醬和醬油發(fā)展簡史

第一章　 無文字記載時期醬的存在狀況 １
　　根據先秦文獻資料可知“ 醬” 物質最早出現在大約公元前１７００ 多年的夏朝時期； 由于起源皆“ 緣循自然” 的規(guī)律， 推論出古時醬（即“醢”） 的誕生是在有了食鹽、陶器和多余的獵物之后。
第二章　 西漢及西漢之前醬的狀況 ４
　　列舉西周到西漢時期“ 醢” ———即肉醬的記載，闡述其生存原因、方式及用途， 從中看出醬是上層社會較為重要的調味品， 而此時以豆子為主的發(fā)酵品———豆豉已經出現， 說明有可能用豆子來生產豆醬。
第三章　 我國醬生產的第一個重要發(fā)展期在東漢 ８
　　本章節(jié)列舉東漢時期眾多介紹醬的著作， 從中可看出當時豆醬生產的擴大化。原因是西漢時期農業(yè)的發(fā)展， 農莊式的自給自足經濟使手工業(yè)形成專業(yè)化， 為醬生產發(fā)展打下基礎。東漢的“罷鹽鐵之禁” 起了巨大的促進作用。從《四民月令》中豆醬的制作和其他品種醬的生產工藝介紹中看出醬生產在此時期有了重大發(fā)展。
第四章　 醬生產發(fā)展的第二個高潮期在南北朝 １２
　　本章節(jié)分析了南北朝之間的農業(yè)、手工業(yè)及餐飲業(yè)的進步， 北魏本身鹽業(yè)資源豐富等對醬生產的有利因素， 再根據當時的文獻， 尤其是《齊民要術》中眾多醬的生產技術介紹以及以后的現狀進行對比梳理， 得出南北朝期間是醬生產發(fā)展高潮期的結論。同時首次述說了豆醬和豆豉兩類醬制品及醬清和豉汁產生的原因和發(fā)展途徑。
第五章　 隋唐時期醬的生產工藝與南北朝相近 ２６
　　本章節(jié)強調隋唐時期出現的一步制曲法對醬生產的促進作用， 以及由于佛教的興旺， 寺院對醬生產技術的推廣。
第六章　 宋元明清時期醬和醬油生產發(fā)展狀況 ３０
　　本章節(jié)闡述了醬和醬油在宋代由于城市餐飲的興旺帶來了普及， 以及元朝初期因物質缺乏帶來的低谷， 但醬和醬油客觀上已經成了城市餐飲的重要調味品， 所以在明朝首次出現專門的醬油生產方法。同時本章節(jié)也梳理了醬和醬油生產工藝傳到日本等地的脈絡關系， 介紹了在此階段醬園經濟模式形成的原因和客觀上對醬和醬油生產技術提高發(fā)揮的作用。
第七章　民國時期也是醬和醬油生產發(fā)展的高潮階段 ４６
　　在此特殊的歷史階段， 一方面窮困的經濟狀況使得醬園規(guī)模發(fā)展舉步維艱， 另一方面外來先進思想和技術的沖擊， 刺激著醬和醬油行業(yè)拼命競爭， 創(chuàng)造出眾多受歡迎的品牌產品， 一時間出現百花齊放的局面， 從此開始用現代科學技術來分析醬和醬油生產的發(fā)酵機理， 出現了傳統(tǒng)的醬園生產和現代工業(yè)生產兩條工藝并存的狀態(tài)， 遺憾的是沒有能進一步將中國傳統(tǒng)醬園生產工藝研究透徹， 只給社會留下一些傳統(tǒng)的經驗和記憶。
第八章　 新中國成立后醬和醬油生產發(fā)展狀況 ５８
　　新中國成立初期醬和醬油行業(yè)經歷了物質缺乏、經濟貧窮造成停滯不前的一個階段后， 進行了體制上的調整， 從此進入統(tǒng)一管理的過程。直至２０ 世紀８０ 年代末， 基本上滿足了全國范圍內的消費需求?，F代科學技術的引進， 提高了整體技術水平， 產量也大大提升。
參考文獻 ７３