食品化學(xué)

　　前　言


第一節(jié)　什么是食品化學(xué)？／1 一、食品化學(xué)的概念 ／1 二、食品化學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)介 ／1 三、食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史 ／1


第一節(jié)　概述 ／4 一、食品中水的重要性 ／4 二、常見(jiàn)食品的含水量 ／4


第一章　緒　　論
1
第二節(jié)　為什么要學(xué)習(xí)食品化學(xué)？／2 第三節(jié)　怎樣學(xué)習(xí)食品化學(xué)？／2 第四節(jié)　學(xué)習(xí)食品化學(xué)有何用處？／3
第二章　水　　分
4
三、水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系 ／19 四、滯后現(xiàn)象 ／19 五、食品脫水過(guò)程中的水分組成變化 ／20

第二節(jié)　水的形態(tài)轉(zhuǎn)化及其對(duì)食品的影響 ／5
一、水的形態(tài) ／5
二、水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性 ／5
三、食品的凍結(jié)與解凍 ／9
第三節(jié)　食品中水的存在狀態(tài) ／10
一、水與溶質(zhì)的相互作用 ／10
二、食品中水分的存在狀態(tài) ／13
第四節(jié)　水分活度 ／13
一、水分活度的定義 ／14
二、水分活度與溫度的關(guān)系 ／14
第五節(jié)　水分吸附等溫線 ／15
一、水分吸附等溫線的定義和區(qū)間劃分 ／15
二、水分吸附等溫線方程 ／17

第六節(jié)　水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 ／21
一、食品犪ｗ與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 ／21
二、食品犪ｗ與酶促反應(yīng)的關(guān)系 ／23
三、食品犪ｗ與非酶化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系 ／24
四、食品犪ｗ與質(zhì)地的關(guān)系 ／25
第七節(jié)　水分子的流動(dòng)性 ／26
一、食品水分子流動(dòng)性的概念 ／26
二、水分子流動(dòng)性與食品性質(zhì)的關(guān)系 ／26
三、水分子流動(dòng)性與水分活度的關(guān)系 ／29
第八節(jié)　食品水分研究熱點(diǎn) ／29
一、亞臨界水提取技術(shù) ／29
二、核磁共振技術(shù)檢測(cè)食品中水分狀態(tài)
變化 ／29



第一節(jié)　概述 ／31 一、碳水化合物的定義與來(lái)源 ／31 二、碳水化合物的分類(lèi) ／31

第三章　碳 水 化 合 物
31
第二節(jié)　單糖與寡糖在食品體系中的特性 ／34 一、食品中常見(jiàn)的單糖與寡糖 ／34 二、單糖與寡糖的物理特性及食品學(xué)意義 ／39

三、碳水化合物在食品中的功能 ／32

三、單糖與寡糖的化學(xué)特性及食品學(xué)意義 ／43

第三節(jié)　多糖在食品體系中的特性 ／45 一、多糖的一般性質(zhì) ／45 二、食品中的主要多糖 ／51


第一節(jié)　概述 ／70 一、脂類(lèi)的定義與分類(lèi) ／70 二、脂類(lèi)在食品中的作用 ／70 三、食品中的主要脂類(lèi) ／71

第四節(jié)　食品碳水化合物研究熱點(diǎn) ／68 一、抗性淀粉 ／68 二、抗氧化膳食纖維 ／68
第四章　脂　　類(lèi)
70
三、抗氧化劑及其機(jī)理 ／86 四、油脂酸敗 ／89 五、油脂在煎炸過(guò)程中的變化 ／89 六、電離輻射對(duì)油脂的影響 ／90

第二節(jié)　脂類(lèi)在食品加工中的物理性質(zhì) ／74
一、氣味與色澤 ／74
二、結(jié)晶 ／74
三、熱性質(zhì) ／76
四、塑性 ／78
五、介晶相 ／79
六、乳化 ／79
第三節(jié)　脂類(lèi)在食品加工中的化學(xué)性質(zhì) ／80
一、脂類(lèi)水解 ／80
二、脂類(lèi)氧化 ／80

第四節(jié)　脂類(lèi)的改性 ／91
一、油脂的精煉 ／91
二、油脂轉(zhuǎn)化 ／92
第五節(jié)　油脂的質(zhì)量指標(biāo)及穩(wěn)定性評(píng)價(jià) ／96
一、油脂的質(zhì)量指標(biāo) ／96
二、油脂氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià) ／97
第六節(jié)　食品脂類(lèi)研究熱點(diǎn) ／97
一、共軛亞油酸 ／97
二、中鏈脂肪酸 ／97
三、脂肪替代物 ／98



