食品工藝學實驗與生產實訓指導

定　價：￥44.00

作　者：	鐘瑞敏，翟迪升，朱定和編
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：	普通高等教育"十二五"部委級規(guī)劃教材
標　簽：	工學教材研究生/本科/專科教材

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ISBN：	9787518010950	出版時間：	2015-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	411	字數(shù)：

內容簡介

《食品工藝學實驗與生產實訓指導/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》共分為食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝學實驗和食品工藝生產實訓三大篇，其分別介紹了生鮮食品冷藏保鮮與冷鏈物流基礎技能、常見焙烤食品的工藝技能、共性單元設備的操作和維護基本技能等內容。
　　《食品工藝學實驗與生產實訓指導/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》中的實驗和生產實訓項目在參編人員所在各校的教學中基本采用過，具有較好的教學效果。
　　《食品工藝學實驗與生產實訓指導/普通高等教育“十二五”部委級規(guī)劃教材》以普通應用型高校的食品及相關專業(yè)本科生為主要對象，同事可作為兼顧高等職業(yè)院校食品類專業(yè)學生的食品工藝學實驗、場景生產實訓和專業(yè)實習等環(huán)節(jié)的實踐指導書，也可供食品專業(yè)實驗技術和生產實訓指導教師參考。

作者簡介

　鐘瑞敏，男，食品科學教授/博士，籍貫江西瑞金，1967年生人。自1989年先后畢業(yè)于江西大學食品科學系（食品化學理學學士）、天津輕工業(yè)學院食品工程系（食品工程工學碩士）、華南理工大學食品學院（食品科學工學博士）。曾獲全國優(yōu)秀教師、南粵優(yōu)秀教師、韶關市十大杰出青年等稱號，現(xiàn)任韶關學院英東食品科學與工程學院院長、食品科學重點扶持學科帶頭人，并兼任廣東省食品學會理事、廣東省青年科學家協(xié)會會員、韶關市食品生產加工行業(yè)協(xié)會副會長等職。1992-1994年在廣東樂百氏集團公司技術開發(fā)部工作，負責完成“樂百氏奶”工藝技術與生產線改造，負責完成“反斗星多營養(yǎng)奶”和“第一步嬰幼兒代乳品”等研發(fā)生產項目，其中“反斗星多營養(yǎng)奶”獲1994年廣東省科技進步獎，個人受到公司嘉獎。1994年至今：先后在韶關大學化學系、韶關學院英東生物工程學院任教，從事食品科學與工程專業(yè)的教學、科研、實驗室建設以及管理等工作。主講《食品生物化學》、《食品工程原理》、《食品營養(yǎng)學》、《食品工藝學（含實驗）》（校級精品課程）、《食品生物技術》和《食品工廠設計基礎》等本科專業(yè)課程。主要從事農產食品精深加工、天然活性物質開發(fā)與利用、食品冷鏈物流體系食品安全技術等方向的科學研究。承擔國家青年基金項目1項，主持完成或在研廣東省科技攻關項目、教育廳自然科學研究項目等5項、廣東省教改項目1項以及韶關市重點項目、科技計劃項目、產學研項目、軟課題以及香港銘源基金項目和校企合作項目等10余項。獲二項廣東省重大科技成果、二項發(fā)明專利，出版高校專業(yè)教材3部，在國內外發(fā)表學術論文50余篇。1項發(fā)明專利技術和多項科研成果在企業(yè)成功進行生產轉化應用。

