菜單設(shè)計與成本分析

第一章 概論
第一節(jié) 菜單的重要性
第二節(jié) 常見的菜單類型
第三節(jié) 菜單的輪替與周期
第四節(jié) 菜單外觀呈現(xiàn)方式

第二章 菜單的結(jié)構(gòu)與必要品項
第一節(jié) 中式菜單結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 中式菜單的設(shè)計原則及上菜習慣
第三節(jié) 西式菜單的結(jié)構(gòu)與安排習慣
第四節(jié) 菜單必要品項
第五節(jié) 飲料單的制作

第三章 菜單的編排、美工與色彩設(shè)計
第一節(jié) 菜單的編排
第二節(jié) 菜單的美工設(shè)計
第三節(jié) 色彩的設(shè)定

第四章 菜單規(guī)劃設(shè)計的流程
第一節(jié) 目標顧客
第二節(jié) 市場目標
第三節(jié) 菜單規(guī)劃
第四節(jié) 營業(yè)及生產(chǎn)員工
第五節(jié) 生財機具
第六節(jié) 營業(yè)場所
第七節(jié) POS系統(tǒng)

第五章 菜單設(shè)計前必做功課——市場調(diào)查
第一節(jié) 顧客需求
第二節(jié) 餐廳分析
第三節(jié) 競爭者分析
第四節(jié) 市場調(diào)查結(jié)果后的準備工作

第六章 餐飲營業(yè)形態(tài)與菜單的呈現(xiàn)
第一節(jié) 旅館
第二節(jié) 白桌布服務
第三節(jié) 家庭聚餐服務
第四節(jié) 賣場Food Court
第五節(jié) 快餐連鎖店
第六節(jié) 外帶服務
第七節(jié) 特色餐廳
第八節(jié) 特殊產(chǎn)業(yè)
第九節(jié) 菜單服務行銷

第七章 成本控制及售價訂定
第一節(jié) 損益表
第二節(jié) 損益表的分析
第三節(jié) 主觀價格法
第四節(jié) 系數(shù)定價法
第五節(jié) 邊際效益定價法

第八章 菜單評估與檢驗
第一節(jié) 平均消費額法
第二節(jié) 價位范圍法
第三節(jié) 菜單評分法
第四節(jié) 分析菜單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度
第五節(jié) 菜單設(shè)計時常犯的錯誤

第九章 食品衛(wèi)生與安全對菜單的重要性及未來菜單設(shè)計趨勢
第一節(jié) 中國臺灣地區(qū)認證機制
第二節(jié) 國際食品安全管理系統(tǒng)
第三節(jié) 未來菜單的發(fā)展
參考文獻