食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1緒論/1
1．1食品與食品安全1
1．2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的歷史與發(fā)展3
1．3風(fēng)險(xiǎn)分析理論框架4
1．3．1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估4
1．3．2風(fēng)險(xiǎn)管理6
1．3．3風(fēng)險(xiǎn)交流7
1．3．4風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用8
1．3．5風(fēng)險(xiǎn)分析的意義9
1．4國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一些規(guī)定10
1．4．1國(guó)際組織10
1．4．2歐盟10
1．4．3美國(guó)12
1．4．4中國(guó)12
2危害識(shí)別/16
2．1流行病學(xué)調(diào)查研究17
2．1．1流行病學(xué)調(diào)查方法的分類17
2．1．2食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)與流程20
2．2動(dòng)物實(shí)驗(yàn)26
2．2．1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)26
2．2．2危害識(shí)別中毒理學(xué)研究30
2．2．3我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)33
2．3體外試驗(yàn)34
2．3．1體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)35
2．3．2體外組織培養(yǎng)試驗(yàn)36
2．3．3臟器離體灌流試驗(yàn)36
2．4結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系37
3危害特征描述/40
3．1劑量-反應(yīng)41
3．1．1劑量41
3．1．2反應(yīng)42
3．1．3劑量-反應(yīng)關(guān)系43
3．1．4劑量-反應(yīng)模型44
3．1．5劑量-反應(yīng)分析方法46
3．2劑量比例47
3．3有閾值法48
3．3．1閾值劑量48
3．3．2未觀察到有害作用劑量48
3．3．3NOAEL法49
3．3．4基準(zhǔn)劑量法50
3．3．5建立健康指導(dǎo)值52
3．4無(wú)閾值法52
3．5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53
3．5．1遺傳毒性致癌物53
3．5．2非遺傳毒性致癌物54
3．5．3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鑒別54
3．5．4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評(píng)估與管理55
4暴露評(píng)估/56
4．1概述56
4．1．1暴露評(píng)估的基本概念和方法56
4．1．2暴露評(píng)估的數(shù)據(jù)來(lái)源58
4．2食品及水中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)59
4．2．1批準(zhǔn)使用前的化學(xué)物59
4．2．2尚未批準(zhǔn)的和已批準(zhǔn)的化學(xué)物59
4．3食品中有害微生物濃度數(shù)據(jù)65
4．3．1微生物數(shù)據(jù)要求65
4．3．2微生物數(shù)據(jù)來(lái)源67
4．3．3微生物數(shù)據(jù)的收集、篩選和應(yīng)用69
4．3．4應(yīng)對(duì)數(shù)據(jù)缺失或不足時(shí)的措施72
4．4食物消費(fèi)數(shù)據(jù)73
4．4．1食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的要求74
4．4．2食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的收集方法74
4．4．3食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的記錄和使用76
4．4．4日常食物消費(fèi)模式77
4．4．5食物消費(fèi)數(shù)據(jù)庫(kù)77
4．5膳食暴露水平的建模估計(jì)78
4．5．1點(diǎn)估計(jì)模型與單一分布估計(jì)模型78
4．5．2概率模型81
4．5．3預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型84
4．6暴露評(píng)估實(shí)例87
4．6．1暴露評(píng)估模型的構(gòu)建88
4．6．2暴露評(píng)估的結(jié)果與分析89
4．6．3暴露評(píng)估的結(jié)論91
5風(fēng)險(xiǎn)特征描述/93
5．1風(fēng)險(xiǎn)與危害93
5．1．1危害與風(fēng)險(xiǎn)的差異93
5．1．2可接受風(fēng)險(xiǎn)94
5．2化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)特征描述94
5．2．1閾值的含義94
5．2．2有閾值化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則94
5．2．3無(wú)閾值化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則95
5．3微生物危害因素風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則95
5．4不確定因素分析96
5．4．1不確定性的主要來(lái)源96
5．4．2評(píng)估過(guò)程的局限性97
5．5風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容和方法97
5．5．1風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容97
5．5．2風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要方法98
6微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例——貝類副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估/101
6．1危害識(shí)別102
6．2暴露評(píng)估103
6．2．1捕獲期模塊103
6．2．2捕獲后模塊107
6．2．3公眾健康模塊111
6．3危害特征描述113
6．3．1V．parahaemolyticus給食試驗(yàn)114
6．3．2V．parahaemolyticus動(dòng)物模型114
6．3．3公眾健康模塊的建模114
6．4風(fēng)險(xiǎn)特征描述117
