餐飲管理

引論歷史最悠久的傳統(tǒng)行業(yè)——飲食業(yè)的起源與沿革
第一節(jié) 遠(yuǎn)古文明中的餐館
第二節(jié) 中國(guó)封建時(shí)代酒樓
第三節(jié) 民國(guó)時(shí)期畸形飲食
第四節(jié) 新中國(guó)飲食先抑后揚(yáng)
第五節(jié) 新時(shí)期餐飲業(yè)大發(fā)展
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第一章 餐飲業(yè)概述
第一節(jié) 紅紅火火的餐飲業(yè)
第二節(jié) 五花八門(mén)的餐飲服務(wù)
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的顯著特征
第四節(jié) 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)要素
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第二章 餐飲組織管理
第一節(jié) 餐飲組織概述
第二節(jié) 餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置
第三節(jié) 餐飲組織與分工
第四節(jié) 餐飲人員組織管理
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)決策
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)決策的原則及基本方法
第二節(jié) 計(jì)算機(jī)輔助餐飲經(jīng)營(yíng)決策
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第四章 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理的特點(diǎn)與基礎(chǔ)工作
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù)
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理的工作任務(wù)
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第五章 食品原材料采購(gòu)及管理
第一節(jié) 至關(guān)重要的食品原材料采購(gòu)
第二節(jié) 原材料采購(gòu)的程序
第三節(jié) 原材料采購(gòu)方法及供貨商選擇
第四節(jié) 食品采購(gòu)合同的簽訂
第五節(jié) 食品原材料驗(yàn)收管理
第六節(jié) 食品原材料庫(kù)房管理
第七節(jié) 原材料發(fā)放與盤(pán)存管理
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第六章 廚政管理
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)
第二節(jié) 廚房設(shè)備選擇與管理
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
第七章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)組織
案例分析
案例分析
第三節(jié) 宴會(huì)組織與安排
第四節(jié) 酒水組織與控制
……
第八章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)
第九章 餐飲品牌戰(zhàn)略
第十章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
第十一章 中國(guó)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展
主要參考文獻(xiàn)