黃酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)

第一章 概論
第一節(jié) 黃酒的起源與發(fā)展
一、古代黃酒起源與釀造技術(shù)
二、從遠(yuǎn)古釀酒器具與古老的釀酒工藝記載看釀酒技術(shù)的發(fā)展
三、漢代的畫(huà)像與《齊民要術(shù)》專(zhuān)著看釀酒技術(shù)的發(fā)展
四、中國(guó)唐宋期間的釀酒技術(shù)
五、中國(guó)元明清時(shí)期的釀酒技術(shù)
第二節(jié) 黃酒的功效與保健作用及用途
一、黃酒的功效
二、黃酒的保健作用
三、黃酒用途
第三節(jié) 黃酒的定義、分類(lèi)與特點(diǎn)
一、黃酒的定義
二、按酒的產(chǎn)地命名
三、按含糖量分類(lèi)
四、按原料和酒曲分類(lèi)
五、按生產(chǎn)工藝分類(lèi)
六、黃酒的種類(lèi)與特點(diǎn)

第二章 黃酒釀造原料與輔料
第一節(jié) 黃酒原料
一、大米分類(lèi)與質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
二、大米（糯米、粳米、秈米）的種類(lèi)與成分比較
三、大米（糯米、粳米、秈米）的釀造特點(diǎn)與結(jié)構(gòu)和理化分析
第二節(jié) 其它原料
一、黍米原料
二、粟米原料
三、玉米原料
第三節(jié) 小麥（輔料）
第四節(jié) 釀造用水
一、釀酒用水的要求
二、釀酒用水的處理

第三章 黃酒釀造與微生物和菌種
第一節(jié) 主要微生物與細(xì)菌
一、霉菌
二、酵母
三、細(xì)菌
第二節(jié) 釀酒微生物中的酶及其作用
一、概述
二、釀造黃酒離不開(kāi)酒藥與微生物
第三節(jié) 釀造黃酒離不開(kāi)微生物與乳酸菌
一、乳酸菌與黃酒釀造的關(guān)系
二、乳酸菌代謝產(chǎn)物在黃酒中的含量與作用
三、乳酸菌代謝產(chǎn)物在黃酒風(fēng)味中的功能與作用
第四節(jié) 黃酒酵母菌種的保藏、擴(kuò)培、制作與生產(chǎn)性狀
一、菌種保藏
二、酵母擴(kuò)培
三、酒母制備
四、黃酒菌種的退化現(xiàn)象及原因
第五節(jié) 機(jī)械化黃酒米曲霉菌種的培養(yǎng)與作用舉例
一、材料和方法
二、培養(yǎng)基
三、培養(yǎng)及分析方法
四、測(cè)定結(jié)果與分析
五、黃酒種曲結(jié)果與分析論證
第六節(jié) 機(jī)制加飯酒發(fā)酵過(guò)程與微生物變化的舉例
一、發(fā)酵過(guò)程與微生物變化規(guī)律測(cè)定
二、試驗(yàn)材料與分析儀器
三、取樣方法與理化分析
四、測(cè)定結(jié)果與分析論證
五、發(fā)酵過(guò)程變化與作用驗(yàn)證
第七節(jié) 典型的新曲釀造機(jī)制黃酒成果的舉例
一、酒母
二、麥曲
三、新曲釀造機(jī)制黃酒成果

第四章 黃酒制曲與制酒母生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 酒曲釀酒概述
一、酒曲的起源
二、酒曲種類(lèi)
三、麥曲制造技術(shù)的發(fā)展過(guò)程
四、小曲制造技術(shù)的發(fā)展過(guò)程
五、大曲制造技術(shù)的發(fā)展過(guò)程
六、麩曲制造技術(shù)的發(fā)展過(guò)程
七、紅曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)展與發(fā)展過(guò)程
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑
一、黃酒曲的制造
二、酒藥
三、酒母
第三節(jié) 酒母的種類(lèi)與制酒母生產(chǎn)工藝
一、淋飯酒母
二、純種酒母
三、酒母的品質(zhì)鑒定
第四節(jié) 酶制劑和黃酒活性干酵母
一、酶制劑
二、黃酒活性干酵母
第五節(jié) 黃酒發(fā)酵基本原理
一、黃酒發(fā)酵過(guò)程的主要特點(diǎn)
二、發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化
第六節(jié) 黃酒生麥曲的生化性能及發(fā)酵過(guò)程的舉例
一、黃酒生麥曲的材料與制備方法
二、酶活分析結(jié)果與理化指標(biāo)
三、麥曲及發(fā)酵動(dòng)態(tài)與黃酒發(fā)酵過(guò)程討論
第七節(jié) 黃酒傳統(tǒng)生麥制曲的特征與工藝操作的舉例
一、生麥曲的基本定義
二、麥制曲培養(yǎng)機(jī)理
三、傳統(tǒng)生麥曲中微生物種類(lèi)
四、傳統(tǒng)生麥曲微生物的來(lái)源
五、生麥曲的菌系和酶系
六、生麥制曲的工藝
七、麥曲的質(zhì)量要求