6．4．1模擬結(jié)果117
6．4．2靈敏度分析121
6．4．3模型確認(rèn)121
6．4．4進(jìn)一步研究獲取有價(jià)值的信息122
6．4．5預(yù)測(cè)模型的評(píng)論123
6．5評(píng)估總結(jié)123
6．5．1V．parahaemolyticus消費(fèi)和疾病間的劑量-反應(yīng)關(guān)系123
6．5．2消費(fèi)牡蠣V． parahaemolyticus致病的平均風(fēng)險(xiǎn)124
6．5．3貝類中致病性V．parahaemolyticus發(fā)生頻率及程度124
7化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例——水產(chǎn)品甲醛風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估/126
7．1概述126
7．1．1甲醛126
7．1．2水產(chǎn)品中的甲醛128
7．1．3研究的目的和意義129
7．1．4研究技術(shù)路線130
7．2水產(chǎn)品中甲醛本底含量的調(diào)查研究130
7．2．1樣品采集131
7．2．2研究方法135
7．2．3水產(chǎn)品中甲醛本底含量狀況調(diào)查136
7．2．4小結(jié)149
7．3水產(chǎn)品中甲醛的暴露評(píng)估150
7．3．1暴露評(píng)估方法151
7．3．2食用鮮活水產(chǎn)品途徑的甲醛暴露評(píng)估151
7．3．3食用水產(chǎn)加工品途徑的甲醛暴露評(píng)估159
7．3．4小結(jié)161
7．4水產(chǎn)品中甲醛的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估161
7．4．1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法161
7．4．2評(píng)估結(jié)果162
7．4．3小結(jié)166
7．5水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不確定性166
7．5．1數(shù)據(jù)和資料來(lái)源166
7．5．2鮮活水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)的制定166
7．5．3水產(chǎn)品中甲醛風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性分析170
7．5．4小結(jié)171
7．6總結(jié)與展望172
8風(fēng)險(xiǎn)管理/174
8．1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)174
8．1．1食品安全問(wèn)題鑒定175
8．1．2風(fēng)險(xiǎn)檔案建立175
8．1．3確定風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)175
8．1．4界定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的和范圍176
8．1．5制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估策略176
8．1．6委托進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估176
8．1．7思考評(píng)估結(jié)果177
8．2風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估178
8．2．1美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制178
8．2．2歐盟食品安全管理體系179
8．2．3日本“三位一體”的政府監(jiān)管體系179
8．2．4馬來(lái)西亞的食品安全控制體系180
8．2．5發(fā)展中國(guó)家在食品管理上面臨的挑戰(zhàn)181
8．2．6我國(guó)食品安全管理體系182
8．3執(zhí)行管理決定182
8．3．1概述182
8．3．2執(zhí)行緊急預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)管理183
8．4監(jiān)控和審查184
8．4．1概述184
8．4．2對(duì)食品供應(yīng)鏈的監(jiān)控184
8．5我國(guó)食品安全管理體系存在的問(wèn)題185
8．6風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)例——軟飲料中苯的風(fēng)險(xiǎn)管理186
8．6．1評(píng)估背景186
8．6．2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估186
8．6．3風(fēng)險(xiǎn)管理187
9風(fēng)險(xiǎn)交流/188
9．1影響風(fēng)險(xiǎn)交流的因素與指導(dǎo)原則189
9．1．1影響風(fēng)險(xiǎn)交流的因素189
9．1．2風(fēng)險(xiǎn)交流的指導(dǎo)原則190
9．2有效風(fēng)險(xiǎn)交流的障礙193
9．2．1政府在風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程中遇到的問(wèn)題193
9．2．2企業(yè)在風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程中承擔(dān)的責(zé)任及知識(shí)普及的問(wèn)題193
9．2．3消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程的誤解193
9．2．4來(lái)自社會(huì)大眾及媒體之間的障礙194
9．3有效風(fēng)險(xiǎn)交流的策略194
9．3．1政府方面195
9．3．2社會(huì)與公眾角度196
9．3．3媒體角度196
9．3．4風(fēng)險(xiǎn)交流學(xué)科建設(shè)角度197
9．3．5非緊急狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)交流策略197
9．3．6食品安全突發(fā)事件期間的風(fēng)險(xiǎn)交流策略198
9．3．7國(guó)外對(duì)于有效風(fēng)險(xiǎn)交流的策略198
9．4風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)例——ConAgra餡餅沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)交流202
9．4．1沙門(mén)氏菌病暴發(fā)期間對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流的管理202
9．4．2將風(fēng)險(xiǎn)交流最佳實(shí)踐應(yīng)用于ConAgra沙門(mén)氏菌病暴發(fā)203
9．4．3對(duì)有效風(fēng)險(xiǎn)交流的啟示204
參考文獻(xiàn)/206