面制品加工及檢驗(yàn)

第一章面粉品質(zhì)及烘焙品質(zhì)檢驗(yàn)1
第一節(jié)面粉品質(zhì)檢驗(yàn)1
一、小麥面粉面筋含量的測定1
二、小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定（粉質(zhì)儀）6
三、小麥粉的降落值及沉降值測定10
四、面團(tuán)拉伸性測定15
五、全麥粉發(fā)酵時(shí)間及酵母發(fā)酵力測定19
六、小麥谷蛋白溶脹指數(shù)21
七、小麥蛋白質(zhì)電泳檢測24
八、利用評(píng)價(jià)值決定小麥搭配比例的方法31
九、小麥粉糊化特性的測定31
第二節(jié)烘焙品質(zhì)檢驗(yàn)33
一、面包烘焙試驗(yàn)——直接發(fā)酵法33
二、面包烘焙試驗(yàn)——中種發(fā)酵法41
三、自然發(fā)酵餅干的小麥粉烘焙品質(zhì)試驗(yàn)45
四、蛋糕用粉烘焙品質(zhì)試驗(yàn)47

第二章雜糧掛面加工51
第一節(jié)玉米掛面51
一、全玉米粉營養(yǎng)掛面51
二、普通玉米掛面53
三、玉米泥營養(yǎng)掛面53
四、蘋果玉米掛面54
五、高纖維玉米掛面55
六、綠豆玉米掛面57
第二節(jié)蕎麥掛面57
一、普通蕎麥掛面57
二、蘆薈蕎麥掛面59
三、蕎麥枸杞掛面60
四、苦蕎麥葛根掛面60
五、膨化法蕎麥粉掛面61
第三節(jié)燕麥掛面62
一、燕麥枸杞紅花營養(yǎng)掛面62
二、燕麥高纖掛面63
第四節(jié)薏米掛面64
一、薏米大麥掛面64
二、薏米乳酸發(fā)酵保健掛面64
第五節(jié)豆類掛面65
一、保鮮豆粉掛面65
二、綠豆掛面66
三、黑豆保健掛面67
第六節(jié)黑米掛面67
一、新型黑米速熟掛面67
二、富鍺黑米掛面68
第七節(jié)魔芋掛面69
一、魔芋營養(yǎng)掛面69
二、低溫干燥法魔芋掛面70
第八節(jié)甘薯掛面70
一、甘薯營養(yǎng)掛面70
二、甘薯粉掛面71
三、甘薯葉掛面72
第九節(jié)高粱掛面72
一、高粱腸胃舒掛面72
二、高粱烏米掛面73
第十節(jié)小米掛面74
一、小米傳統(tǒng)掛面74
二、增筋小米掛面75
第十一節(jié)山藥掛面76
一、鮮山藥掛面76
二、番茄山藥掛面77
第十二節(jié)掛面生產(chǎn)質(zhì)量控制77
一、掛面檢驗(yàn)方法77
二、檢驗(yàn)規(guī)則79

第三章面包加工80
第一節(jié)主食面包80
一、法國面包80
二、維也納面包81
三、意大利面包82
四、荷蘭脆皮面包83
五、德國面包83
六、羅宋面包84
七、菲律賓面包84
八、面包圈85
第二節(jié)甜面包86
一、快速發(fā)酵甜面包86
二、一次發(fā)酵法甜面包87
三、二次發(fā)酵法甜面包87
四、日本甜面包（二次發(fā)酵法)87
第三節(jié)快餐面包88
一、熱狗小面包88
二、奶油軟式小面包89
三、馬鈴薯雪花小面包89
四、蔥油小面包90
五、蘋果奶酪小面包90
六、橘子小面包90
七、葡萄干十字形小面包91
八、奶油起酥小面包91
九、胚芽小面包91
十、橘子蜜餞小面包92
十一、軟式法國小面包92
第四節(jié)面包生產(chǎn)質(zhì)量控制93
一、面包外觀質(zhì)量問題及原因93
二、面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因95
三、面包儲(chǔ)存質(zhì)量問題及原因96
四、面包面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量問題及原因96
五、延緩面包老化的措施97
六、面包的腐敗及預(yù)防98

第四章餅干加工100
第一節(jié)酥性餅干100
一、草莓餅干100
二、奶油餅干101
三、五花餅干101
四、糖粉餅干102
五、杏仁餅干103
六、花生仁餅干103
七、蘑菇餅干104
八、字母餅干104
九、成味花生餅干105
十、愛司（S）餅干106
十一、西凡尼餅干106
十二、福羅莎餅107
十三、奶油可可點(diǎn)心107
十四、橘子果醬夾心餅干108
十五、松子羅蜜亞餅干108
十六、丹麥奶酥餅干109
十七、芝麻薄脆餅干110
第二節(jié)韌性餅干110
一、蛋杏元110
二、核桃仁餅干111
三、嬰兒樂餅干111
四、檸檬蛋黃餅干112
五、薏米餅干113
六、凍豆腐餅干113
七、葵花酥餅干114
八、胡蘿卜餅干114
九、粳米餅干115
十、維也納香草餅干115
十一、手指餅干116
第三節(jié)蘇打餅干117
一、奶油蘇打餅干117
二、酥脆蘇打餅干117
三、纖維餅干118
四、補(bǔ)鈣夾心餅干118
五、水果燕麥餅干119
六、德式胡蘿卜餅干119
第四節(jié)半發(fā)酵餅干120
一、甜方餅干120
二、心形橘子餅干121
三、葡萄燕麥餅干121
四、心形巧克力餅干122
五、檸檬起司餅干122
六、液體餡維夫餅干123
七、米粉餅干123
八、椰子餅干124
九、奶油葡萄干餅干124
十、可可夾心餅干125
十一、甜酥奶餅干125
十二、水泡餅126
第五節(jié)餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制127
一、酥性餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制127
二、韌性餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制128
三、發(fā)酵和半發(fā)酵餅干生產(chǎn)質(zhì)量控制129