第五章 黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
第一節(jié) 中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的釀造
一、概述
二、干型黃酒的釀造
三、半干型黃酒的釀造
四、傳統(tǒng)家庭型黃酒的制作實(shí)例
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝流程
一、淋飯法
二、攤飯法
三、喂飯法
四、曲釀改革后大罐發(fā)酵和自動(dòng)開(kāi)耙工藝流程
五、科學(xué)釀造與新工藝黃酒
第三節(jié) 黃酒生產(chǎn)工藝
一、米的浸漬
二、蒸煮和冷卻
三、其它原料的處理
第四節(jié) 糖化發(fā)酵
一、黃酒醪發(fā)酵的特點(diǎn)
二、發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化
三、發(fā)酵方法
四、糖化發(fā)酵過(guò)程操作
第五節(jié) 壓榨、澄清、殺菌、成品包裝
一、榨酒要求
二、澄清
三、殺菌
四、成品包裝
第六節(jié) 稻谷黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、稻谷黃酒的生產(chǎn)工藝
二、延安風(fēng)味的稻谷黃酒加工實(shí)例
三、稻谷保健黃酒的制作工藝實(shí)例
四、桂花稠保健酒的制作方法實(shí)例
第七節(jié) 糯米黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、糯米酒制作工藝
二、韓國(guó)糥米酒加工實(shí)例
三、明列子糯米酒精制實(shí)例
四、板栗糯米酒的加工實(shí)例
五、八寶糯米酒加工實(shí)例
六、黑糯米酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
第八節(jié) 黍米黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、黍米黃酒生產(chǎn)工藝
二、糜子黃酒加工工藝與實(shí)例
第九節(jié) 玉米黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、玉米釀造甜酒生產(chǎn)工藝
二、典型的玉米黃酒加工方法
三、玉米黃酒新工藝生產(chǎn)與實(shí)例
四、黑玉米黃酒新工藝與實(shí)例
第十節(jié) 紅薯制作黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、鮮紅薯釀制黃酒技術(shù)
二、甘薯制黃酒生產(chǎn)工藝與實(shí)例
三、典型的紅薯制作黃酒工藝與實(shí)例
四、傳統(tǒng)鮮紅薯制作黃酒釀造工藝與實(shí)例
第十一節(jié) 甜酒釀生產(chǎn)工藝與實(shí)例
一、固體甜酒釀生產(chǎn)工藝
二、農(nóng)家甘甜米酒制作工藝
三、典型甜酒釀操作工藝與實(shí)例
四、甜酒曲制作甜酒操作工藝與實(shí)例
五、甜米酒加工新技術(shù)與制作實(shí)例
六、甜酒釀標(biāo)準(zhǔn)方法與實(shí)例
七、甜酒釀評(píng)價(jià)與用量妙用
第十二節(jié) 農(nóng)家黃酒加工技術(shù)和釀造工藝與實(shí)例
一、昭君酒的釀造工藝
二、農(nóng)家釀蜂蜜黃酒工藝與實(shí)例
三、農(nóng)家黑米當(dāng)歸黃酒工藝與實(shí)例
四、農(nóng)家蕎麥黃酒工藝與實(shí)例
五、農(nóng)家客家黃酒工藝與實(shí)例
六、農(nóng)家谷物紅薯混合生產(chǎn)黃酒工藝與實(shí)例

