豆制品工業(yè)化加工技術(shù)與設(shè)備

叢書序
前言
第1章 緒論
1．1 豆制品分類
1．1．1 非發(fā)酵豆制品
1．1．2 發(fā)酵豆制品
1．2 豆制品發(fā)展態(tài)勢(shì)分析
1．2．1 發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題
1．2．2 發(fā)展趨勢(shì)
第2章 豆腐工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
2．1 豆腐工業(yè)化加工工藝
2．1．1 鹵水豆腐生產(chǎn)工藝流程
2．1．2 石膏豆腐生產(chǎn)工藝流程
2．1．3 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝流程
2．2 常見問題及解決方案
2．2．1 顏色發(fā)紅、色暗
2．2．2 牙磣或苦澀
2．2．3 有餿味或酸腐味
2．2．4 豆腐腦老嫩不均
2．3 豆腐工業(yè)化加工設(shè)備
2．3．1 振動(dòng)篩
2．3．2 大豆磨漿系統(tǒng)
2．3．3 豆腐連續(xù)壓機(jī)
2．3．4 離心機(jī)
2．3．5 全自動(dòng)連續(xù)煮漿系統(tǒng)
2．3．6 轉(zhuǎn)筒式自動(dòng)凝固機(jī)
參考文獻(xiàn)
第3章 半脫水豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
3．1 半脫水豆制品工業(yè)化加工工藝
3．1．1 豆腐干工業(yè)化加工工藝
3．1．2 千張工業(yè)化加工工藝
3．2 常見問題及解決方案
3．2．1 豆腐干加工常見問題及解決方案
3．2．2 千張加工常見問題及解決方案
3．3 半脫水豆制品工業(yè)化加工設(shè)備
3．3．1 進(jìn)漿系統(tǒng)
3．3．2 結(jié)皮系統(tǒng)
3．3．3 回漿系統(tǒng)
3．3．4 烘干系統(tǒng)
3．3．5 切割系統(tǒng)
參考文獻(xiàn)
第4章 油炸豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
4．1 油豆腐工業(yè)化加工工藝
4．1．1 原輔料要求
4．1．2 工藝流程
4．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
4．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
4．2 常見問題及解決方案
4．3 油豆腐工業(yè)化加工設(shè)備
4．3．1 豆坯生產(chǎn)設(shè)備
4．3．2 油炸設(shè)備
第5章 鹵制豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
5．1 鹵制豆制品工業(yè)化加工工藝
5．1．1 鹵豆干工業(yè)化加工工藝
5．1．2 五香豆干工業(yè)化加工工藝
5．2 常見問題及解決方案
5．2．1 保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差
5．2．2 非法使用違禁食品添加劑，增加食品問題
5．2．3 鹵豆干成品形狀不規(guī)則
5．3 鹵制豆制品工業(yè)化加工設(shè)備
5．3．1 豆腐干壓榨機(jī)
5．3．2 多刀切制機(jī)
5．3．3 夾層鍋
參考文獻(xiàn)
第6章 熏制豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
6．1 熏制豆制品工業(yè)化加工工藝
6．1．1 熏干工業(yè)化加工工藝
6．1．2 熏素腸工業(yè)化加工工藝
6．2 常見問題及解決方案
6．2．1 成品顏色較深而發(fā)黑
6．2．2 致癌性物質(zhì)含量較高
6．2．3 熏煙的沉積和滲透
6．3 熏制豆制品工業(yè)化加工設(shè)備
6．3．1 熏干工業(yè)化加工設(shè)備
6．3．2 熏素腸工業(yè)化加工設(shè)備
參考文獻(xiàn)
第7章 炸鹵豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
7．1 花干工業(yè)化加工工藝
7．1．1 原輔料要求
7．1．2 工藝流程
7．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
7．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
7．2 常見問題及解決方案
7．3 花干工業(yè)化加工設(shè)備
7．3．1 網(wǎng)帶式全自動(dòng)電加熱油炸設(shè)備
7．3．2 可傾式夾層鍋
7．3．3 真空包裝機(jī)
7．3．4 微波殺菌設(shè)備
參考文獻(xiàn)
第8章 冷凍豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