第五章蛋糕加工131
第一節(jié)油蛋糕131
一、水果蛋糕131
二、布丁蛋糕132
三、大油蛋糕132
四、八寶油糕133
五、果料油蛋糕133
六、奶油水果蛋糕134
第二節(jié)復(fù)合型蛋糕134
一、卷筒蛋糕134
二、切白卷蛋糕135
三、三色蛋糕136
四、杏仁蛋糕136
五、酥皮蛋糕137
第三節(jié)裱花蛋糕138
一、奶油花蛋糕138
二、巧克力小蛋糕138
三、玻璃蛋糕139
四、朱古力忌林蛋糕140
五、樹根蛋糕140
六、圣誕老人蛋糕141
七、壽星大蛋糕142
八、風(fēng)車蛋糕143
第四節(jié)裱花蛋糕裝飾漿料制作144
一、奶油膏145
二、黃醬145
三、糖膏146
四、糖漬西瓜條147
五、糖水水果147
第五節(jié)蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量控制148
一、打蛋速度和時(shí)間148
二、打蛋溫度和攪拌148
三、攪打方式148
四、蛋糖比例149
五、油脂、pH值和蛋的質(zhì)量149

第六章月餅加工150
第一節(jié)糖漿皮月餅150
一、廣式五仁月餅150
二、廣式蓮蓉月餅152
三、廣式烤鴨月餅153
四、果仁肉丁月餅153
五、銀星玫瑰月餅154
六、東北提漿月餅155
七、臺(tái)式糖漿皮月餅156
第二節(jié)水油酥皮月餅156
一、酥皮月餅156
二、酥皮三白月餅157
三、酥皮牛肉月餅158
四、鮮肉月餅159
五、酥皮蝦肉月餅160
六、糖酥什錦月餅161
七、酥皮南味月餅162
八、銀河酥月餅163
九、蛋黃酥月餅164
第三節(jié)各種冰皮月餅生產(chǎn)配方164
一、普通冰皮月餅164
二、紅豆冰皮月餅165
三、蛋黃豆沙冰皮月餅165
四、蓮蓉冰皮月餅167
五、棗泥冰皮月餅168
六、奶黃冰皮月餅169
七、南瓜冰皮月餅169
八、鳳梨冰皮月餅170
第四節(jié)月餅生產(chǎn)質(zhì)量控制170
一、月餅質(zhì)量的鑒別與品嘗170
二、月餅生產(chǎn)中出現(xiàn)問題及質(zhì)量控制171
三、糖漿制作質(zhì)量控制176
四、月餅生產(chǎn)防霉及質(zhì)量控制177

第七章饅頭花卷加工180
第一節(jié)饅頭類180
一、雪花饅頭180
二、杠子饅頭181
三、高樁饅頭181
四、水酵饅頭182
五、蕎麥饅頭183
六、開花饅頭183
七、奶白饅頭183
八、水果饅頭184
九、芝麻饅頭184
十、荷花饅頭184
十一、棗花饅頭185
十二、南瓜饅頭185
十三、玉米（小米）饅頭186
十四、閬中蒸饃186
十五、陜西罐罐饃186
十六、椽頭饃187
十七、刀切饅頭187
十八、硬面饅頭188
十九、壓面饃188
二十、千層饅頭189
第二節(jié)花卷類189
一、蔥花卷189
二、麻花卷190
三、十字卷191
四、如意卷191
五、燕尾卷191
六、燈籠卷192
七、扇子卷192
八、套環(huán)卷193
九、銀絲卷193
十、余葉卷194
十一、蓮蓬卷195
十二、肉松卷195
十三、馬鞍卷195
十四、荷葉卷196
十五、荷葉夾196
十六、雙色卷197
十七、芝麻醬卷197
十八、椒鹽花卷197
十九、玫瑰花卷198
二十、紅棗花卷198
二十一、四喜花卷199
二十二、蔥油花卷199

第八章面制品開發(fā)201
第一節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)概述201
一、新產(chǎn)品分類201
二、新產(chǎn)品開發(fā)的原則202
第二節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法203
一、新產(chǎn)品開發(fā)的方式203
二、新產(chǎn)品開發(fā)途徑204
第三節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計(jì)208
一、新產(chǎn)品開發(fā)程序208
二、焙烤食品乳化技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)210
三、面團(tuán)改良劑在面包生產(chǎn)過程中的應(yīng)用211
四、烘焙原料比例的基礎(chǔ)知識(shí)212
五、烘焙食品配方設(shè)計(jì)的基本原則213
六、烘焙食品配方設(shè)計(jì)的一般規(guī)律216
第四節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的評(píng)審218
一、新產(chǎn)品開發(fā)正交試驗(yàn)法的定義及特點(diǎn)219
二、新產(chǎn)品開發(fā)正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)220

參考文獻(xiàn)222