食品生物化學

緒論
任務(wù)一 食品的概念及基本要素
任務(wù)二 食品生物化學的概念、研究對象和內(nèi)容
任務(wù)三 學習食品生物化學的作用
任務(wù)四 食品生物化學的發(fā)展前景
任務(wù)五 食品生物化學的學習方法
模塊一 水分和礦物質(zhì)
項目一 水分與水分活度
任務(wù)一 水在生物體內(nèi)的含量與作用
任務(wù)二 食品中水分狀態(tài)與分類
任務(wù)三 水分活度
項目二 礦物質(zhì)
任務(wù)一 食品礦物質(zhì)的分類、存在形式及其功能
任務(wù)二 礦物質(zhì)對食品性質(zhì)的影響
任務(wù)三 食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性
任務(wù)四 影響食品中礦物質(zhì)成分的因素
任務(wù)五 幾種重要的礦物質(zhì)營養(yǎng)素
模塊二 糖類
項目一 概述
任務(wù)一 糖類化合物的概念
任務(wù)二 糖類化合物的分類
項目二 單糖及其衍生物
任務(wù)一 單糖
任務(wù)二 單糖衍生物
項目三 低聚糖
任務(wù)一 雙糖
任務(wù)二 功能性低聚糖
任務(wù)三 有關(guān)單糖、低聚糖的重要性質(zhì)
項目四 多糖
任務(wù)一 淀粉
任務(wù)二 糖原
任務(wù)三 纖維素與半纖維素
任務(wù)四 食品中的其他多糖
模塊三 脂類
項目一 概述
任務(wù)一 脂類的特征
任務(wù)二 脂類的分類
項目二 脂肪
任務(wù)一 單純脂的化學結(jié)構(gòu)與種類
任務(wù)二 甘油
任務(wù)三 脂肪酸
任務(wù)四 脂肪酸及脂肪的性質(zhì)
任務(wù)五 食品熱加工過程中油脂的變化
項目三 類脂
任務(wù)一 磷脂
任務(wù)二 糖脂
任務(wù)三 固醇
任務(wù)四 萜類
項目四 油脂加工的化學
任務(wù)一 油脂的精煉
任務(wù)二 氫化
任務(wù)三 酯交換
模塊四 蛋白質(zhì)
項目一 概述
任務(wù)一 蛋白質(zhì)的重要性
任務(wù)二 蛋白質(zhì)的含量與分布
項目二 蛋白質(zhì)的化學組成
任務(wù)一 蛋白質(zhì)的元素組成
任務(wù)二 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位
項目三 氨基酸
任務(wù)一 氨基酸的結(jié)構(gòu)特征
任務(wù)二 氨基酸的分類
任務(wù)三 氨基酸的理化性質(zhì)
項目四 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)
任務(wù)一 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
項目五 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
任務(wù)一 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)
任務(wù)二 蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點
任務(wù)三 蛋白質(zhì)的溶解性與沉淀
任務(wù)四 蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性
任務(wù)五 蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)
項目六 蛋白質(zhì)分類
任務(wù)一 根據(jù)分子形狀分類
任務(wù)二 根據(jù)分子組成和溶解度分類
任務(wù)三 從營養(yǎng)學上分類
項目七 蛋白質(zhì)的分離純化與測定
任務(wù)一 提取
任務(wù)二 分離
任務(wù)三 純化
任務(wù)四 蛋白質(zhì)的濃縮、干燥及保存
任務(wù)五 結(jié)晶
任務(wù)六 測定
項目八 食品中的蛋白質(zhì)
任務(wù)一 肉類蛋白質(zhì)
任務(wù)二 膠原和明膠
任務(wù)三 乳蛋白
任務(wù)四 種子蛋白質(zhì)
任務(wù)五 單細胞蛋白質(zhì)
任務(wù)六 葉蛋白質(zhì)
項目九 食品加工貯藏對蛋白質(zhì)的影響
任務(wù)一 加熱處理
任務(wù)二 低溫保藏
任務(wù)三 脫水與干燥
任務(wù)四 堿處理
任務(wù)五 氧化
任務(wù)六 機械加工
模塊五 核酸
項目一 概述
任務(wù)一 核酸的發(fā)現(xiàn)
任務(wù)二 核酸的種類與分布
任務(wù)三 核酸的生物學功能
項目二 核酸的化學組成
任務(wù)一 核酸的元素組成
任務(wù)二 核酸的水解產(chǎn)物
任務(wù)三 核酸水解產(chǎn)物的化學結(jié)構(gòu)
任務(wù)四 核苷酸的衍生物
項目三 核酸的結(jié)構(gòu)
任務(wù)一 核酸的一級結(jié)構(gòu)
任務(wù)二 DNA的空間結(jié)構(gòu)
任務(wù)三 RNA的空間結(jié)構(gòu)
項目四 核酸的性質(zhì)
任務(wù)一 一般物理性質(zhì)
任務(wù)二 核酸的酸堿性質(zhì)
任務(wù)三 核酸的紫外吸收
任務(wù)四 核酸的變性與復(fù)性
任務(wù)五 核酸的分離提取與營養(yǎng)價值
模塊六 酶
項目一 概述
任務(wù)一 酶的概念
