菇菌產(chǎn)品加工技術

第一章 緒論
一、菇菌類屬新鮮果蔬類物料
1.關于菇菌類名稱及其特點
2.菇菌的食用價值及經(jīng)濟價值
3. 21世紀的新興產(chǎn)業(yè)
二、菇菌加工的含義及意義
1.菇菌加工的定義和對象
2.菇菌加工的意義
3.菇菌加工產(chǎn)品分類
三、菇菌的保鮮及運輸
1.初級產(chǎn)品的保鮮貯藏
2.菇類速凍保鮮實例
3.加工產(chǎn)品的貯藏及運輸
第二章 菇類的干制
一、干制的概述
1.干制的概念
2.菇菌的干制及原理
二、干制的方法
1.幾種常用干制方法
2.干制工藝
3.影響干制的因素
三、菇菌干制加工實例
1.香菇干制
2.木耳干制
3.銀耳的干制
4.刺芹側耳、阿魏側耳等的干制
5.草菇干制
6.雙孢蘑菇片干制
7.平菇、鳳尾菇的干制
8.金針菇干制
9.猴頭菇干制
10.牛肝菌干制
11.松口蘑干制
12.竹蓀的干制
13.巴西蘑菇干制
14.出口灰樹花的干制
四、干制品的包裝、貯藏和復水
1.干制品的包裝、貯藏及產(chǎn)品標準
2.干制品的復原性和復水性
五、菇菌壓縮塊干制加工
1.壓縮塊干制加工
2.產(chǎn)品質(zhì)量標準
3.產(chǎn)品優(yōu)點
六、高新技術在菇菌加工中的應用
1.熱泵干燥技術
2.真空冷凍干燥
七、菇菌干品在貯藏中的養(yǎng)護
1.包裝
2.貯存堆垛
3.防潮
4.防霉防蟲處理
第三章 菇菌的漬制
一、菇菌漬制的含義及原理
1.漬制的含義
2.漬制加工的原理
3.常用的幾種漬制方法
二、鹽漬
1.鹽漬的含義
2.生產(chǎn)工藝過程
三、醋漬
1.醋漬的含義
2.醋漬工藝流程
四、醬漬、酒漬
1.醬漬
2.酒漬
五、糖漬
六、菇菌漬制加工實例
1.雙孢蘑菇的鹽漬
2.平菇鹽漬
3.草菇鹽漬
4.金針菇鹽漬
5.滑菇的鹽漬
6.真姬菇鹽漬
7.美味牛肝菌的鹽漬
8.出口灰樹花的鹽漬
9.出口野生菌類鹽漬
10.鹽漬菇菌脫鹽
第四章 菇菌的罐藏
一、概述
1.菇類罐藏食品的意義
2.罐藏原理
3.滅菌條件的選擇與控制
二、生產(chǎn)工藝
1.原料準備
2.裝罐、注液
3.排氣、封罐
4.殺菌、冷卻
5.檢驗、入庫
三、生產(chǎn)工藝要求
四、菇菌罐頭加工實例
1.香菇罐頭
2.草菇罐頭
3.白靈菇罐頭
4.金針菇罐頭
5.雞腿菇罐頭
6.糖水銀耳罐頭
7.平菇罐頭
8.阿魏蘑菇罐頭
9.猴頭菇咸湯罐頭
10.蓮棗銀耳罐頭
11.茶樹菇軟罐頭
12.真姬菇軟罐頭
13.雞菌罐頭
14.楊樹菇罐頭
15.松乳菇罐頭
16.茶薪菇罐頭
五、蘑菇罐頭出口質(zhì)量管理新規(guī)定
第五章 菇菌調(diào)味品
一、菇菌醬油
1.鮮味蘑菇醬油
2.香菇醬油
3.蘑菇殺青水醬油
4.生化法生產(chǎn)蘑菇醬油研究
5.香菇柄生產(chǎn)醬油的研制
6.竹蓀醬油
二、菇菌食醋類
1.菇菌食醋
2.蘑菇食醋
3.香菇保健醋
4.靈芝醋釀制法
三、菌油
1.菌油定義
2.菌油制作過程
3.香菇菌油
4.姬菇營養(yǎng)菌油
5.雞菌營養(yǎng)油
四、菇菌醬品
1.一般制作工藝、技術
2.風味醬蘑菇研制
3.香菇醬的研制
4.香菇、米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)香菇豆醬
5.果味平菇醬
6.平菇豆醬
7.平菇芝麻醬
8.麻辣蘑菇醬
五、菇菌調(diào)味品
1.蘑菇濃縮液
2.蘑菇湯料
3.特鮮蘑菇汁
4.香菇增鮮劑
5.香菇鮮味汁
6.香菇方便湯料
7.香菇速溶沖劑
8.金針菇湯料
9.金針菇速溶湯料
10.調(diào)味金針菇
第六章 菇菌飲料與功能保健品
