食品質量與安全控制技術

序
前言
項目一 食品質量安全分析技術
任務一 應用因果圖分析
一、因果圖的繪制步驟
二、因果圖繪制注意事項
任務二 應用分層法分析
一、分層方法
二、分層法分析應用
任務三 應用調查表分析
任務四 應用散布圖分析
一、散布圖的繪制方法
二、散布圖的分析判斷
三、應用散布圖的注意事項
任務五 應用直方圖分析
一、直方圖的制作
二、直方圖的分析
任務六 應用排列圖分析
一、排列圖的作圖步驟
二、排列圖的分析
三、繪制排列圖注意事項
任務七 應用控制圖分析
一、控制圖的概念
二、控制圖的作用
三、控制圖的觀察分析
四、控制圖的繪制
五、使用控制圖的注意事項
項目二 食品安全危害識別與控制
任務一 食品中生物性危害的識別與控制
一、食品中的生物性危害分類
二、食品中細菌性危害及其控制措施
三、食品中病毒危害及其控制措施
四、食品中寄生蟲危害及其控制措施
任務二 食品中化學性危害的識別和控制
一、化學性危害的類別
二、控制化學危害的常用措施
任務三 食品中物理性危害的識別和控制
一、物理性危害的來源及其潛在風險
二、物理性危害的控制措施
項目三 食品生產場地布局與車間設施的控制
任務一 食品企業(yè)選址與布局的控制
一、選址要求
二、總平面布局
三、環(huán)境衛(wèi)生控制
任務二 車間布局與設施控制
一、車間入口設施
二、門窗、墻壁、天花板、地面、通道等建筑設施
三、洗手消毒設施
四、給排水設施
五、廢物處理及衛(wèi)生清潔設施
六、供電與照明設施
七、通風和溫控設施
八、生產設備
項目四 食品生產過程中衛(wèi)生質量的控制
任務一 加工用水（冰）的安全控制
一、食品企業(yè)生產用水（冰）的衛(wèi)生質量要求
二、水（冰）的監(jiān)控與記錄
任務二 食品接觸面狀況和清潔度的控制
一、食品接觸面狀況和清潔度的衛(wèi)生質量要求
二、監(jiān)控與記錄
任務三 交叉污染的控制
一、防止交叉污染的途徑
二、交叉污染的監(jiān)控與記錄
任務四 手的清洗、消毒控制
一、手的清洗、消毒方法
二、監(jiān)控與記錄
任務五 防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的污染
一、污染的途徑及種類
二、監(jiān)控與記錄
任務六 有毒有害物的控制
一、有毒有害物管理
二、監(jiān)控與記錄
……
項目五 操作性前提方案和HACCP計劃的制訂
項目六 食品質量安全管理體系的建立與實施
附錄 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范（GB 56087-2011）
參考文獻