第六章 黃酒生產(chǎn)設(shè)備
第一節(jié) 黃酒設(shè)備回顧與現(xiàn)狀分析
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)的主要設(shè)備與現(xiàn)狀
一、手工操作的常用設(shè)備
二、水處理設(shè)備
三、原料精白設(shè)備（釀酒原料及其預(yù)處理技術(shù)）
四、發(fā)酵設(shè)備
五、蒸煮設(shè)備
六、飯曲水混合輸送設(shè)備
七、渣酒分離設(shè)備（又稱(chēng)固液分離設(shè)備）
八、壓濾機(jī)
九、無(wú)菌灌裝設(shè)備
第三節(jié) 黃酒發(fā)酵罐設(shè)計(jì)與設(shè)備應(yīng)用
一、黃酒發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)問(wèn)題
二、黃酒干酵母保溫發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)
三、黃酒冷卻發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)
四、固體發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)
五、滅菌玻璃發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)
第四節(jié) 黃酒的機(jī)械化釀造
一、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)設(shè)備的特點(diǎn)
二、機(jī)械化黃酒蒸汽設(shè)備的設(shè)計(jì)
三、機(jī)械化黃酒生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)
第五節(jié) 黃酒壓濾設(shè)備
一、全自動(dòng)黃酒壓濾機(jī)
二、雙螺桿壓濾機(jī)
三、板框式壓濾機(jī)
四、廂式壓濾機(jī)
五、氣膜式板框壓濾機(jī)
六、組合型隔膜壓濾機(jī)
七、濾板與濾布
第六節(jié) 黃酒儲(chǔ)存設(shè)備
一、儲(chǔ)存容器與設(shè)備
二、機(jī)械化黃酒容器儲(chǔ)酒技術(shù)
三、黃酒儲(chǔ)存的八大注意事項(xiàng)
第七節(jié) 黃酒熱灌裝技術(shù)與灌裝設(shè)備
一、黃酒熱灌裝技術(shù)
二、黃酒灌裝設(shè)備
第八節(jié) 黃酒自動(dòng)灌裝流水線與主要設(shè)備
一、概述
二、全自動(dòng)灌裝流水線與設(shè)備
第九節(jié) 環(huán)保型低碳大面積過(guò)濾黃酒壓榨設(shè)備的創(chuàng)新與應(yīng)用
一、低碳?jí)赫ピO(shè)備的創(chuàng)新
二、實(shí)現(xiàn)低碳黃酒壓榨設(shè)備工序與生產(chǎn)方式
三、環(huán)保型黃酒壓濾設(shè)備的主要特點(diǎn)
四、新型黃酒壓濾設(shè)備的試制與應(yīng)用
第十節(jié) 新型環(huán)保黃酒過(guò)濾機(jī)的設(shè)計(jì)與應(yīng)用
一、黃酒過(guò)濾器概述
二、黃酒過(guò)濾器原理
三、過(guò)程更簡(jiǎn)單、過(guò)濾效果更可靠
四、新型黃酒過(guò)濾設(shè)備的試制與應(yīng)用
第十一節(jié) 黃酒發(fā)酵罐的維護(hù)使用與操作
一、黃酒發(fā)酵罐的維護(hù)
二、黃酒發(fā)酵罐使用事項(xiàng)
三、正確使用黃酒發(fā)酵罐培養(yǎng)細(xì)菌
四、黃酒發(fā)酵罐的清洗與注意事項(xiàng)

第七章 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)新技術(shù)與新工藝
第一節(jié) 紹興酒的傳統(tǒng)釀造技術(shù)與工藝
一、釀造原料
二、選用精白糯米做釀酒原料
三、用水（鑒湖水）
四、工藝操作
五、特點(diǎn)選料
六、工藝科學(xué)
第二節(jié) 中國(guó)黃酒與日本清酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝
一、日本清酒的酒品特點(diǎn)
二、清酒質(zhì)量級(jí)別分類(lèi)
三、日本清酒釀造工藝
四、日本清酒理化分析
第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒調(diào)味技術(shù)的改良與黃酒新工藝
一、概述
二、現(xiàn)代黃酒調(diào)味技術(shù)的改良
三、釀造工藝方面從基酒開(kāi)始與工藝改革
第四節(jié) 機(jī)械化香雪黃酒釀制和多種原料對(duì)比與工藝質(zhì)量的影響
一、概述
二、機(jī)械化香雪酒釀制工序
三、五種原料
第五節(jié) 黃酒的創(chuàng)新產(chǎn)品——廬陵王黃酒的生產(chǎn)技術(shù)與功能
一、廬陵王黃酒名牌
二、“廬陵王黃酒”的來(lái)歷
三、廬陵王黃酒的功能
第六節(jié) 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)技術(shù)和生化工程新技術(shù)與應(yīng)用
一、現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)
二、黃酒中酵母生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)問(wèn)題
三、黃酒釀造中生化工程理論
第七節(jié) 雪陽(yáng)黃酒生產(chǎn)中高、中溫麥曲混合應(yīng)用新技術(shù)與新工藝
一、概述
二、雪陽(yáng)黃酒釀造新工藝
三、中高溫曲混合使用的創(chuàng)新技術(shù)與鑒定
四、中溫曲混合發(fā)酵技術(shù)結(jié)果與驗(yàn)證
第八節(jié) 現(xiàn)代黃芪保健糯米黃酒生產(chǎn)新技術(shù)與新工藝
一、概述
一、黃芪的性能、成分和對(duì)人體的保健作用
二、黃芪的藥理功效與抗癌的作用
三、半干型清爽型糯米黃酒的保健養(yǎng)生作用
四、半干型清爽型糯米黃酒制備方法
五、黃芪保健半干型清爽黃酒評(píng)價(jià)結(jié)論
第九節(jié) 營(yíng)養(yǎng)型黃酒與果蔬汁型清醇低度黃酒的新技術(shù)與新工藝
一、概述
二、營(yíng)養(yǎng)型黃酒的發(fā)展優(yōu)勢(shì)
三、果蔬汁型清醇營(yíng)養(yǎng)低度黃酒的新技術(shù)與新工藝
第十節(jié) 機(jī)械化黃酒生產(chǎn)操作中的開(kāi)耙技術(shù)
一、開(kāi)耙與黃酒釀造概述
二、開(kāi)耙技術(shù)目的與基本原則
三、生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)頭耙的時(shí)間和要求、規(guī)律與環(huán)境條件
四、開(kāi)耙過(guò)程中不良情況與控制
第十一節(jié) 現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)與調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用
一、概述
二、黃酒調(diào)味與勾兌的重要性問(wèn)題
三、味的基本概念
四、味覺(jué)的各種現(xiàn)象
五、影響味覺(jué)的主要因素
六、黃酒的質(zhì)地對(duì)口感的意義
七、黃酒的諸味調(diào)整
八、黃酒調(diào)味注意事項(xiàng)