第一節(jié)　概述 ／99 一、蛋白質(zhì)的定義 ／99 二、蛋白質(zhì)的分類(lèi) ／99

第五章　蛋　白　質(zhì)
99
九、蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用 ／120
第五節(jié)　蛋白質(zhì)在食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化 ／121
一、水解 ／121

三、蛋白質(zhì)在食品體系中的作用 ／100
第二節(jié)　氨基酸、肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ／100
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類(lèi) ／100
二、肽的結(jié)構(gòu) ／102
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ／102
第三節(jié)　蛋白質(zhì)變性 ／104
一、蛋白質(zhì)變性的概念與原理 ／104
二、變性對(duì)蛋白質(zhì)的影響 ／105
三、引起蛋白質(zhì)變性的因素 ／105
第四節(jié)　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) ／109
一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義 ／109
二、蛋白質(zhì)的水合作用 ／109
三、蛋白質(zhì)的溶解性 ／112
四、蛋白質(zhì)的溶液黏度 ／113 五、蛋白質(zhì)的凝膠作用 ／114 六、蛋白質(zhì)組織化 ／116 七、面團(tuán)形成 ／116 八、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) ／118

二、氧化 ／121 三、賴丙氨酸等的形成（熱堿處理）／121 四、脫酰胺 ／122
五、異構(gòu)化 ／123 六、脫硫 ／123 七、糖基化 ／123 八、與多酚反應(yīng) ／123
九、與亞硝酸鹽反應(yīng) ／124
十、丙烯酰胺生成 ／125
第六節(jié)　蛋白質(zhì)改性 ／125
一、?；? ／125
二、還原性烷基化 ／126
三、磷酸化 ／126
四、交聯(lián) ／127
五、類(lèi)蛋白反應(yīng) ／128
第七節(jié)　食品蛋白質(zhì)研究熱點(diǎn) ／128
一、生物活性多肽 ／128
二、蛋白質(zhì)組學(xué) ／128


第一節(jié)　維生素 ／130
一、概述 ／130

第六章　維生素與礦物質(zhì)
130
第二節(jié)　礦物質(zhì) ／139
一、概述 ／139

二、食品加工對(duì)維生素的影響 ／130

二、食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響 ／139



第一節(jié)　概述 ／141 一、顏色與色素的定義 ／141 二、色素產(chǎn)生顏色的機(jī)理 ／141 三、食品顏色來(lái)源途徑 ／142
第二節(jié)　食品中天然色素的性質(zhì) ／142
一、吡咯類(lèi)色素 ／142
二、類(lèi)胡蘿卜素 ／145


第一節(jié)　概述 ／156 一、食品風(fēng)味的概念與分類(lèi) ／156 二、食品風(fēng)味的研究方法 ／156
第二節(jié)　食品的味覺(jué)效應(yīng) ／157
一、食品味覺(jué)的概念及分類(lèi) ／157
二、味覺(jué)產(chǎn)生的生理過(guò)程 ／157

第七章　食 品 顏 色
141
三、多酚類(lèi)色素 ／146 第三節(jié)　食品褐變及機(jī)理 ／148 一、非酶褐變 ／149 二、酶促褐變 ／152
第四節(jié)　食品色素研究熱點(diǎn) ／154
一、花青素及其保健功能 ／154
二、紅曲色素及其安全性 ／154
第八章　食 品 風(fēng) 味
156
一、嗅覺(jué)的概念及分類(lèi) ／160 二、嗅覺(jué)產(chǎn)生的生理過(guò)程 ／160 三、各類(lèi)食品的香氣及其香氣成分 ／161 四、食品中香氣形成的途徑 ／163 五、食品加工過(guò)程中的香氣控制 ／170
第四節(jié)　食品風(fēng)味研究熱點(diǎn) ／170

三、各種食品味覺(jué)及味覺(jué)物質(zhì) ／159
四、影響食品味覺(jué)的因素 ／159
第三節(jié)　食品的嗅覺(jué)效應(yīng) ／160
參考文獻(xiàn) ／172

一、ｋｏｋｕｍｉ肽 ／170
二、結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì) ／171