任務(wù)二 酶的催化特點
任務(wù)三 酶的化學本質(zhì)與組成
項目二 酶的命名與分類
任務(wù)一 酶的分類
任務(wù)二 酶的命名
項目三 酶催化反應(yīng)的機理
任務(wù)一 酶的催化作用與活化能
任務(wù)二 中間產(chǎn)物學說
任務(wù)三 酶的活性中心
任務(wù)四 “誘導-契合”理論
任務(wù)五 酶原的激活
任務(wù)六 同工酶
項目四 影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動力學
任務(wù)一 酶促反應(yīng)速率的測定
任務(wù)二 酶濃度對酶促反應(yīng)速率的影響
任務(wù)三 底物濃度對酶促反應(yīng)速率的影響
任務(wù)四 溫度對酶促反應(yīng)速率的影響
任務(wù)五 pH對酶促反應(yīng)速率的影響
任務(wù)六 激活劑對酶促反應(yīng)速率的影響
任務(wù)七 抑制劑對酶促反應(yīng)速率的影響
項目五 酶的活力測定
任務(wù)一 酶的活力與活力單位
任務(wù)二 測定酶活力的兩種方式
項目六 食品工業(yè)中重要的酶及其應(yīng)用
任務(wù)一 水解酶類
任務(wù)二 氧化還原酶類
任務(wù)三 葡萄糖異構(gòu)酶
任務(wù)四 固定化酶
任務(wù)五 酶工程
模塊七 維生素
項目一 維生素的命名和分類
任務(wù)一 維生素的定義
任務(wù)二 維生素的命名和分類
項目二 脂溶性維生素
任務(wù)一 維生素A
任務(wù)二 維生素D
任務(wù)三 維生素E
任務(wù)四 維生素K
任務(wù)五 硫辛酸
項目二 水溶性維生素
任務(wù)一 維生素B1
任務(wù)二 維生素B1
任務(wù)三 維生素B3
任務(wù)四 維生素B5
任務(wù)五 維生素B6
任務(wù)六 生物素
任務(wù)七 葉酸
任務(wù)八 維生素B12
任務(wù)九 維生素C
項目三 維生素在食品貯藏加工中的損失
任務(wù)一 食品加工過程中維生素的損失
任務(wù)二 食品貯藏過程中維生素的損失
模塊八 物質(zhì)代謝
項目一 生物氧化
任務(wù)一 生物氧化過程中二氧化碳的生成
任務(wù)二 生物氧化過程中水的生成
任務(wù)三 ATP的生成
項目二 糖類的代謝
任務(wù)一 糖的代謝分解
任務(wù)二 糖異生途徑
任務(wù)三 糖原的合成與分解
項目三 脂類的代謝
任務(wù)一 脂類的消化、分解與吸收
任務(wù)二 脂肪的分解代謝
任務(wù)三 甘油三酯的合成代謝
任務(wù)四 磷脂的合成代謝
項目四 核酸的代謝
任務(wù)一 核酸的分解代謝
任務(wù)二 核酸的合成代謝
項目五 蛋白質(zhì)的代謝
任務(wù)一 蛋白質(zhì)的分解代謝
任務(wù)二 蛋白質(zhì)的合成代謝
項目六 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)及控制
任務(wù)一 物質(zhì)代謝途徑之間的聯(lián)系
任務(wù)二 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制
任務(wù)三 代謝紊亂與人體健康的關(guān)系
項目七 動植物食品原料中組織代謝活動的特點
任務(wù)一 動物屠宰后組織中的代謝活動
任務(wù)二 新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動
模塊九 食品的色香味
項目一 食品中的色素
任務(wù)一 食品中的天然色素
任務(wù)二 人工合成色素
任務(wù)三 食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象
項目二 味覺及味覺物質(zhì)
任務(wù)一 味覺的概念和生理基礎(chǔ)
任務(wù)二 影響味覺的主要因素
任務(wù)三 甜味與甜味物質(zhì)
任務(wù)四 酸味與酸味物質(zhì)
任務(wù)五 咸味與咸味物質(zhì)
任務(wù)六 苦味及苦味物質(zhì)
任務(wù)七 其他味覺及呈味物質(zhì)
任務(wù)八 風味物在食品加工中的變化
項目三 嗅覺及嗅覺物質(zhì)
任務(wù)一 嗅覺的概念和生理基礎(chǔ)
任務(wù)二 影響嗅覺的因素
任務(wù)三 植物性食物的香氣
任務(wù)四 動物性食物的香氣與臭氣
任務(wù)五 發(fā)酵食品的香氣
任務(wù)六 食物焙烤香氣的形成
模塊十 實訓
項目一 食品水分活度的測定
項目二 糖的定性試驗
項目三 淀粉的顯色、水解和老化
項目四 中性脂肪的組成
項目五 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗
項目六 果膠的制備和特性測定
項目七 油脂酸價的測定
項目八 油脂碘值的測定
項目九 脂質(zhì)的提取及薄層色譜
項目十 蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
項目十一 血清蛋白醋酸纖維膜電泳
項目十二 氨基酸紙色譜
項目十三 牛奶中酪蛋白的制備及等電點的測定
項目十四 動物肝臟DNA的提取與檢驗
項目十五 酵母RNA的提取與檢驗
項目十六 酶的底物專一性實驗
項目十七 α-淀粉酶活力的測定
項目十八 維生素C的性質(zhì)實驗
項目十九 葉綠體色素的提取分離及其性質(zhì)鑒定
項目二十 脂肪轉(zhuǎn)化成糖的定性實驗
參考答案
主要參考文獻