食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論
一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)
二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍
三、食品分析檢驗(yàn)的方法
四、國(guó)內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展
【閱讀材料】轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)分析技術(shù)有哪些?
思考題
第二章 食品樣品的采集與處理
第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
第二節(jié) 樣品的預(yù)處理
一、有機(jī)物破壞法
二、食品中成分的提取分離
第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則
三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度
四、提高分析精確度的方法
【閱讀材料】什么是地溝油？
思考題
第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)
第一節(jié) 概述
一、感官檢驗(yàn)的意義
二、感官檢驗(yàn)的類型
三、感覺(jué)的概念
第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的種類
一、視覺(jué)檢驗(yàn)
二、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)
三、嗅覺(jué)檢驗(yàn)
四、味覺(jué)檢驗(yàn)
五、觸覺(jué)檢驗(yàn)
六、感官檢驗(yàn)的基本要求
第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法
一、差別檢驗(yàn)法
二、類別檢驗(yàn)法
三、描述性檢驗(yàn)法
第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
一、差別檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
二、排序檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理
第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用
一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
二、乳類及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)
【閱讀材料】從感官上如何評(píng)定牛肉的質(zhì)量？
思考題
第四章 物理檢驗(yàn)
第一節(jié) 相對(duì)密度法
一、密度與相對(duì)密度
二、食品溶液濃度與相對(duì)密度的關(guān)系
三、相對(duì)密度測(cè)定的方法
四、相對(duì)密度法的應(yīng)用實(shí)例
第二節(jié) 折光法
一、折射率測(cè)定的意義
二、原理
三、常用的折光計(jì)
四、應(yīng)用實(shí)例
第三節(jié) 旋光法
一、原理
二、比旋光度和旋光度
三、旋光度測(cè)定的意義
四、旋光儀
五、應(yīng)用實(shí)例
第四節(jié) 黏度檢驗(yàn)法
一、測(cè)定黏度的意義
二、絕對(duì)黏度檢驗(yàn)法
三、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法
四、相對(duì)黏度
五、條件黏度
六、應(yīng)用實(shí)例——淀粉黏度的測(cè)定（GB/T 224277-2008）
第五節(jié) 氣體壓力測(cè)定法
一、氣體壓力測(cè)定的意義
二、罐頭真空度的測(cè)定
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測(cè)定
四、測(cè)定實(shí)例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測(cè)定
【閱讀材料】食品標(biāo)簽?zāi)私鈫幔?br />思考題
第五章 食品一般成分的測(cè)定
第一節(jié) 水分的測(cè)定
一、概述
二、重量法（GB 50093-2010）
三、儀器法
第二節(jié) 灰分的測(cè)定
一、概述
二、總灰分的測(cè)定
三、乙酸鎂法測(cè)定總灰分（GB 50094-2010）
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定
五、酸不溶性灰分的測(cè)定
第三節(jié) 食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定
一、概述
二、總酸度的測(cè)定（滴定法）
三、揮發(fā)酸的測(cè)定
四、有效酸度（pH）的測(cè)定
五、乳及乳制品酸度的測(cè)定
第四節(jié) 脂類的測(cè)定
一、概述
二、重量法
三、巴布科克法和蓋勃氏法
四、儀器法
第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定
一、概述
二、還原糖的測(cè)定
三、蔗糖的測(cè)定
四、總糖的測(cè)定——直接滴定法
五、淀粉測(cè)定——酸水解法
六、纖維素的測(cè)定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測(cè)定
三、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法——分光光度比色法
四、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
第七節(jié) 維生素的測(cè)定
一、概述
二、維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法
三、維生素D的測(cè)定——三氯化銻比色法（AOAC法）
四、維生素E的測(cè)定——比色法
五、維生素C的測(cè)定——2，4二硝基苯肼比色法
【閱讀材料】常見(jiàn)食物的酸堿性你知道嗎？
思考題
第六章 食品礦物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 概述
一、食品中元素的分類及作用
二、食品中元素測(cè)定的方法
第二節(jié) 食品中營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定
一、鈣的測(cè)定
二、鐵的測(cè)定——鄰二氮菲法
三、鋅的測(cè)定——二硫腙比色法
第三節(jié) 食品中有害元素的測(cè)定
一、鉛的測(cè)定
二、砷的測(cè)定——硼氫化物還原比色法
三、鎘的測(cè)定——分光光度法
【閱讀材料】讓你美麗動(dòng)人的微量元素
思考題
第七章 食品添加劑的測(cè)定
第一節(jié) 防腐劑的測(cè)定
一、概述
二、山梨酸（鉀）的測(cè)定
三、苯甲酸的測(cè)定
第二節(jié) 護(hù)色劑的測(cè)定
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)
二、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）
三、硝酸鹽的測(cè)定——鎘柱法
第三節(jié) 抗氧化劑的測(cè)定
一、概述
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測(cè)定——分光
光度法
三、沒(méi)食子酸丙酯（PG）的測(cè)定
第四節(jié) 漂白劑和著色劑的測(cè)定
一、漂白劑概述
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測(cè)定
三、著色劑概述
四、食用合成色素的測(cè)定——高效液相色譜法
【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑
思考題
第八章 食品中有害有毒物質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 農(nóng)藥
一、概述
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定
三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定
四、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定
第二節(jié) 獸藥
一、概述
二、抗生素殘留量的測(cè)定
三、己烯雌酚殘留量的測(cè)定（GB/T 5009108-2003）
第三節(jié) 毒素
一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測(cè)——生物法（SC/T 3023-2004）
二、黃曲霉毒素的測(cè)定（GB/T 500924-2010）
【閱讀材料】解讀三聚氰胺
思考題
第九章 食品包裝材料及容器的檢測(cè)
第一節(jié) 概述
一、按包裝材料來(lái)源分類
二、按包裝功能分類
第二節(jié) 食品包裝用塑料成型品的檢測(cè)
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)
二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
第三節(jié) 食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測(cè)
一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)
二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)
第四節(jié) 食品包裝用紙的檢測(cè)
一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測(cè)
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測(cè)試？
思考題
實(shí)驗(yàn)部分
實(shí)驗(yàn)一 基本味覺(jué)訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 全脂乳粉中水分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 面粉中灰分含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 乳及乳制品酸度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 午餐肉中脂肪含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 水果硬糖中還原糖的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 熟肉制品中淀粉的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九 果蔬中膳食纖維的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十 豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 新鮮果蔬中維生素含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十三 加鋅奶粉中鋅含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十四 蜜餞中山梨酸含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十五 咸肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十六 啤酒中二氧化硫殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十七 果汁飲料中人工合成色素的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十八 食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九 鮮乳中抗生素殘留量的測(cè)定
附表
附表1 隨機(jī)數(shù)表
附表2 對(duì)比、配對(duì)差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表3 三角形差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表
附表4 排序?qū)嶒?yàn)統(tǒng)計(jì)表
附表5 觀測(cè)錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）
附表6 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表
附表7 糖液折光錘度溫度改正表 （20℃）
附表8 碳酸氣吸收系數(shù)表
附表9 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
附表10 20℃時(shí)折射率與可溶性固形物含量換算表
附表11 20℃時(shí)可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表
參考文獻(xiàn)