001第一章緒論007第二章水008第一節(jié)水的組成及性質011第二節(jié)黃酒生產過程中水的存在狀態(tài)013第三節(jié)水分活度018第四節(jié)釀造用水
029第三章糖類化合物030第一節(jié)糖類的概念及分類031第二節(jié)單糖049第三節(jié)寡糖053第四節(jié)多糖
059第四章蛋白質060第一節(jié)蛋白質的元素組成及分類062第二節(jié)組成蛋白質的氨基酸071第三節(jié)蛋白質的結構075第四節(jié)蛋白質的性質083第五章脂類化合物084第一節(jié)脂類的概念及分類085第二節(jié)油脂的組成及性質088第三節(jié)類脂093第六章礦物質和酶094第一節(jié)礦物質098第二節(jié)酶115第七章節(jié)醇、酚類化合物116第一節(jié)醇120第二節(jié)酚
127第八章羰基化合物128第一節(jié)羰基化合物的結構130第二節(jié)羰基化合物的性質135第三節(jié)與黃酒有關的重要的羰基化合物139第九章羧酸140第一節(jié)羧酸的結構及性質145第二節(jié)黃酒中重要的有機酸及其作用151第十章酯類化合物152第一節(jié)酯類化合物的結構及性質155第二節(jié)黃酒中重要的酯類化合物及其作用159第十一章含硫及雜環(huán)化合物160第一節(jié)含硫化合物164第二節(jié)雜環(huán)化合物179第十二章微生物的發(fā)酵化學180第一節(jié)酵母的發(fā)酵化學196第二節(jié)細菌的發(fā)酵化學205第十三章黃酒的膠體化學206第一節(jié)黃酒的膠體現(xiàn)象207第二節(jié)膠體的分類和性質212第三節(jié)黃酒的沉淀221第十四章化學風險因子222第一節(jié)農藥殘留224第二節(jié)黃曲霉毒素226第三節(jié)氨基甲酸乙酯227第四節(jié)生物胺
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