圖書目錄

第一篇食品加工與物流過程的基礎實驗
第一章生鮮食品冷鏈物流基礎實驗
實驗一果蔬原料的真空預冷
實驗二魚類鮮度的感官鑒定與K值的測定
實驗三溫度波動對冷卻肉組織的影響
實驗四果蔬的氣調保鮮包裝
實驗五果蔬的冰點測定
實驗六食品凍結曲線的測定
第二章焙烤食品工藝基礎實驗
實驗一面粉中面筋含量的測定
實驗二小麥粉吸水量和面團流變學特性試驗
實驗三面團流變學特性測定
第三章軟飲料工藝基礎實驗
實驗一軟飲料用水的處理
實驗二渾濁型飲料的穩(wěn)定性
第四章乳制品工藝基礎實驗
實驗一原料乳的常規(guī)檢驗
實驗二原料乳的標準化計算
實驗三原料乳均質效率檢驗
實驗四乳制品殺菌效果比較
第五章肉制品工藝基礎實驗
實驗一豬肉的分割與豬肉組織觀察
實驗二肉的腌制處理
實驗三肉的斬拌與重組
實驗四肉糜凝膠特性
第六章罐藏食品工藝基礎實驗
實驗一罐藏食品的排氣和密封
實驗二罐頭的殺菌與冷卻
實驗三加熱殺菌過程中罐內壓力、冷點溫度和F0值的測定
實驗四罐藏食品真空度檢驗及其感官鑒定
第七章其他食品工藝基礎實驗
實驗一果醬、果凍凝膠強度的測定
實驗二谷物的膨化效果比較
實驗三食品的冷凍干燥
實驗四果蔬的冰溫貯藏
第八章食品包裝材料與容器檢測實驗
實驗一金屬罐二重卷邊封罐質量檢驗
實驗二蒸煮袋基本性能的檢驗
實驗三利樂包密封性能的檢驗
實驗四塑料薄膜透氣性測定

第二篇各類食品工藝實驗
第一章焙烤食品工藝實驗
實驗一海綿蛋糕加工
實驗二戚風蛋糕加工
實驗三法式面包加工
實驗四酥性餅干加工
實驗五西點塔類點心加工
實驗六廣式月餅加工
第二章軟飲料加工工藝實驗
實驗一芒果汁飲料工藝
實驗二澄清蘋果汁的加工工藝
實驗三蔬菜汁的加工工藝
實驗四花生乳的加工工藝
實驗五茶飲料加工工藝
第三章乳制品加工工藝實驗
實驗一巴氏殺菌乳
實驗二滅菌乳
實驗三凝固型酸奶
實驗四發(fā)酵型乳飲料
實驗五調配型乳飲料
實驗六冰淇淋的生產工藝與配方
第四章肉制品加工工藝實驗
實驗一中式火腿加工工藝
實驗二臘肉加工工藝
第五章罐頭食品加工工藝實驗
實驗一糖水水果罐頭工藝
實驗二果醬罐頭工藝
實驗三筍罐頭工藝
實驗四鹽水蘑菇罐頭工藝
實驗五八寶粥罐頭加工工藝
實驗六豆豉鯪魚罐頭工藝
實驗七午餐肉罐頭工藝
實驗八鹵蛋軟罐頭工藝
第六章發(fā)酵食品和調味品工藝實驗
實驗一米酒的釀造
實驗二果酒的釀造
實驗三果醋的釀造
實驗四泡菜的發(fā)酵
實驗五復合調味料的生產工藝
第七章速凍食品加工工藝實驗
實驗一速凍中式面點工藝
實驗二速凍餃子工藝
實驗三速凍魚糜制品工藝
實驗四速凍肉丸工藝
第八章其他食品工藝實驗
實驗一巧克力及巧克力制品生產工藝
實驗二軟糖制作工藝
實驗三果脯加工
實驗四海產品的干制加工工藝
實驗五果凍

第三篇食品工藝生產實訓
第一章食品生產中常見共性單元設備操作實訓
實訓一軟罐頭真空包裝操作
實訓二流態(tài)食品的高壓均質操作
實訓三 UHT滅菌操作
實訓四食品的噴霧干燥操作
實訓五微波干燥和殺菌單元操作
第二章食品生產專項實訓
實訓一八寶粥罐頭生產實訓
實訓二清水竹筍軟罐頭生產實訓
實訓三飲用桶裝純凈水生產實訓
實訓四果茶飲料生產實訓
實訓五果蔬干制加工生產實訓
實訓六蜜餞（果脯）生產實訓
實訓七糖果生產實訓
實訓八魚糜制品（模擬蟹肉）的生產實訓
實訓九鮮切氣調保鮮果蔬制品生產實訓
實訓十糧食貯運與加工生產實訓
參考文獻