一、靈芝、云芝飲品
1.靈芝精粉
2.靈芝菌絲粉
3.靈芝飲料
4.靈芝酸奶
5.靈芝乳保健飲料的試制
6.靈芝可樂保健飲料
7.靈芝茶
8.靈芝保健茶
9.靈芝銀耳保健口服液
10.靈芝菌絲體發(fā)酵茶飲料
11.靈芝保健紅茶
12.靈芝乳酸濃縮汁
13.靈芝清涼飲料
14.靈芝甘草茶
15.靈芝猴頭保健膏
16.靈芝銀耳保健口服液
17.靈芝糖漿
18.靈芝保健浸膏
19.靈芝保健顆粒沖劑研制
20.靈芝固體發(fā)酵茶
21.三種靈芝保健飲料
22.云芝酸乳
23.云芝保健茶
二、銀耳飲料
1.速溶銀耳精
2.銀耳純天然保健飲料
3.銀耳雪花片飲料
4.銀耳止咳糖漿
5.銀耳速溶晶
6.銀耳酸奶
7.銀耳麥乳晶
8.紅棗銀耳粒粒飲料
9.銀耳枸杞保健飲料
10.即食銀耳羹
三、木耳飲料
1.黑木耳飲料
2.黑木耳發(fā)酵飲料
3.黑木耳保健飲料
4.黑木耳芝麻茶
5.黑木耳果味甜美羹
四、香菇飲料
1.香菇速溶沖劑
2.香菇多糖口服液
3.香菇露
4.香菇營養(yǎng)保健茶
5.香菇柄膳食纖維飲料
6.香菇粉劑
7.香菇晶固體飲料
五、竹蓀飲料
1.竹蓀保健飲料
2.竹蓀粒狀飲料研制
3.竹蓀乳酸飲料
4.竹蓀可樂飲料
六、金針菇飲料
1.金針菇保健酸奶
2.金針菇富鋅（硒）飲料
3.金針菇棗汁飲料
4.金針菇椰汁保健飲料
5.金針菇?jīng)_調(diào)粉
七、猴頭菇飲料
1.猴頭菇保健飲料研制
2.猴頭菇固體保健飲料
3.猴頭菌、靈芝碳酸飲料
4.猴頭菇酸乳飲料
5.軟包裝猴頭菇露
6.猴頭菇粒粒露
7.猴頭菇保健茶
8.猴頭菇大豆復合飲料
9.猴頭菇?jīng)_劑
八、姬松茸、松茸飲料
1.姬松茸保健沖劑
2.姬松茸發(fā)酵保健飲料
3.姬松茸菌絲飲料
4.液體發(fā)酵培養(yǎng)姬松茸菌絲體軟飲料
5.野生松茸速溶沖劑
九、平菇飲料
1.平菇保健飲料
2.果味平菇飲料
3.平菇發(fā)酵液飲料
4.平菇大豆復合飲料
5.帶肉平菇飲料
十、其它菇類飲料
1.阿魏菇低糖功能飲料
2.灰樹花保健飲料
3.蟲草類飲料
4.多孔菌和印度紫陽花茶健康飲料
第七章 菇菌休閑食品
一、菇菌即食菜肴
1.蘑菇即食菜肴
2.即食調(diào)味木耳絲
3.軟包裝調(diào)味毛木耳絲
4.酸辣金針菇即食食品
5.麻辣香菇片
6.香菇柄五種味型方便食品
7.黑木耳八寶粥
8.白靈菇速溶即食營養(yǎng)麥片
9.金針菇泡酸菜
10.香菇風味泡菜
11.黑木耳醬菜的制作
二、菇菌素肉干、菇干
1.香菇松
2.香菇筍豆
3.香菇肉松
4.五香金針菇干
5.秀珍菇松
6.椒鹽香菇干
7.美味菇松
8.平菇肉松
9.香菇肉干
三、菇菌油炸風味食品
1.油炸平菇風味食品
2.油炸姬菇風味食品
四、菇菌蜜餞制品
1.菇菌蜜餞加工工藝
2.平菇蜜餞
3.平菇軟糖
4.低糖平菇脯
5.鳳尾菇蜜餞
6.香菇蜜餞
7.無異味香菇脯
8.桂花香菇脯
9.輕糖香菇脯
10.金針菇脯（蜜餞）
11.菇菌蜜餞三款
12.蘑菇蜜餞
五、菇菌果凍類
1.金針菇果丹皮
2.金針菇果凍
3.金針菇橘子果凍
第八章 菇菌米面食品
1.茯苓糕
2.香菇松糕
3.香菇咸面包
4.香菇保健蛋糕
5.草菇蝦片
6.猴頭菇掛面
7.猴頭菇蛋糕
8.黑木耳餅干
9.靈芝膨化玉米面包
10.靈芝延壽糕
第九章 菇菌液體發(fā)酵
一、液體發(fā)酵簡介
1.菇菌類液體發(fā)酵生產(chǎn)工藝
2.菇類液體生產(chǎn)工藝設備及產(chǎn)品提取
二、菇菌液體發(fā)酵在食品生產(chǎn)上的應用
1.靈芝的液體發(fā)酵及產(chǎn)品
2.猴頭菇液體發(fā)酵及產(chǎn)品