8．1 冷凍豆制品工業(yè)化加工工藝
8．1．1 凍豆腐工業(yè)化加工工藝
8．1．2 脫水凍豆腐工業(yè)化加工工藝
8．2 常見問題及解決方案
8．2．1 凍豆腐工業(yè)化加工常見問題及解決方案
8．2．2 脫水凍豆腐工業(yè)化加工常見問題及解決方案
8．3 冷凍豆制品工業(yè)化加工設(shè)備
8．3．1 凍豆腐工業(yè)化加工設(shè)備
8．3．2 脫水凍豆腐工業(yè)化加工設(shè)備
第9章 干燥豆制品工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
9．1 干燥豆制品工業(yè)化加工工藝
9．1．1 腐竹工業(yè)化加工工藝
9．1．2 油豆皮工業(yè)化加工工藝
9．2 常見問題及解決方案
9．2．1 腐竹工業(yè)化加工常見問題及解決方案
9．2．2 油豆皮工業(yè)化加工常見問題及解決方案
9．3 干燥豆制品工業(yè)化加工設(shè)備
9．3．1 腐竹成型鍋
9．3．2 電加熱蒸汽發(fā)生器
參考文獻(xiàn)
第10章 腐乳工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
10．1 腐乳工業(yè)化加工工藝
10．1．1 原輔料要求
10．1．2 工藝流程
10．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
10．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
10．2 常見問題及解決方案
10．2．1 雜菌污染
10．2．2 產(chǎn)生腐乳白點(diǎn)
10．2．3 存在透明單斜晶體
10．3 腐乳工業(yè)化加工設(shè)備
10．3．1 加工設(shè)備
10．3．2 設(shè)備特點(diǎn)
第11章 臭豆腐工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
11．1 臭豆腐工業(yè)化加工工藝
11．1．1 原輔料要求
11．1．2 工藝流程
11．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
11．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
11．2 常見問題及解決方案
11．2．1 微生物污染
11．2．2 加工過程存在安全隱患
11．3 臭豆腐工業(yè)化加工設(shè)備
第12章 大豆醬工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
12．1 大豆醬工業(yè)化加工工藝
12．1．1 原輔料要求
12．1．2 工藝流程
12．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
12．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
12．2 常見問題及解決方案
12．2．1 生成生物胺類有毒物質(zhì)
12．2．2 大豆醬腐敗變質(zhì)問題
12．2．3 大豆醬白點(diǎn)現(xiàn)象
12．3 大豆醬工業(yè)化加工設(shè)備
12．3．1 可傾式夾層鍋
12．3．2 翻醅機(jī)
12．3．3 混料機(jī)
12．3．4 烘干機(jī)
12．3．5 粉碎機(jī)
12．3．6 配料罐
12．3．7 醬缸
12．3．8 巴氏殺菌設(shè)備
12．3．9 自動(dòng)灌裝封口機(jī)
第13章 豆豉工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
13．1 豆豉工業(yè)化加工工藝
13．1．1 原輔料要求
13．1．2 工藝流程
13．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
13．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
13．2 常見問題及解決方案
13．2．1 產(chǎn)生豆豉白點(diǎn)
13．2．2 生核和燒曲
13．2．3 苦澀味
13．2．4 微生物的污染
13．3 豆豉工業(yè)化加工設(shè)備
13．3．1 加工設(shè)備
13．3．2 設(shè)備組成
第14章 納豆工業(yè)化加工工藝與設(shè)備
14．1 納豆工業(yè)化加工工藝
14．1．1 原輔料要求
14．1．2 工藝流程
14．1．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)
14．1．4 產(chǎn)品指標(biāo)與質(zhì)量控制
14．2 常見問題及解決方案
14．2．1 浸漬時(shí)間過長或過短
14．2．2 未考慮包裝容器的性能
14．3 納豆工業(yè)化加工設(shè)備
參考文獻(xiàn)
索引