第八章 現(xiàn)代黃酒質(zhì)量控制及檢驗(yàn)分析
第一節(jié) 現(xiàn)代黃酒發(fā)酵醪的酸敗及防治
一、引起傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因
二、控制淋飯酒母醪酸敗的技術(shù)
三、酸敗發(fā)酵醪的處理
第二節(jié) 現(xiàn)代黃酒的污染微生物及質(zhì)量控制
一、概述
二、黃酒微生物感染而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)
三、夏季黃酒的酸敗防止措施
四、夏季黃酒釀造控制溫度和發(fā)酵時(shí)間是關(guān)鍵
五、黃酒質(zhì)量控制中對(duì)雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用
第三節(jié) 現(xiàn)代黃酒質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)定
一、酒精度的測(cè)定
二、黃酒甜度糖度的測(cè)定
三、多糖含量的測(cè)定
四、單寧的測(cè)定
五、蛋白質(zhì)的測(cè)定
六、細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)
第四節(jié) 現(xiàn)代黃酒培養(yǎng)基的制備及檢驗(yàn)分析
一、培養(yǎng)基的制備
二、培養(yǎng)基制備的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
第五節(jié) 黃酒微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制分析
一、概述
二、培養(yǎng)基
三、培養(yǎng)基配選用的容器、水、滅菌記錄檢定結(jié)果
四、微生物檢驗(yàn)工作的討論
第六節(jié) 現(xiàn)代黃酒主要原材料中水分的測(cè)定
一、測(cè)定釀酒原料中水分的意義
二、釀酒原料中水分存在的狀態(tài)
三、釀酒原料中水分的測(cè)定方法
四、測(cè)定釀酒原料中水分時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
第七節(jié) 現(xiàn)代黃酒中總酸的兩種測(cè)定方法舉例
一、概述
二、材料與方法
第八節(jié) 現(xiàn)代黃酒釀造中不同樹(shù)脂對(duì)黃酒品質(zhì)的改良與應(yīng)用效果
一、概述
二、材料與方法
三、結(jié)果與分析
四、結(jié)論
第九節(jié) 現(xiàn)代黃酒助凝劑和超濾處理對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響
一、概述
二、材料和方法
三、結(jié)果與分析
四、結(jié)論
第十節(jié) 現(xiàn)代黃酒沉淀的產(chǎn)生原因與質(zhì)量及澄清劑的應(yīng)用
一、現(xiàn)代黃酒沉淀的產(chǎn)生原因
二、紹興黃酒的沉淀與質(zhì)量問(wèn)題
三、現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中碰到的一些問(wèn)題分析
四、澄清劑在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
第十一節(jié) 現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的“渾濁現(xiàn)象”的預(yù)防和控制
一、生物渾濁的原因及表現(xiàn)
二、非生物渾濁的原因及表現(xiàn)
三、黃酒非生物渾濁和沉淀的特點(diǎn)與解決方法
四、現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的“渾濁現(xiàn)象”實(shí)驗(yàn)研究和數(shù)據(jù)分析，
得到成果
第十二節(jié) 機(jī)械化瓶裝酒灌裝工藝“熱渾濁”的工藝控制方法
一、機(jī)械化瓶裝酒灌裝工藝流程
二、機(jī)械化瓶裝黃酒生產(chǎn)流水線存在工藝缺陷
三、原因分析
四、控制方法
第十三節(jié) 即墨黃酒質(zhì)量控制及安全檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)
一、即墨黃酒質(zhì)量控制與目標(biāo)
二、即墨妙府老酒的主要原料
三、即墨妙府老酒的工藝特點(diǎn)
四、妙府老酒的營(yíng)養(yǎng)成分分析
五、谷氨酸可預(yù)防骨質(zhì)疏松

