獻 270