食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論
一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)
二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍
三、食品分析檢驗(yàn)的方法
四、國內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展
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第二章 食品樣品的采集與處理
第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理
一、有機(jī)物破壞法
二、食品中成分的提取分離
第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則
三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度
四、提高分析精確度的方法
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第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述
一、感官檢驗(yàn)的意義
二、感官檢驗(yàn)的類型
三、感覺的概念
第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的種類
一、視覺檢驗(yàn)
二、聽覺檢驗(yàn)
三、嗅覺檢驗(yàn)
四、味覺檢驗(yàn)
五、觸覺檢驗(yàn)
六、感官檢驗(yàn)的基本要求
第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法
一、差別檢驗(yàn)法
二、類別檢驗(yàn)法
三、描述性檢驗(yàn)法
第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
一、差別檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
二、排序檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
二、乳類及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
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第四章 物理檢驗(yàn)
第一節(jié) 相對密度法
一、密度與相對密度
二、食品溶液濃度與相對密度的關(guān)系
三、相對密度測定的方法
四、相對密度法的應(yīng)用實(shí)例
第二節(jié) 折光法
一、折射率測定的意義
二、原理
三、常用的折光計(jì)
四、應(yīng)用實(shí)例
第三節(jié) 旋光法
一、原理
二、比旋光度和旋光度
三、旋光度測定的意義
四、旋光儀
五、應(yīng)用實(shí)例
第四節(jié) 黏度檢驗(yàn)法
一、測定黏度的意義
二、絕對黏度檢驗(yàn)法
三、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法
四、相對黏度
五、條件黏度
六、應(yīng)用實(shí)例——淀粉黏度的測定（GB/T 224277-2008）
第五節(jié) 氣體壓力測定法
一、氣體壓力測定的意義
二、罐頭真空度的測定
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定
四、測定實(shí)例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定
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第五章 食品一般成分的測定
第一節(jié) 水分的測定
一、概述
二、重量法（GB 50093-2010）
三、儀器法
第二節(jié) 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定
三、乙酸鎂法測定總灰分（GB 50094-2010）
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
五、酸不溶性灰分的測定
第三節(jié) 食品中酸類物質(zhì)的測定
一、概述
二、總酸度的測定（滴定法）
三、揮發(fā)酸的測定
四、有效酸度（pH）的測定
五、乳及乳制品酸度的測定
第四節(jié) 脂類的測定
一、概述
二、重量法
三、巴布科克法和蓋勃氏法
四、儀器法
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、概述
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、總糖的測定——直接滴定法
五、淀粉測定——酸水解法
六、纖維素的測定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測定
三、蛋白質(zhì)的快速測定法——分光光度比色法
四、氨基酸態(tài)氮的測定
第七節(jié) 維生素的測定
一、概述
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法
三、維生素D的測定——三氯化銻比色法（AOAC法）
四、維生素E的測定——比色法
五、維生素C的測定——2，4二硝基苯肼比色法
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第六章 食品礦物質(zhì)的測定
第一節(jié) 概述
一、食品中元素的分類及作用
二、食品中元素測定的方法
第二節(jié) 食品中營養(yǎng)元素的測定
一、鈣的測定
二、鐵的測定——鄰二氮菲法
三、鋅的測定——二硫腙比色法
第三節(jié) 食品中有害元素的測定
一、鉛的測定
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法
三、鎘的測定——分光光度法
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第七章 食品添加劑的測定
第一節(jié) 防腐劑的測定
一、概述
二、山梨酸（鉀）的測定
三、苯甲酸的測定
第二節(jié) 護(hù)色劑的測定
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第三節(jié) 抗氧化劑的測定
一、概述
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光
光度法
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定
第四節(jié) 漂白劑和著色劑的測定
一、漂白劑概述
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定
三、著色劑概述
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法
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第八章 食品中有害有毒物質(zhì)的測定
第一節(jié) 農(nóng)藥
一、概述
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定
三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定
四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定
第二節(jié) 獸藥
一、概述
二、抗生素殘留量的測定
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 5009108-2003）
第三節(jié) 毒素
一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測——生物法（SC/T 3023-2004）
二、黃曲霉毒素的測定（GB/T 500924-2010）
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第九章 食品包裝材料及容器的檢測
第一節(jié) 概述
一、按包裝材料來源分類
二、按包裝功能分類
第二節(jié) 食品包裝用塑料成型品的檢測
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測
二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測
第三節(jié) 食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測
一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測
二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測
第四節(jié) 食品包裝用紙的檢測
一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測試？
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實(shí)驗(yàn)部分
實(shí)驗(yàn)一 基本味覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 全脂乳粉中水分含量的測定
實(shí)驗(yàn)四 面粉中灰分含量的測定
實(shí)驗(yàn)五 乳及乳制品酸度的測定
實(shí)驗(yàn)六 午餐肉中脂肪含量的測定
實(shí)驗(yàn)七 水果硬糖中還原糖的測定
實(shí)驗(yàn)八 熟肉制品中淀粉的測定
實(shí)驗(yàn)九 果蔬中膳食纖維的測定
實(shí)驗(yàn)十 豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測定
實(shí)驗(yàn)十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定
實(shí)驗(yàn)十二 新鮮果蔬中維生素含量的測定
實(shí)驗(yàn)十三 加鋅奶粉中鋅含量的測定
實(shí)驗(yàn)十四 蜜餞中山梨酸含量的測定
實(shí)驗(yàn)十五 咸肉中亞硝酸鹽含量的測定
實(shí)驗(yàn)十六 啤酒中二氧化硫殘留量的測定
實(shí)驗(yàn)十七 果汁飲料中人工合成色素的測定
實(shí)驗(yàn)十八 食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定
實(shí)驗(yàn)十九 鮮乳中抗生素殘留量的測定
附表
附表1 隨機(jī)數(shù)表
附表2 對比、配對差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表3 三角形差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表4 排序?qū)嶒?yàn)統(tǒng)計(jì)表
附表5 觀測錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）
附表6 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表
附表7 糖液折光錘度溫度改正表 （20℃）
附表8 碳酸氣吸收系數(shù)表
附表9 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
附表10 20℃時(shí)折射率與可溶性固形物含量換算表
附表11 20℃時(shí)可溶性固形物含量對溫度的校正表
參考文獻(xiàn)