3.香菇液體發(fā)酵及產(chǎn)品
4.香菇保健飲料的生產(chǎn)
5.香菇菌絲體發(fā)酵酒制作技術
6.金針菇液體發(fā)酵及產(chǎn)品
7.姬松茸液體發(fā)酵及產(chǎn)品
三、藥用菇菌制劑生產(chǎn)技術
1.冬蟲夏草及其制劑
2.蘑菇多糖蛋白生產(chǎn)技術
3.亮菌片
4.云芝菌及其制品
5.猴頭菌及其制品
6.蜜環(huán)菌制劑
7.安絡小皮傘制劑
8.槐耳菌及其制劑
四、藥用菌產(chǎn)品的研發(fā)
1.以藥用菇菌為原料的藥劑開發(fā)
2.以藥用菌為原料的功能食品開發(fā)
3.藥用菌制劑研發(fā)的主要內(nèi)容
第十章 菇菌多糖
一、菇菌多糖的結構與功能
1.菇類多糖及制取方法
2.提高菇類多糖溶出的方法研究
二、多糖類產(chǎn)品
1.香菇多糖
2.靈芝多糖
3.茯苓多糖
4.銀耳多糖保健飲料
5.豬苓多糖
6.灰樹花多糖
7.蜜環(huán)菌菌索多糖
8.金針菇多糖
9.紅汁乳菇多糖
10.樺褐孔菌多糖
11.猴頭菇多糖
12.云芝多糖
13.竹蓀多糖
14.裂褶菌多糖
15.美味牛肝菌多糖
16.草菇多糖
17.黑木耳多糖
18.蟲草多糖
19.姬松茸多糖
20.杏鮑菇菌絲多糖
第十一章 菇菌保健酒
1.香菇釀制酒
2.猴頭菇保健酒
3.靈芝酒
4.靈芝蟲草酒
5.靈芝黃芪酒
6.靈芝玉液酒的研制
7.人參茯苓酒
8.銀耳酒
9.猴頭菇菌絲發(fā)酵酒
10.茯苓參杞酒
11.茯苓十全大補酒
第十二章 菇菌美容養(yǎng)顏制品
一、菇菌美容養(yǎng)顏制品簡介
1.基本技術
2.膏霜制劑的安全性保證
二、護膚美容品
1.茯苓潤膚膏
2.靈芝營養(yǎng)霜
3.靈芝營養(yǎng)抗皺霜
4.靈芝營養(yǎng)乳
5.銀耳珍珠霜
6.銀耳面膜
7.銀耳奶液
8.靈芝浴用液
9.銀耳雪花膏
三、護發(fā)美容品
四、口服類美容制品
1.銀耳湯
2.靈芝煎汁
3.駐顏秘妙方
4.靈芝棗
第十三章 菇菌產(chǎn)品的安全性
一、菌種生產(chǎn)過程的無害化控制
1.品種選擇
2.場地選擇
3.環(huán)境的無害化消毒處理
4.接種場地的無害化消毒處理
二、培養(yǎng)料的配制和有害物質(zhì)的去除
1.選用無害性培養(yǎng)料作培育基質(zhì)
2.培養(yǎng)料中用水及培育過程中用水
三、菇菌無公害培育技術幾項新成果運用
1.自制防霉劑取代多菌靈拌料
2.培養(yǎng)料中添加食鹽、茴蒿素添加劑
3.利用植物性殺蟲劑殺滅菇類害蟲
4.利用天敵資源消滅菇類害蟲
5.利用堆制發(fā)酵原料
6.做好覆土消毒
7.應用B.T.菌劑或生物誘制劑防治菇房害蟲
四、菇菌產(chǎn)品中有毒物質(zhì)的防止
1.毒蘑菇及食毒易混菇菌的檢出
2.盡量減少加工過程中的添加劑使用及污染的防除
3.做好貯藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)的污染預防
五、菇菌產(chǎn)品的安全性評析
第十四章 菌糠在農(nóng)牧業(yè)中的利用
一、菌糠飼料在養(yǎng)殖業(yè)上的應用
1.平菇、鳳尾菇菌糠飼料
2.金針菇菌糠飼料
3.香菇菌糠飼料
4.蘑菇菌糠飼料
5.滑菇菌糠
6.菌糠可繁殖蚯蚓
二、菌糠肥料在農(nóng)作物上的使用效果
1.平菇菌糠肥料在花卉、蔬菜栽培中的應用試驗
2.雙孢蘑菇菌糠對番茄生長、產(chǎn)量及品質(zhì)的影響
第十五章 菇菌加工廠
1.生產(chǎn)規(guī)模
2.廠址選擇
3.廠區(qū)布局及設計
4.生產(chǎn)設備
參考文獻