第九章 黃酒的感官與理化指標(biāo)及評(píng)價(jià)
第一節(jié) 黃酒的化學(xué)成分與色香味
一、黃酒的化學(xué)成分
二、黃酒的色香味
三、紹興黃酒的色香味
第二節(jié) 黃酒的感官和理化指標(biāo)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、黃酒的感官
二、黃酒的理化指標(biāo)
三、黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 黃酒與米酒的鑒別
一、黃酒的鑒別
二、米酒的鑒別
三、陳年紹興老酒的鑒定
第四節(jié) 黃酒的品評(píng)
一、評(píng)酒會(huì)簡(jiǎn)介
二、評(píng)定條件與內(nèi)容
三、黃酒（100分制）品評(píng)法

第十章 黃酒副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié) 黃酒廢棄物
一、黃酒機(jī)械化生產(chǎn)中的副產(chǎn)物
二、黃酒糟
三、黃酒米漿水
第二節(jié) 酒糟用作微生物及其食用生產(chǎn)的綜合利用
一、黃酒糟開(kāi)發(fā)調(diào)味品
二、利用酒糟生產(chǎn)食用菌
三、作為糟漬食品的重要原料
四、作為培養(yǎng)基成分
五、利用釀酒糟生產(chǎn)粗酶制劑
第三節(jié) 利用橄欖和米酒雙重副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)橄欖酒
一、雙重副產(chǎn)物
二、果汁預(yù)處理
三、醇化、澄清、抽濾
四、米酒制備
五、前發(fā)酵和后發(fā)酵
六、調(diào)配、澄清、灌裝
七、新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 釀酒糟生產(chǎn)蛋白飼料的綜合利用
一、釀酒糟直接用作家畜飼料
二、糟渣發(fā)酵蛋白飼料
三、用作飼料添加劑
四、用于土壤改良
五、青儲(chǔ)酒糟飼料
第五節(jié) 釀酒糟的開(kāi)發(fā)與循環(huán)利用舉例
一、釀酒糟的開(kāi)發(fā)
二、釀酒糟的利用
三、酒糟的青儲(chǔ)
四、“厭氧發(fā)酵”廢物酒糟循環(huán)利用的舉例
五、混菌固態(tài)發(fā)酵黃酒糟生產(chǎn)蛋白飼料的舉例
六、酒糟的降解發(fā)酵處理技術(shù)方法
七、釀酒糟養(yǎng)豬與生料酒糟養(yǎng)豬的應(yīng)用舉例
第六節(jié) 其它副產(chǎn)物的綜合利用
一、利用酒糟開(kāi)發(fā)蠅蛆蛋白的研究
二、材料和方法
三、EM菌液發(fā)酵酒糟的方法
四、利用酒糟高效養(yǎng)殖黃粉蟲(chóng)
第七節(jié) 釀酒副產(chǎn)物的循環(huán)轉(zhuǎn)化途徑與綜合利用
一、副產(chǎn)物的來(lái)源及成分含量
二、發(fā)酵副產(chǎn)品的綜合利用
三、廢水生產(chǎn)液態(tài)飼料的處理過(guò)程
四、酒糟的綜合利用
第八節(jié) 回收利用釀酒副產(chǎn)物，發(fā)展綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)
一、利用釀酒副產(chǎn)物拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈
二、以清潔生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排
第九節(jié) 黃酒工業(yè)綜合利用與清潔生產(chǎn)
一、從技術(shù)視角看中國(guó)釀酒工業(yè)具備的特點(diǎn)
二、行業(yè)清潔生產(chǎn)發(fā)展的觀察與思考
三、對(duì)釀酒行業(yè)發(fā)展清潔生產(chǎn)的思考
參考文獻(xiàn)