第一章緒論
第一節(jié)復合調(diào)味料的發(fā)展歷程
第二節(jié)復合調(diào)味料的定義及分類
一、復合調(diào)味料的定義
二、復合調(diào)味料的分類
第三節(jié)復合調(diào)味料的特點與應(yīng)用
一、固態(tài)復合調(diào)味料的特點與應(yīng)用
二、半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的特點與應(yīng)用
三、液態(tài)復合調(diào)味料的特點與應(yīng)用
四、復合調(diào)味油的特點與應(yīng)用
第二章味的產(chǎn)生及復合調(diào)味料的呈味機理
第一節(jié)味的種類
第二節(jié)味的評價
一、閾值
二、味的強度
第三節(jié)味覺機理
一、味覺器官的特征
二、味覺機理學說
第四節(jié)復合調(diào)味料的呈味機理
一、基本味
二、基本味的特征
三、其他味的特征
第五節(jié)復合調(diào)味料的調(diào)配原理
一、調(diào)味的基本原理
二、味之間的關(guān)系
三、調(diào)味方法
第三章復合調(diào)味料的原料與輔料
第一節(jié)咸味調(diào)味基礎(chǔ)料及咸味劑
一、食鹽（salt）
二、醬油（soy sauce）
三、豆醬（bean sauce）
四、面醬（thick sauce from flour）
五、味噌（miso）
六、豆豉（preserved beans)
七、納豆（natto）
八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）
九、氯化鉀（potassium chloride）
第二節(jié)酸味調(diào)味基礎(chǔ)料及酸味劑
一、糧食醋（grain vinegar）
二、果醋（fruit vinegar）
三、白醋（white vinegar）
四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）
五、檸檬（lemon）
六、酸角（tamarind)
七、酸性奶油（cultured butter)
八、漿水（seriflus)
九、梅（plum)
十、樹莓（raspberry)
十一、橄欖（olive）
十二、常用酸味劑（other acid flavouring)
第三節(jié)甜味調(diào)味基礎(chǔ)料及甜味劑
一、紅糖（raw sugar）
二、白砂糖（white sugar)
三、綿白糖（castor sugar)
四、冰糖（crystal sugar，rock candy)
五、淀粉糖（starch syrup)
六、蜂蜜（honey)
七、其他甜味劑（other sweet flavouring)
第四節(jié)苦味調(diào)味基礎(chǔ)料及苦味劑
一、銀杏（ginkgo）
二、蓮子（lotus seed）
三、苦杏仁（bitter apricot kernels）
四、苦瓜（balsam pear）
五、酒花（hop）
六、咖啡（coffee）
七、茶葉（tea）
八、可可（cacao）
九、其他苦味料（other bitter flavouring）
第五節(jié)鮮味調(diào)味基礎(chǔ)料及鮮味劑
一、畜禽肉骨類提取物
二、水產(chǎn)類抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇類抽提物
五、酵母抽提物（yeast extract）
六、味精（sodium glutamate)
七、雞精（chicken essence seasoning)
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）
九、甘氨酸（glycine）
十、L丙氨酸（Lalanine）
十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）
十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）
十三、醬油粉（soy sauce powder）
第六節(jié)辛香料
一、麻味辛香料（prickly flavouring）
二、辣味辛香料（peppery flavouring）
三、芳香辛香料
第七節(jié)特征風味料
一、酒香風味料
二、乳香風味料
三、果香風味料
四、花香風味料
五、肉香風味料
第八節(jié)復合調(diào)味料中常用食品添加劑
一、復合調(diào)味料中常用的抗結(jié)劑
二、復合調(diào)味料中常用的消泡劑
三、復合調(diào)味料中常用的抗氧化劑
四、復合調(diào)味料中常用的漂白劑
五、復合調(diào)味料中常用的膨松劑
六、復合調(diào)味料中常用的著色劑
七、復合調(diào)味料中常用的乳化劑
八、復合調(diào)味料中常用的被膜劑
九、復合調(diào)味料中常用的水分保持劑
十、復合調(diào)味料中常用的防腐劑
十一、復合調(diào)味料中常用的增稠劑
十二、復合調(diào)味料中食品用香料的使用
第四章復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝設(shè)備及管理規(guī)定
第一節(jié)復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝
二、 半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝
三、 液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝
四、 復合調(diào)味油的生產(chǎn)工藝
第二節(jié)復合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備
一、固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備
二、半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備
三、液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備
四、復合調(diào)味油的生產(chǎn)設(shè)備
第三節(jié)復合調(diào)味料的包裝材料
第四節(jié)復合調(diào)味料所涉及的管理規(guī)定
一、基礎(chǔ)法律
二、主要調(diào)味料的分類及產(chǎn)品標準
三、生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標準
四、原輔料及包裝材料管理
五、計量管理
六、包裝標識相關(guān)法規(guī)標準
七、流通管理
八、進出口產(chǎn)品法規(guī)
九、企業(yè)標準體系
十、法規(guī)標準檢索與查詢
第五章固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
第一節(jié)固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)關(guān)鍵點
一、固態(tài)復合調(diào)味料生產(chǎn)基本操作
二、固態(tài)復合調(diào)味料生產(chǎn)過程控制要點
第二節(jié)粉狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非鈉鹽
六、檸檬風味調(diào)味鹽
七、辣椒味調(diào)味鹽
八、洋蔥復合調(diào)味粉
九、孜然調(diào)料粉
十、醬粉
十一、醬油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鮮湯料
十四、肉骨提取物
十五、雞味鮮湯料
十六、牛肉湯料
十七、口蘑湯料
十八、香菇湯料
十九、金針菇湯料
二十、松茸湯料
二十一、野菌粉末湯料
二十二、番茄湯料
二十三、日式粉末湯料
二十四、餃餡調(diào)味粉（海鮮味）
二十五、麻辣鮮湯料
二十六、麻辣增鮮調(diào)味粉
二十七、幾種方便面調(diào)味粉
二十八、風味湯料
二十九、幾種膨化粉
三十、幾種速溶湯粉
三十一、營養(yǎng)蔬菜湯料
三十二、幾種腌漬裹炸粉
三十三、雞粉調(diào)味料
第三節(jié)顆粒狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
一、雞精調(diào)味料
二、牛肉粉調(diào)味料
三、排骨粉調(diào)味料
四、貝精調(diào)味料
五、鰹魚精調(diào)味料
六、菇精調(diào)味料
第四節(jié)塊狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
一、雞肉味塊狀復合調(diào)味料
二、牛肉味塊狀復合調(diào)味料
三、咖喱味塊狀復合調(diào)味料
四、洋蔥味塊狀復合調(diào)味料
五、骨湯味塊狀復合調(diào)味料
六、海鮮味塊狀復合調(diào)味料
第六章半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
第一節(jié)半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的種類與特點
第二節(jié)半固態(tài)（醬）狀復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
一、佐餐花色醬
二、面條調(diào)味醬
三、肉類及海鮮風味醬
四、果蔬復合調(diào)味醬
五、火鍋底料
六、肉類風味膏
七、其他復合調(diào)味醬
第七章液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)與配方
第一節(jié)液態(tài)復合調(diào)味料的特點及其種類
一、液態(tài)復合調(diào)味料的特點
二、液態(tài)復合調(diào)味料的種類
第二節(jié)液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵點
一、滅菌
二、滅菌方式
三、滅菌方式的選擇
四、保質(zhì)期的判定
第三節(jié)液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)和配方
一、提取物類
二、醬汁類
三、湯料類
四、火鍋類
五、日式滋佑汁
六、意面醬汁
七、生鮮蔬菜調(diào)味汁
八、其他調(diào)味汁
第八章復合調(diào)味油的生產(chǎn)與工藝
第一節(jié)復合調(diào)味油的含義
第二節(jié)復合調(diào)味油的種類及性質(zhì)
一、油脂的種類
二、油脂的相關(guān)物理性質(zhì)
三、油脂的相關(guān)化學性質(zhì)
第三節(jié)復合調(diào)味油的生產(chǎn)與配方
一、沙拉醬與蛋黃醬
二、蛋黃醬
三、半固態(tài)沙拉醬
四、油醋汁
五、香辛料調(diào)味油
六、香味油脂
參考文獻
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號 