酶在食品加工中的應用

定　價：￥138.00

作　者：	趙學超著
出版社：	華東理工大學出版社
叢編項：
標　簽：	工業(yè)技術輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787562851608	出版時間：	2017-10-01	包裝：	精裝
開本：	16	頁數(shù)：	416	字數(shù)：

內容簡介

　　全書共15章，內容主要包括酶學理論，酶的生產(chǎn)方法和酶的具體應用。第1章介紹酶學基本概念；第2章引入具體實例介紹基因工程和蛋白質工程方面的知識，這兩方面技術的發(fā)展推動了酶制劑在穩(wěn)定性、經(jīng)濟性、特異性和應用潛力方面的進步；第3章介紹了酶制劑具體的生產(chǎn)工藝；第四章詳細介紹了天冬酰胺酶在谷物制品中的應用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章節(jié)詳細介紹了酶在具體食品加工中應用。本書涉及到的食品行業(yè)有乳品、焙烤（面包和其他小麥制品）、啤酒釀造、飲料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水產(chǎn)品、肉制品、蛋白質改性、油脂改性和淀粉加工等。本書適合食品科學家、食品工程師、食品原輔料供應商、遺傳學家、分析化學家和質量保證人員閱讀。

作者簡介

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圖書目錄

1緒論1
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學3
1.4酶促反應動力學6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結17
參考文獻17
2轉基因生物和蛋白質工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術21
2.3蛋白質工程31
2.4法規(guī)41
2.5未來展望43
致謝44
參考文獻44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應用研究和蛋白質工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過程54
3.5酶的制劑化56
3.6結語60
參考文獻61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應用69
致謝89
參考文獻89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結酶94
5.3乳過氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……