烘焙食品防腐保鮮：常見(jiàn)問(wèn)題及解答

　　延緩焙烤食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)極其復(fù)雜的生化過(guò)程，是食品保質(zhì)與細(xì)菌、霉菌等微生物繁殖、油脂被氧化等現(xiàn)象進(jìn)行抗?fàn)幍倪^(guò)程。與細(xì)菌抗?fàn)幨窃匣蚴称繁欢挝廴局幸恍U菌和芽孢（比如說(shuō)雞蛋和面粉中這些桿菌和芽孢檢出率較高），因?yàn)樗鼈兪呛茈y通過(guò)一般食品烘烤溫度與時(shí)間被滅除、或被添加的食品防腐劑所抑制；與霉菌抗?fàn)?，一方面霉菌孢子與細(xì)菌中的桿菌和芽孢一樣難以消滅，另一方面芽孢細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)促進(jìn)可能存在的霉菌生長(zhǎng)繁殖；防止油脂氧化，一方面通過(guò)抗氧化添加劑的應(yīng)用，阻止其發(fā)生氧化反應(yīng)，另一方面改變氧化反應(yīng)條件，比如通過(guò)真空或無(wú)氧保存，從而延食品中油脂緩氧化的過(guò)程。要解決焙烤食品防霉保鮮這個(gè)系統(tǒng)的、綜合的問(wèn)題，需從原料采購(gòu)、原料儲(chǔ)存、食品防腐劑的應(yīng)用與配方設(shè)計(jì)、烘烤加工，成品包裝等各環(huán)節(jié)都加強(qiáng)管理與控制。為了把這個(gè)系統(tǒng)的問(wèn)題解釋清楚明白，《烘焙食品防腐保鮮（常見(jiàn)問(wèn)題及解答）/食品防腐保鮮系列問(wèn)答》針對(duì)以上各環(huán)節(jié)中的具體問(wèn)題，結(jié)合作者20多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分六個(gè)章節(jié)，以一問(wèn)一答的形式和圖表方式表達(dá)出來(lái)，為焙烤企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的具體問(wèn)題提供處理方法和指導(dǎo)意見(jiàn)，力圖針對(duì)性強(qiáng)，容易理解便于操作和應(yīng)用。適合焙烤企業(yè)人士購(gòu)買和閱讀。

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