肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實踐

定　價：￥55.00

作　者：	王衛(wèi)，韓青榮
出版社：	科學出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787030503411	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實踐》根據(jù)肉類產(chǎn)業(yè)對應(yīng)用型人才的迫切需求，為工程師培養(yǎng)設(shè)計了較為完整的課程體系，內(nèi)容涉及肉制品加工原、輔料與輔材基本知識，肉制品加工基本工藝、技能和基本操作，肉制品加工設(shè)備選擇與配套、安全使用及保養(yǎng)，肉制品生產(chǎn)許可、質(zhì)量控制與管理、效益評估與成本核算，以及肉制品加工企業(yè)認識實踐、參與實踐和實習實踐等。通過《肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實踐》的系統(tǒng)學習，可較為全面地掌握肉制品加工從理論到實踐的基本知識和技能，理論教學與第二課堂生產(chǎn)實踐的密切結(jié)合，可培養(yǎng)出符合產(chǎn)業(yè)需求、基本達到工程師水平的合格人才。

作者簡介

　　王衛(wèi)，教授，四川省學術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受國務(wù)院特殊津貼專家，現(xiàn)任肉類加工四川省重點實驗室、食品加工四川省高校重點實驗室和四川省肉類安全控制工程中心主任。承擔完成國家及省部重大項目20余項，發(fā)表研究論文70余篇（SCI論文20余篇），出版著作8本（部），發(fā)明專利成果30余項，獲省部科技進步獎7項。四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系崗位專家，四川省專家評議委員會委員，四川省食品科學學會副理事長等。獲四川省教學名師，國家科技部星火科技先進個人，四川省先進教育工作者，四川省先進科技特派員，德國北威州國際合作杰出貢獻專家等榮譽。韓青榮，高級工程師，艾博肉類加工高新技術(shù)研究開發(fā)中心主任，中國肉類協(xié)會副會長，中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長，中國肉類協(xié)會肉類加工機械和裝備專業(yè)委員會主席，全國食品加工機械標準化技術(shù)委員會委員等。先后承擔完成國家及省部重大專項20余項，出版著作多部，發(fā)明專利成果30余項，獲省部科技進步二等獎5項，獲“中國肉類食品行業(yè)十大功勛企業(yè)家”、“中國肉類行業(yè)影響力人物”、“中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術(shù)獎年度商業(yè)創(chuàng)新人物”、“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新人物”、“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物”等榮譽。

圖書目錄

緒論第一節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第二節(jié)人才需求與培養(yǎng) 第一部分肉制品加工原、輔料與輔材第一章肉制品中的常用原、輔料第一節(jié)肉制品的分類及原、輔料選擇第二節(jié)肉制品中常用的原料第三節(jié)肉制品中常用的輔料第二章肉制品加工原料基本知識第一節(jié)原料肉的鑒定第二節(jié)原料肉的特性第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識第一節(jié)輔料基本知識第二節(jié)添加劑基本知識第三節(jié)輔材基本知識第二部分肉制品加工工藝技能第四章基本工藝第一節(jié)腌臘肉制品類加工第二節(jié)灌腸制品類加工第三節(jié)西式生熏火腿制品類加工第四節(jié)醬鹵肉制品類加工第五節(jié)熏燒烤肉制品類加工第六節(jié)脫水、干制品類加工第七節(jié)油炸肉制品類加工第五章基本技能第一節(jié)剔骨、等級鑒別與選割第二節(jié)基本技術(shù) 第三節(jié)產(chǎn)品工藝第四節(jié)基本操作第三部分肉制品加工機械設(shè)備使用與管理第六章肉制品加工機械設(shè)備及用途第一節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備第七章肉制品加工機械設(shè)備的選擇與配套第一節(jié)配套與選擇原則第二節(jié)加工設(shè)備選型第八章肉制品加工機械設(shè)備的要求及使用與維護第一節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求第二節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的操作要求及崗前培訓第三節(jié)肉制品加工機械設(shè)備的維護保養(yǎng) 第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理第九章肉制品的衛(wèi)生管理第一節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達標和衛(wèi)生第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制第一節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品第二節(jié)罐頭肉制品第十一章肉制品質(zhì)量管理第一節(jié)全面質(zhì)量管理第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范第十二章肉制品加工效益評估與成本核算第一節(jié)效益評估第二節(jié)成本核算第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實踐第十三章企業(yè)認識實踐學習第一節(jié)腌臘肉制品第二節(jié)醬鹵肉制品第三節(jié)熏燒烤肉制品第四節(jié)肉干制品第五節(jié)香腸制品第六節(jié)火腿制品第七節(jié)罐頭肉制品第十四章企業(yè)崗位參與實踐學習第一節(jié)腌臘肉制品第二節(jié)醬鹵肉制品第三節(jié)熏燒烤肉制品第四節(jié)肉干制品第五節(jié)香腸制品第六節(jié)火腿制品第七節(jié)罐頭肉制品第十五章企業(yè)生產(chǎn)實習實踐學習第一節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線實習案例第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線實習案例第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線實習案例主要參考文獻